• Ontdekking acrylamide in voeding
• Vorming 
• Producten met acrylamide
• Gezondheidsrisico's
• Beperken acrylamide: consument
• Reduceren acrylamide: producent
• Producten om acrylamide te voorkomen
  

Ontdekking acrylamide in voeding
Pas sinds 2002 is bekend dat acrylamide in voedingsmiddelen voorkomt. De Zweedse voedsel- en warenautoriteit Livsmedelsverket deed toen een onderzoek naar de blootstelling aan acrylamide van werknemers in de industrie. Deze mogelijk kankerverwekkende chemische stof wordt namelijk in de industrie gebruikt bij onder meer de productie van plastics, verfstoffen en papier.

De Zweedse onderzoekers ontdekten echter dat ook mensen die niet door hun werk in aanraking kwamen met acrylamide de stof toch in hun bloed hadden. Daarom gingen ze voedingsmiddelen onderzoeken.

Vorming
Acrylamide ontstaat bij het verhitten van koolhydraatrijke producten tot boven de 120 graden Celsius. Reducerende suikers als fructose en glucose reageren dan met een vrij aminozuur. Vaak is asparagine betrokken bij het ontstaan van acrylamide, maar het kunnen ook enkele andere enzymen zijn. 

De reactie, de Maillard-reactie, zorgt voor bruinkleuring. Goudgele friet bevat minder acrylamide dan donkere, bruine patat. Naast suikers speelt ook reactief carbonyl een rol bij de vorming van acrylamide. Bovendien kan acrylamide gevormd worden uit gluten. 

De acrylamidevorming is afhankelijk van een groot aantal factoren, waaronder receptuur, de baktijd en de temperatuur.

Producten met acrylamide
Acrylamide komt voor in met name graan- en aardappelproducten: chips, zoutjes, pepernoten en ontbijtkoek en in mindere mate in patat. Ook in kruidnootjes, speculaas, brood, beschuit, cornflakes, crackers, donker roggebrood, toast, vlees en koffie komt acrylamide voor. Bovendien kan acrylamide ontstaan in gedroogd fruit.

Als gekeken wordt naar de consumptie zijn chips en patat de belangrijkste bronnen van acrylamide.

Uit onderzoek van de VWA uit 2007 blijkt dat de hoeveelheid acrylamide in ontbijtkoek en chips sinds 2002 is gedaald. Voor ontbijtkoek er een gemiddelde daling van 1018 microgram naar 353 microgram per kilo en voor chips van 1249 microgram per kilo naar 343 microgram per kilo. De reden daarvoor is dat de industrie productiemethode en ingrediënten heeft aangepast. Bij speculaas bleek de hoeveelheid acrylamide echter te zijn gestegen.

EFSA consteerde echter dat in koekjes, patat, ontbijtgranen en aardappelproducten om thuis te bereiden 2007 hogere acrylamidegehaltes zaten dan in de periode 2003-2006.

De VWA pleit voor verdere reductie van acrylamide. De overheid moet daarbij een coördinerende rol vervullen richting de industrie. De overgrote meerderheid (74 procent) van de stemmers op de evmi-poll is het daar mee eens. Een woordvoerder van VWS zegt dat de overheid afspraken wil maken met het bedrijfsleven over acrylamide. Regelgeving is echter niet nodig.

Ook de minister Klink van VWS en Verburg van LNV hebben  in de Voedingsnota aangegeven het acrylamidegehalte in producten te willen verlagen.

Gezondheidsrisico's 
Bij testen met ratten en muizen is gebleken dat acrylamide kankerverwekkend is. Aangenomen wordt dat acrylamide in hoge concentraties mogelijk bij mensen ook kanker kan veroorzaken. Er is echter nog veel onzeker.

Recent onderzoek van de Universiteit van Maastricht wijst erop dat acrylamide mogelijk het risico op baarmoeder- en eierstokkanker verhoogt.

Acrylamide kan in grote hoeveelheden bovendien het zenuwstelsel tijdelijk aantasten. Bij een normaal voedingspatroon komt dergelijke schade echter niet voor.

Recentelijk vonden wetenschappers aan de Technische Universiteit van München ook het kankerverwekkende glycidamide in gebakken friet en chips. Glycidamide, nauw verbonden met acrylamide, is volgens de universiteit een gevaarlijker carcinogeen dan acrylamide.

De waarden gluycidamiden in de producten waren echter (uiteenlopend van 0,3 tot 1,5 microgram per kilo) veel lager dan die van acrylamide. Bij acrylamide is namelijk sprake van concentraties van 300 tot 600 microgram per kilo. De FNLI noemt acrylamide dan ook gevaarlijker dan glycidamide.

Beperken acrylamide: consument
De industrie moet de meeste inspanningen verrichten om vorming van acrylamide tegen te gaan, maar ook de consument zelf speelt een rol. Consumenten kunnen de vorming van acrylamide tegengaan door aardappelproducten niet bruin maar goudgeel te bakken.

Uit Belgisch onderzoek blijkt dat consumenten acrylamidevorming met ongeveer ongeveer 60 procent kunnen verminderen door de rauwe frietjes beter eerst 10 minuten in heet zout water te leggen met een scheutje azijn en dan af te drogen. 

De VWA meldt dat frites voor de oven meer suikers bevatten. Die kunnen daarom beter niet worden gefrituurd. 

De VWA stelt bovendien dat aardappelen voor het bakken niet in de magnetron gegaard moeten worden. Turks onderzoek stelt echter dat dat gezondere patat oplevert.

Aardappelen moeten niet te koud worden bewaard, dus niet in de koelkast. Aardappelen moeten ook niet in hele grote hoeveelheden worden gekocht. Als ze langer worden bewaard, neemt het suikergehalte namelijk toe.

De reactie treedt op bij verhitten tot boven de 120 graden Celsius, dus niet bij het koken van aardappelen.

Reduceren acrylamide: producent
Sinds 2002 is er veel onderzoek naar het reduceren van acrylamide. Acrylamidevorming is afhankelijk van een groot aantal factoren, zoals temperatuur, de baktijd en de ingrediënten wat de oplossing van het probleem bemoeilijkt. Voor iedere productgroep zijn specifieke oplossingen nodig.

De VWA noemt in het rapport  'Acrylamide op de Nederlandse markt' voor graanproducten de volgende aanpassingen om acrylamide te reduceren:

Bij aardappelproducten speelt eveneens de temperatuur een grote rol. De aardappelverwerkende industrie (VAVI) adviseerde in 2004 om de temperatuur bij het afbakken van patat terug te brengen van 180 naar 175 graden Celsius. Dat bleek te kunnen zonder het vetgehalte van de friet toeneemt.

Ook de temperatuur bij opslag is van belang, zo bleek uit onderzoek naar voorgebakken kipproducten.

De Confederatie van de Europese voedingsmiddelenindustrie CIAA heeft in 2005 een toolbox ontwikkeld om acrylamide aan te pakken. Die is sindsdien enkele malen geactualiseerd. De toolbox bestaat uit 4 delen

Bovendien worden 13 aspecten onderscheiden, die naar gelang de aard van het product kunnen worden toegepast. Voor MKB-bedrijven zijn er sectorspecifieke brochures, waarmee het acrylamidegehalte kan worden gereduceerd. Ze zijn ook in het Nederlands te downloaden.

Producten om acrylamide te voorkomen
Diverse bedrijven hebben producten op de markt gebracht waarmee de vorming van acrylamide kan worden voorkomen.

Puracal Act van Purac is bedoeld om het acrylamidegehalte in aardappelproducten te verlagen. Volgens de producent kan een reductie van 70 procent worden bereikt. Volgens Purac zorgt het product voor een verminderde bruinkleuring en wordt ook de textuur en de knapperigheid verbeterd.

Puracal act is gebaseerd op calciumlactaat en calciumchloride. Het product werd in 2007 genomineerd voor een innovatieaward van de beurs FI Europe.

Zowel DSM als het Deense Novozyme hebben producten op basis van het enzym asparaginase. Preventase kan volgens producent DSM in sommige voedingsmiddelen acrylamide verminderen met 90 procent. Preventase is gemaakt van het micro-organisme Aspergillus niger. Het enzym verandert asparagine in het aminozuur aspartate waardoor geen acrylamide gevormd kan worden.

Preventase kan worden toegepast om acrylamide te verminderen bij producten op basis van deeg, zoals brood, crackers, gevormde aardappelproducten en ontbijtgranen. In Duitsland wordt het middel al gebruikt bij de productie van koekjes.

Er wordt nog veel onderzoek gedaan naar middelen om acrylamide te reduceren, bijvoorbeeld naar een extract van bamboeblad.