Ook zuur en zout doodt Listeria
Dat stelt Stijn van der Veen die 9 december promoveert aan de Wageningen Universiteit, bij de leerstoelgroepen Levensmiddelenbiologie en Microbiologie, meldt Medical Facts.
Hij baseert zich daarbij op een serie testen waar hij resistentiegenen van de bacterie aan onderwierp.
Hitte, via een goed uitgevoerde, minimale pasteurisatie (15 seconden bij 72 graden Celsius) doodt Listeria-stammen. De Europese regels om de bacterie met hitte onschadelijk te maken tijdens de conservering van voeding zijn dus in zijn ogen afdoende.
Natriumlactaat
Voedingszuur Natriumlactaat, een zoute conserveringsstof, kan echter ook 138 verschillende stammen van de bacterie uitschakelen. Daarom stelt Van der Veen voor om ook natriumlactaat als EU-criterium toe te laten. Het moet dan wel gaan om 2 procent natriumlactaat en een pH-waarde die 5,2 of lager is.
Bij milde conservering is er wel een risico, omdat Listeria bij koelkasttemperaturen kan overleven. Het gaat daarbij vooral om gekoelde levensmiddelen die voor consumptie niet of nauwelijks kunnen worden verhit.
Marges toereikend
De veiligheidsmarges die de voedingsmiddelenindustrie hanteert bij de verwerking van voeding zijn volgens Van der Veen toereikend. Wel blijft er voor consumenten een risico bestaan, doordat ze besmetting op kunnen lopen ná de conservering, dus in het traject van de fabriek naar de consument.
'Listeria heeft veel mechanismen om hittestress te overleven en overleeft in de koelkast', zegt hij. Het gevaar van Listeria zit volgens hem dan ook eerder in kant-en-klaarworstjes, broodbeleg, zachte kazen en salades dan in biefstuk (mits deze goed wordt gebakken).
Lees ook:
Uitbraak salmonella in Nederland (4 novmeber 2008)
'Listeria-schandaal kan makkelijk in Nederland' (3 oktober 2008)
Minder voedselvergiftiging met bacteriofagen (11 juli 2008)
Bedrijf gaat listeria te lijf (3 mei 2006)
Kijk in ons nieuwsoverzicht voor:
Alle berichten over Listeria
Jaaroverzicht 2009
