WAGENINGEN - Via een nieuw productieproces worden vette producten als mayonaise en roomijs een stuk magerder gemaakt zonder dat de volvette smaak verloren gaat.

Met deze uitvinding promoveerde levensmiddelentechnoloog Koen van Dijke aan de Wageningen Universiteit.

Moddervet
Bij mayonaise mengt een grote hoeveelheid olie zich bijvoorbeeld in een emulsie met een eidooier met mosterd en een drupje azijn. Doordat er veel olie nodig is, is gewone mayonaise moddervet.

'We hebben een systeem op microschaal ontworpen waarbij we een heel dun filmpje olie in water lieten stromen', vertelt de promovendus.

Dit systeem laat de olie uiteen vallen in tweeduizend druppels per seconde, die veel beter mengen met water.

Water-in-olie
Deze emulsie van water-in-olie mengde Van Dijke opnieuw met een waterachtige massa. Daardoor ontstond een nieuwe emulsie, die grotendeels uit water bestaat, maar die toch de olieachtige smaak houdt die bijvoorbeeld mayonaise lekker maakt.

Op die manier ligt supermagere maar toch smakelijke mayonaise binnen handbereik, aldus de technoloog.

Lees ook:
Stabiele Omega-3 emulsie voor food (12 november 2009) 

Geheim van romige smaak ontrafeld (17 december 2007)

Utrechters maken stabiele emulsie (18 maart 2007)

Kijk in ons nieuwsoverzicht voor:
Alle berichten over emulsie