Hendrik- Jan Grievink vertelde over het door Next Nature Netwerk ontwikkelde kweekvleeskookboek met 45 recepten die je (nog) niet kunt maken. Foto's: Henk Riswick, Norbert van der Werff
Art director Hendrik-Jan Grievink ziet de kweekvleesburger als een paardloze koets. Hij ziet kansen voor creatievere kweekvleesconcepten. Vegetarische Slager Jaap Korteweg meent echter dat kweekvlees nu al een gepasseerd station is. Voor de toekomst ziet hij melk rechtstreeks uit een machine met vier magen komen. Beiden geloven in technologie, bleek tijdens het symposium Innoveren in de voedingsmiddelenindustrie.
EVMI achtergrond & analyse – Kweekvlees en EVMI achtergrond & analyse – Verduurzaming voeding
Next Nature Netwerk is een organisatie van onder meer filosofen en kunstenaars. Hendrik-Jan Grievink heeft een grafische achtergrond. Next Nature Netwerk onderzoekt de veranderende relatie tussen mens, natuur en techniek. Eén van de onderwerpen waar het netwerk zich mee bezighoudt, is kweekvlees. Grievink legde de verbinding met de vorige uitreiking van de Food Top 100 in 2012 toen prof. Mark Post op het symposium sprak over de kweekvleesburger die hij ontwikkelde. Een jaar later, in de zomer van 2013, presenteerde hij in Londen de kweekvleesburger onder grote belangstelling.
Jaap Korteweg werkt voor de ontwikkeling van producten veel samen met topkoks en topslagers.
Grievink schetste de geschiedenis van de productie van vlees en vleesvervangers tot aan die gedenkwaardige presentatie van de kweekvleesburger. Het begon twee miljoen jaar geleden met de jacht met een speer op groot wild. Door het uitsterven van de mammoet veranderde de maatschappelijke betekenis van vlees; konijnenvlees kun je immers niet met het hele dorp delen. In de zevende eeuw werden sojaproducten als tofu ontwikkeld, de eerste vleesvervangers.
Eind negentiende eeuw was de industriële revolutie en dat was het moment dat vlees volledig los kwam te staan van de jacht. In 1931 merkte Churchill al op dat het gek is dat we hele kippen fokken, terwijl maar bepaalde delen als de borst en de vleugeltjes worden gegeten. Kunnen die dan niet worden gekweekt?, vroeg hij zich af. In de twintigste eeuw kwam de fastfoodcultuur op. In plaats van voedselschaarste kwam eten altijd en overal overvloedig beschikbaar.
Vier scenario’s
In 2013 werd met de eerste kweekvleesburger een nieuwe stap gezet. Bij de presentatie in Londen bleek de tot dan toe geheim gebleven geldschieter Sergey Brin te zijn, medeoprichter van Google. Niet een persoon uit de voedingsmiddelenindustrie, maar iemand uit de informatietechnologie zag brood in de nieuwe technologie. Brin deed de investering vanwege dierenwelzijn, dierziektes, broeikasgassen en het verdwijnen van het regenwoud om plaats te maken voor sojaplantages. Door de groei van de bevolking tot 9 miljard in 2050 en door de toename van de middenklasse, bijvoorbeeld in Azië, zal de vraag naar vlees alleen maar verder toenemen.
Grievink schetste vier scenario’s: doen alsof er niks aan de hand is; allemaal vegetarisch worden; allemaal insecten gaan eten; of kiezen voor kweekvlees. De eerste drie opties noemt hij niet realistisch en van de vierde zegt hij dat er nu nog geen valide model is. De kosten van die ene burger bedroegen immers 250.000 euro. Aan de andere kant heeft prof. Post wel aangetoond dat de technologie werkt, betoogde Grievink.[kader]
Boer
Korteweg is naast producent van vleesvervangers boer. Hij vertelde over zijn persoonlijke ontwikkeling, die leidde tot De Vegetarische Slager. Hij stapte in 1997 door de varkenspest over op biologische landbouw. Bovendien werd hij vegetariër, aanvankelijk als ‘thuisvegetariër’ en later ook buitenshuis. De Vegetarische Slager komt verder voort uit zijn belangstelling voor de combinatie van duurzaamheid, biologische landbouw én technologie.[/kader]
Origamivlees
Over de vorm van de kweekvleesburger is hij echter minder enthousiast omdat iets dat al bestaat, is nagemaakt. Grievink ziet mogelijkheden voor creatievere uitvoeringen. De mogelijkheden zijn legio, zoals vlees gebreid van gesponnen vleesdraden en gevouwen origamivlees. Ook toonde hij een afbeelding van met een knipoog nagemaakt vlees, in de vorm van de uitgestorven dodo. Om kinderen te kunnen laten kennismaken met kweekvlees kunnen er gekleurde balletjes van worden gemaakt. Met de 3D-printer kan bot worden gemaakt in een mooie vorm, dat na het afkluiven van het kweekvlees de afwasmachine in gaat en dan kan worden gedragen als ketting. Next Nature Netwerk heeft een kweekvleeskookboek ontwikkeld met 45 recepten die je (nog) niet kunt maken.
De MC² burger van De Vegetarische Slager.
Kweekvlees achterhaald
Eigenaar Jaap Korteweg van De Vegetarische Slager hield op de dag dat prof. Post zijn burger aan de wereldpers presenteerde eveneens in Londen een presentatie, waarmee hij wilde aantonen dat kweekvlees achterhaald is door de nieuwe generatie vleesvervangers. Hij toonde daar de nauwelijks van echt vlees te onderscheiden MC2-burger – genoemd naar overtuigd vegetariër Albert Einstein – waar in tegenstelling tot de kweekvleesburger géén dierlijk materiaal voor nodig is.Korteweg stelt dat het consumenten bij vlees alleen gaat om smaak. Dat weegt zwaarder dan alle andere overwegingen zoals duurzaamheid, gezondheid en diervriendelijkheid. Vleesvervangers moeten daarom exact dezelfde beleving hebben.
De Vegetarische Slager werkt daarom voor de ontwikkeling van producten veel samen met topkoks en topslagers. Daarbij wordt de smaak en textuur van een bestaand product zoveel mogelijk nagebootst. Culinair journalisten en koks werden gefopt met vegetarische palingsalade en vegetarische kip. De Vegetarische Slager won in 2012 met de vegetarische palingsalade de Smaak van Nederland en ook werd een prijs gewonnen in de gehaktballentest van De Telegraaf.[kader]
Genetische manipulatie
Vegetarische Slager Jaap Korteweg besloot met een grapje over genetische manipulatie. Slimmer dan planten of dieren genetisch te manipuleren is het om de mens genetisch aan te passen. Als de gemiddelde lengte gehalveerd wordt tot 90 centimeter, is nog maar een kwart van de voeding nodig. “Verbeter de wereld, begin bij jezelf”, aldus Korteweg.[/kader]
Kiloknaller
Medewerksters van De Vegetarische Slager bereiden hapjes die het betoog van De Vegetarische Slager Jaap Korteweg moeten ondersteunen.
Naast smaak is nog een ander aspect van groot belang: prijs. Door de groei van de afzet, kunnen ook de prijzen dalen, vertelt Korteweg. “Een aantal producten is nu al in prijs gedaald en we zitten momenteel op het prijsniveau van biologische vleesproducten. Ik denk dat binnen niet al te lange tijd we op het niveau van gangbare vleesproducten zitten. Het ultieme doel is een vegetarische kiloknaller worden.”
De Vegetarische Slager is sinds de oprichting fors gegroeid. Het concept sloeg zo aan dat hij in enkele jaren van één naar 1000 verkooppunten ging. In Nederland breidt het aantal verkooppunten nog steeds verder uit. In april is ook AH to go gestart met de verkoop van producten van De Vegetarische Slager. Naast Nederland zijn de producten te koop in België, Duitsland Spanje en Portugal. Korteweg vertelde dat er ook oriënterende gesprekken worden gevoerd met partijen in de VS, India en Australië.
De Vegetarische Slager is bezig met een eigen fabriek voor de productie van vleesvervangers, kondigde Korteweg op het symposium aan. De producten worden nu nog geproduceerd door circa 10 vleesfabrikanten, afhankelijk van het type product. “We kijken voor een eigen fabriek naar een partner die verstand heeft van productie en naar andere partijen. We zijn in de oriënterende fase, maar die fabriek moet er echt komen.”
Korteweg ziet een grote toekomst voor vleesvervangers. Hij verwacht dat over vijftig jaar het slachtvarken en de slachtkip met uitsterven worden bedreigd… Ook voor de koe als productiedier ziet het er slecht uit, want de meest efficiënte productiewijze is direct van plantaardig materiaal, of bijvoorbeeld algen, zonder tussenkomst van dieren. Idealiter komt melk dan uit een melkrobot; een machine met vier magen waar gras in gaat en tussentijds ook melkhormonen worden toegevoegd. De output is naast honderd procent grasmelk, groen gas en compost.[kader]
Nanosupermarkt
Hendrik-Jan Grievink ging ook in op de nanosupermarkt, een soort SRV-wagen waarin met nanotechnologie gemaakte producten worden getoond die over tien jaar op de markt zouden kunnen zijn. Een voorbeeld daarvan is verf met nanodeeltjes waarvan de kleur met behulp van een smartphone kan worden aangepast. Ook voedingsmiddelen worden getoond, zoals nanowijn, waarbij smaakcapsules naar believen kunnen worden geopend en gesloten. “Dan heb je een fles wijn die in landen als Frankrijk en Italie veel discussie oproept.” Helemaal onrealistisch is een dergelijk product niet, want volgens Grievink doet Kraft Foods al onderzoek naar het openen van smaakcapsules onder invloed van microgolven.[/kader]
Tekst: Norbert van der Werff