PARMA - Separatorvlees dat is gewonnen onder hoge druk kan een voedingsbodem vormen voor bacteriën. Dat blijkt uit een advies van de Europese voedselautoriteit EFSA.
Er zijn twee methodes om bij pluimvee en varkens de vleesresten mechanisch van de karkassen te halen. Bij de methode zónder hoge druk wordt het vlees van het karkas geschraapt, bij de methode met hoge druk gaat het vlees door een soort zeef. Bij de hogedrukmethode wordt de structuur van de spieren aangetast en komen voedingsstoffen vrij, die een voedingsbodem vormen voor bacteriegroei. Goede hygiëne is daarom extra belangrijk. Onder hoge druk verkregen separatorvlees moet onmiddellijk worden ingevroren en mag alleen worden gebruikt in verhitte producten.
De onder hoge druk verkregen vleespasta wordt onder meer gebruikt in hotdogs. Separatorvlees moet als zodanig worden gelabeld en mag niet worden meegeteld bij het vleesgehalte van het product.
Calcium als parameter
EFSA heeft vastgesteld dat calcium, dat tijdens de processing vrijkomt uit het bot, gebruikt kan worden als parameter om separatorvlees te onderscheiden van niet-mechanisch verkregen vlees. Fabrikanten en inspecteurs kunnen op die manier vaststellen of in een product separatorvlees zit of niet.
Lees ook: