Dutch Spices bant 24 allergenen

Foto's: Dutch Spices en Norbert van der Werff

Er komt steeds meer aandacht voor ‘free from’-producten. Dutch Spices gaat hierin het verst. De producten die het jonge bedrijf in de high care-productieruimte maakt, zijn niet alleen vrij van de 14 allergenen die op voorverpakte producten dienen te worden vermeld, maar ook vrij van tien andere allergenen. Dutch Spices wil voedingsmiddelenfabrikanten en versondernemers ondersteunen bij de productie van allergeenvrije producten. “We willen dat er een andere manier van denken komt in heel Europa."

EVMI achtergrond & analyse – Allergenen

Dutch Spices bestaat sinds het najaar van 2011, maar de fundamenten van het bedrijf werden al eerder gelegd. Dutch Spices is namelijk een zusteronderneming van kruiden en specerijenleverancier Epos en is ook gevestigd in hetzelfde gebouwencomplex in Nijkerk.“

Als Epos hadden we al recepturen met allergeenvrije kruiden en specerijen die organoleptisch hetzelfde zijn”, zegt commercieel manager Thédor van der Vleuten. De onderneming benadrukte enkele jaren geleden al het belang van allergeenvrije producten. “In contacten met klanten verwezen we er al naar dat allergische consumenten twee uur per week langer bezig zijn met boodschappen doen omdat ze zich steeds moeten afvragen wat ze kunnen eten, wat veilig is. Drie of vier jaar geleden waren we echter nog een roepende in de woestijn.”

“Veel bedrijven maken speciale producten voor mensen met een allergie of intolerantie. Ik was een keer op een bijeenkomst van de Stichting Voedselallergie en toen werd het als iets positiefs gezien dat bedrijven speciaal voor hen producten maken. Ik haastte me om te zeggen dat dat natuurlijk zo is, maar dat we nog een stap verder gaan. Wij maken voeding voor iedereen, ook voor mensen met een voedselallergie. We willen voorkomen dat als een gezin van vier personen aan tafel zit, één persoon een ander potje heeft, dat ook nog eens minder lekker is.”

Dutch Spices hanteert dan ook de slogan Food for Everybody. Vanuit die filosofie werden bij zusterbedrijf CêlaVíta, inmiddels onderdeel van McCain, alle recepturen aangepast. Dat heeft geen nadelige gevolgen gehad. Van der Vleuten meent zelfs dat geur, kleur, smaak en bakeigenschappen verbeterd zijn toen de receptuur onder de loep werd genomen. Bij Epos werd op maandagochtend allergeenvrij geproduceerd. Toch kon kruisbesmetting toen niet voorkomen worden. Dit werd aangegeven met een disclaimer op het etiket. “Een béétje je best doen kan niet”, meent Van der Vleuten. “If you want to change, you have to disconnect with the past”, vult marketing adviseur en diëtist Betty Groen aan. “Het gaat om de voedselveiligheid. Een allergische reactie is al mogelijk bij inname van enkele milligrammen. Dat mag je niet onderschatten.”

Productie

De productie voor Dutch Spices vindt plaats in hetzelfde pand als voor Epos, maar wel in een aparte productieruimte. Die is alleen voor geautoriseerd personeel toegankelijk. Zelfs Groen is er in anderhalf jaar maar twee keer binnen geweest en Van der Vleuten nog helemaal niet. Er is ook een aparte keuringsruimte voor allergeenvrije grondstoffen en eindproducten waar alleen geautoriseerde medewerkers naar binnen kunnen. Ook hier gelden aparte kledingvoorschriften: zo wordt er een blauwe jas en een rood haarnetje gedragen. Voor Dutch Spices is er een aparte kleedruimte. “Gaat de medewerker vervolgens naar een andere ruimte, dan moet hij eerst omkleden”, legt Quality Assurance medewerkster Nanda Dales uit. Ook mogen de apparatuur en gereedschappen in de productieruimte niet naar andere ruimtes worden meegenomen.

In het centrale magazijn komen alle grondstoffen binnen, maar leveranciers mogen op een pallet slechts één grondstof tegelijk afleveren. Bij de ingangscontrole wordt gekeken of geleverd is volgens de pakbon en de bestelling en of de verpakkingen schoon en onbeschadigd zijn. Vervolgens worden de gegevens ingevoerd en daarna worden de partijen getest op vastgestelde parameters. De opslag van allergeenvrije grondstoffen vindt in een apart gedeelte van het magazijn plaats. Van daaruit wordt de productieafdeling bevoorraad. Alle verpakkingen zijn dan nog dicht. Na productie worden de eindproducten vervoerd naar een extern magazijn. Het transport van de allergeenvrije eindproducten vindt ’s ochtends als eerste plaats.[kader]

Allergenen

De 14 allergenen die op verpakte producten gedeclareerd moeten worden, zijn:

• gluten (onder andere tarwe, rogge, gerst)
• schaaldieren
• eieren
• vis
• pinda’s
• soja
• melk (inclusief lactose)
• noten
• selderij
• mosterd
• sesamzaad
• sulfiet
• lupine
• weekdieren

Volgens Dutch Spices zijn reguliere kruiden en specerijen het meest verontreinigd met gluten (paneermeel), pinda’s, selderij, sesamzaad en mosterd.De 10 andere allergenen van de LeDa-lijst die Dutch Spices weert, zijn:

• lactose
• cacao
• glutamaat
• koriander
• maïs
• peulvruchten
• rundvlees
• varkensvlees
• kippenvlees
• wortel

Glutamaat is daarvan het enige allergeen met een E-nummer (E621). Allergenen die het meest worden aangetroffen in het reguliere aanbod kruiden en specerijen zijn, naast glutamaat, koriander en maïs.[/kader]

Nieuwe fabriek

Er zat veel tijd tussen het idee een nieuwe fabriek neer te zetten en de daadwerkelijke uitvoering. Er moest namelijk veel tijd worden gestoken in het beheersen van de keten. Voor het allergenenmanagementsysteem en de inrichting van de productieruimte werd advies ingewonnen bij het gespecialiseerde bedrijf Allergenen Consultancy, dat ook nu nog optreedt als adviseur en een bijdrage levert aan de Dutch Spices Academy (zie kader). De fabriek zelf noemt Van der Vleuten echter niet spannend. “Er zijn geen allergenen, dus is er geen kans op kruisbesmetting.” De productieruimte is een high care-ruimte met overdruk en speciale filters op het dak.

Verder worden de risico’s beperkt door risicoanalyses per grondstof. “Allergenenanalyse vindt plaats op basis van vooraf geïnventariseerde risico’s. “Zo is bijvoorbeeld bekend dat boeren die in Indonesië witte peper verbouwen en op plastic folie in de zon laten drogen, vaak ook pinda’s telen. Daarom wordt witte peper wél op pinda’s gecontroleerd, maar niet op allergenen die in de keten van deze grondstof niet voorkomen, zoals melkeiwit.”

Drempelwaarde

Een deel van de controle vindt intern plaats en een deel wordt uitgevoerd door externe labs. Voor 11 allergenen wordt de veilige norm uit het Australisch-Nieuw Zeelandse systeem Vital 2.0 gehanteerd, voor de andere 13 geldt de laagste norm van 1 ppm (milligram allergeen per kilo product) of de detectielimiet van de analysemethode wanneer deze norm nog niet meetbaar is. Dat gaat een stuk verder dan de wettelijke vereisten.

Volgens de huidige wetgeving moeten fabrikanten op verpakte producten de allergenen vermelden op grond van de ingrediënten. Daardoor is de allergeneninfo op verpakkingen vaak niet compleet. Van der Vleuten: “Over kruisbesmetting is niets geregeld. Het kan dat er op een verpakking geen allergenen staan, terwijl er wel zes in zitten…” Het omgekeerde is ook mogelijk. Om zich in te dekken, vermelden producenten dat een product sporen van een reeks allergenen kan bevatten, waardoor consumenten het product links laten liggen terwijl dat eigenlijk niet zou hoeven. Volledig uitsluiten dat consumenten een allergische reactie krijgen van producten van Dutch Spices kan echter niet. “We doen alles wat we kunnen. Allergische consumenten weten dat er geen garanties zijn. Een Engelse producent gebruikt de slogan ‘a nut free promise’, dat is wat anders dan een ‘guarantee’.”

Van der Vleuten en Groen stellen de afgelopen jaren veel verbeteringen te hebben doorgevoerd en de lat steeds iets hoger te leggen. Omdat ze in Europa de eerste waren die allergeenvrij wilden produceren, moest voor alles het wiel uitgevonden worden.[kader]

Dutch Spices Academy

De Dutch Spices Academy is het kenniscentrum van Dutch Spices voor de medewerkers en voor klanten in de voedingsmiddelenindustrie. Wekelijks zijn er bijeenkomsten met sprekers van binnen en buiten het bedrijf waar aandacht wordt besteed aan de vraag hoe fabrikanten voedselveilig kunnen produceren[/kader]

Betty Groen (links) en Thédor van der Vleuten

Richtlijnen

De mixen en andere producten van Dutch Spices worden gebruikt door voedingsmiddelenfabrikanten en door versondernemers als slagers en visdetaillisten. Het gaat om melanges voor (pluimvee)vlees, vleeswaren, vis, soepen en sauzen, brood en banket en hartige snacks.

In december 2014 wordt het verplicht ook op niet-voorverpakte producten een allergenendeclaratie te zetten. De voedingsmiddelenindustrie is daar al mee bekend, maar veel versspecialisten nog niet. “We willen daarom op korte termijn bijeenkomsten gaan organiseren voor slagers, visdetaillisten en groenteboeren. “Slagers en visdetaillisten zijn namelijk van goede wil, maar de kennis ontbreekt vaak. Er zijn ondernemers die het goed doen, maar die worden veelal gedreven doordat ze zelf iemand in de omgeving hebben die allergisch is…”, aldus Van der Vleuten.

Dutch Spices wil daarom de grossiers gaan informeren en richtlijnen maken voor slagers, groenteboeren en visdetaillisten. “We schrijven een richtlijn om onder andere kruisbesmetting te voorkomen. Bijvoorbeeld hoe te voorkomen dat een grillworst met kaas kan druipen boven een grillworst zonder kaas. Ook mag er geen kruisbesmetting ontstaan door paneermeel van de schnitzels in de vitrine. Verpakkingen dienen na gebruik goed afgesloten te worden. Als iemand een allergeenvrije biefstuk vraagt en die is niet meer voorradig, mag je de klant niet ‘helpen’ met een reguliere biefstuk, maar moet je iets anders uit je allergeenvrije assortiment aanbieden of ‘nee’ verkopen. Je moet dus vanuit de klant denken.” Een ander advies is als verkoopmedewerkers iets niet zeker weten, ze moeten doorverwijzen. Een per twee verpakt allergeen product, mag niet in de winkel worden geopend wegens kans op besmetting.

“Ondernemers hoeven niet alle 14 allergenen te weren, zolang ze maar duidelijk weten welke allergenen ze gebruiken en de klanten hierover informeren.” Allergeenvrije productie in de slagerij kan bijvoorbeeld op maandag nadat de hele zaak grondig is gereinigd. In de voedingsmiddelenindustrie is dat ook gebruikelijk. De producten moeten apart worden opgeslagen in de koeling of diepvries. Als producten geseald zijn, hoeven ze niet apart te worden opgeslagen.

Geen hoofdprijs vragen

De commercieel manager stelt dat het voor ambachtelijke ondernemers een unique selling point ten opzichte van de supermarkt is als ze allergeenvrije producten aanbieden, maar ze moeten dat alleen doen als ze goed voorbereid zijn. “Denk niet te snel dat je het op orde hebt. Het is een complex thema. Laat je goed adviseren. Verder moet je voor de producten niet de hoofdprijs vragen. Allergeenvrije producten moeten smaakvol, betaalbaar en minstens net zo goed zijn als andere producten.”

[kader]

Hilvis

In de ambachtelijke sector zijn er ook initiatieven voor allergeenvrije producten. Ambulante vishandelaar Hilvis uit Spakenburg heeft enkele keren de ‘glutenvrijdag’, gehouden, dagen waarop alle producten in de verkoopwagen glutenvrij zijn. Ondernemer Martijn de Graaf heeft zich daarvoor laten voorlichten door de Nederlandse Coeliakie Vereniging.[/kader] 

[kader] kader test [/kader]

Tekst: Norbert van der Werff