Stoominjectie laat eiwitten intact

7 december 2010

EINDHOVEN - Promovenda Nicole Clerx heeft een proefopstelling gebouwd waarbij vloeistoffen door stoominjectie ultrakort kunnen worden verhit. Daardoor worden wel de bacteriën gedood, maar blijven de eiwitten grotendeels onbeschadigd.

Ze promoveert dinsdag op het onderzoek, waarmee de smaak van gesteriliseerde melk kan worden verbeterd.

Uit onderzoek is gebleken dat je melk kunt steriliseren door het heel kort, een paar tienden van een seconde, te verhitten tot ongeveer tweehonderd graden”, zegt Clerx in Cursor, het blad van de TU Eindhoven. In het laboratorium is dat al gelukt met behulp van stoominjectie, maar het proces is nog niet goed genoeg begrepen om het op te schalen tot een industrieel proces. Met de opstelling kon ze het proces van stoominjectie tot in detail bestuderen.

Bij stoominjectie dringt de stoom door tot in de vloeistof en maakt daar direct contact. De stoombel condenseert vervolgens tot water en daarbij komt veel warmte vrij. Met de hogesnelheidscamera was duidelijk te zien dat rond de injecteur een stoombel ontstaat met een chaotisch gekronkeld oppervlak. Deze bel groeit tot hij opbreekt of zelfs implodeert, afhankelijk van omstandigheden als de stroomsnelheid van het water en het temperatuurverschil tussen de stoom en het water.

Clerx werkte voor het programma Rapid Heating with Direct Steam Injection samen met medepromovendus Allessandro Pecenko, Nizo Food Research en Stork Food & Dairy Systems.

Lees ook:
Langer houdbare filet américain Zwanenberg (21 april 2010)

Fruitmasters Juice bouwt sappenrange uit (15 mei 2008) 

WUR ontwikkelt hogedruksterilisator (4 juli 2007)

Kijk in ons nieuwsoverzicht voor:
Alle berichten over milde conservering

Altijd op de hoogte blijven?