Natuurlijk gebrouwen sojasaus kan worden gebruikt als zoutvervanger, ook al zit er in sojasaus zelf ook zout. Dat blijkt uit onderzoek van Kikkoman en Wageningen University.
EVMI achtergrond & analyse – Zoutvermindering
Marketingmanager Bing-Yu Lee - Foto's: Norbert van der Werff
De gemiddelde consument in Nederland krijgt per dag bijna negen gram zout per persoon binnen, terwijl maximaal zes wordt aanbevolen. Een te hoge zoutinname leidt tot een hoge bloeddruk en dus tot hart- en vaatziekten. Dat maakt zoutreductie tot een belangrijk thema. Kikkoman ziet in sojasaus een product om zout te vervangen zonder dat dit ten koste van de smaak gaat.
Sojasaus zit vol met umami, wat wel de vijfde smaak wordt genoemd, legt Ryo Shimojo van de sojaproducent uit tijdens een presentatie in het Restaurant van de Toekomst. Sojasaus van Kikkoman bevat 1090 milligram monosodiumglutamaat (MSG) per 100 gram, volgens de fabrikant meer dan bij andere merken. Kaas bevat 516 milligram MSG, tomaat 292 milligram en champignons 192 milligram. “Umami kan de zoute smaak versterken.”
Shimojo toont een potje met één gram zout en twee buisjes met sojasaus met dezelfde hoeveelheid zout. Het ene buisje bevat normale Kikkoman sojasaus, uit het bekende flesje met de rode dop, en de andere sojasaus met 43 procent minder zout van dezelfde fabrikant. In de buisjes zit een behoorlijke hoeveelheid sojasaus. Zeven milliliter normale sojasaus is gelijk aan één gram zout. Doordat het product zoveel MSG bevat is maar een klein beetje sojasaus nodig om dezelfde sterke en zoute smaak te verkrijgen. Daardoor zijn er mogelijkheden om zout te vervangen door een product dat eveneens zout bevat.
R&D
Drie keer één gram zout: in het midden in reguliere Kikkoman sojasaus, rechts in sojasaus met minder zout.
Shimojo werkt sinds 2007 in Nederland. Hij is manager Research & Development bij het lab van Kikkoman in het BioPartner Center in Wageningen. Hij is de enige medewerker bij het laboratorium van het Japanse bedrijf. Er zijn geen plannen om dat te veranderen. Kikkoman heeft namelijk juist R&D-faciliteiten gevestigd in Food Valley vanwege de contacten met andere voedingsmiddelen-fabrikanten, de universiteit en andere kennisinstellingen. De samenwerking met Wageningen University resulteerde het afgelopen jaar in de eerste wetenschappelijke publicatie, in het Journal of Food Science. Daarin worden de mogelijkheden geschetst om zout in dressings van salades, varkensvlees en soep te vervangen door natuurlijk gebrouwen sojasaus.
Uit het Wageningse onderzoek bij zo’n zestig proefpersonen tussen de 18 en 60 jaar blijkt dat het zoutgehalte in saladedressings en soepen met respectievelijk de helft en 17 procent kon worden verminderd zonder de smaakbeleving te veranderen. Bij geroerbakt varkensvlees kon 29 procent van het zout worden weggelaten.Het onderzoek werd gedaan met de reguliere sojasaus, die 5,76 gram zout per honderd gram bevat. Kikkoman ziet de sojasaus met minder zout, 3,16 gram zout per honderd gram, namelijk als speciaalvoeding voor mensen met een dieet. Die sojasaus heeft een wat andere smaak. De umami is echter wel gelijk aan de reguliere sojasaus.
Het onderzoek werd gedaan naar soep, salade en vlees omdat die in Nederland samen met brood en kaas in de top-5 staan van productgroepen die bijdragen aan de zoutinname. Of Kikkoman en de WUR sinds het verschijnen van het onderzoek bezig zijn met onderzoek naar andere productgroepen wil Shimojo niet bevestigen. “Maar daar wordt op korte termijn meer over bekend”, belooft hij.
De proefsessie
Smaaktest
Shimojo presenteerde eind maart 2010 samen met de uit Engeland overgekomen marketingmanager van Kikkoman Bing-Yu Lee en Stefanie Kremer van Wageningen University de resultaten van het onderzoek. Ze lieten de gasten in een smaaktest de proef op de som nemen. Salade met een dressing, tomatensoep en varkensvlees, bereid met zout en bereid met sojasaus werden geproefd. Het proefpanel was ervan op de hoogte gesteld dat steeds eerst een product met zout en dan een product met sojasaus voorgeschoteld werd.
De smaaktest was dan ook meer bedoeld ter illustratie. Over smaak valt niet te twisten, maar bij de proefsessie waren alle producten erg zout. Het geeft aan dat er naast zoutvervanging met behoud van de zoute smaak een andere methode is om de zoutinname te beperken: simpelweg minder zout gebruiken en wennen aan een minder zoute smaak…
Salt Reduction in Foods Using Naturally Brewed Soy Sauce van Stefanie Kremer, Jozina Mojet en Ryo Shimojo is verschenen in het Journal of Food Science, vol. 74, nr 6, 2009.
Tekst: Norbert van der Werff