Tim Kan, expert op het gebied van de Aziatische keuken, is meesterchef en culinair adviseur. Zijn kennis deelt hij door middel van onderwijs en masterclasses. Hij doet aan productontwikkeling voor onder meer retailers en is sinds kort ambassadeur van de Food Innovation Academy (FIA) in Vlaardingen. De Aziatische keuken op een hoger plan brengen, dat is zijn doel.
Tim Kan (Kan Jun Tsung, 簡俊聰) werd geboren in Schiedam als kind van ouders uit Hongkong en Shenzen. In het Chinees-Indische restaurant van zijn ouders ontstond al op jonge leeftijd zijn interesse voor het vak. “Ik ben de derde generatie kok. Mijn opa was arts, maar kreeg vaak in natura uitbetaald. Van de een kreeg hij een eend, van de ander rijst. Hij stond graag in de keuken.” De technieken en tradities van de Chinese keuken maakte hij zich eigen tijdens een gedegen traditionele opleiding. In 2006 opende hij zijn eerste restaurant, waar hij componenten uit de Chinese keuken combineerde met elementen uit andere Aziatische keukens. Daarnaast begon hij met het geven van masterclasses. Sinds 2006 werkt hij aan het verbeteren en moderniseren van de Nederlandse opleiding tot Aziatische kok. In januari 2021 werd hij samen met Hidde de Brabander door de FIA tot ambassadeur benoemd.
‘Babi pangang, dat is toch niet echt Chinees, zeggen mensen vaak’
Waarom heb je deze rol op je genomen?
“Het kwam toevallig op mijn pad, en ik zie het als mooie kans om de Aziatische keuken op een hoger plan te brengen. Het is voor mij een nieuw hoofdstuk. Ik ben al verbonden aan diverse koksopleidingen, en bij de FIA gaat het vooral om productontwikkeling. Mensen klaarstomen die voor de industrie kunnen werken aan productverbetering: de opleidingen in de voedingsmiddelenindustrie leiden op voor een carrière in de levensmiddelentechnologie.”
Wat ga je doen als ambassadeur?
“De Aziatische eetcultuur is rijk vertegenwoordigd in Europa. In Nederland heeft het Chinees-Indische restaurant de deuren geopend voor het buiten de deur eten, en eten afhalen. Mensen laten zich weleens laatdunkend uit over de Chinese eetcultuur in Nederland. ‘Babi pangang, dat is toch niet echt Chinees,’ stellen ze dan. Dit gerecht is weliswaar afgestemd op de Nederlandse eetcultuur, maar bedacht door Chinezen. De Aziatische eetcultuur omvat veel meer dan alleen nasi, bami of babi pangang. De laatste jaren zie je de interesse voor de Aziatische eetcultuur toenemen. De voedingsindustrie ziet dit ook en wordt volwassen. Bij de FIA gaan we mensen opleiden die kunnen helpen bij de productontwikkeling. We organiseren daarnaast masterclasses en kennis cafés.”
Wat bedoel je daarmee, de voedingsindustrie wordt volwassen?
“Dat gaat over een aantal verschillende factoren. Retailers willen niet alleen gezonde, maar ook kwalitatief goede producten en maaltijden in de schappen. De huismerken worden steeds beter, retailers willen inspelen op trends en innovaties. Ze doen het op dat vlak soms zelfs beter dan A-merken. Duurzaamheid speelt een grote rol, evenals het geven van de juiste informatie in de etiketten op de producten. Consumenten vragen om een hogere kwaliteit en zijn ook bereid om daarvoor te betalen.”
Jij houdt je ook bezig met het ontwikkelen van foodconcepten voor grote bedrijven als AH/Delhaize en SuperUnie. Dat lijkt me best spannend, producten ontwikkelen voor een groter publiek, met een langere houdbaarheid. Hoe gaat dat in zijn werk?
“Ik werk vanuit opdrachtgevers en op projectbasis. De productontwikkeling is doorgaans een proces van de lange adem. Het duurt zo’n jaar van het ontstaan van een idee totdat het product uiteindelijk in de schappen ligt. Het doel is om producten te maken van het hoogst mogelijke niveau, die voor iedereen bereikbaar zijn. Gerechten van restaurantkwaliteit. Dat vraagt onderzoek en voorbereidingstijd. Als chef ben je gewend om met verse producten een maaltijd te maken, die direct daarna op tafel staat. In het geval van kant-en-klare maaltijden heb je te maken met een veel langere houdbaarheidstermijn.”
‘Retailers willen niet alleen gezonde, maar ook kwalitatief goede producten en maaltijden in de schappen’
“In eerste instantie is dat een beetje gek. Maar dan ga je zoeken naar ingrediënten die de kwaliteit behouden, ook bij een langere houdbaarheidstermijn. Natuurlijk heb je met verschillende factoren te maken, niet alleen wat betreft smaak, maar ook wat betreft prijs en herkomst van ingrediënten. Normaal gesproken ga ik regelmatig langs bij leveranciers, maak ik veel reizen. Het afgelopen jaar was dat niet mogelijk. Van producenten ontvang ik regelmatig nieuwe producten, met de vraag of ik die wil uitproberen. Net als mijn opa lijkt het soms alsof ik in natura word uitbetaald.”
Wat zijn de uitdagingen hierbij?
“De inkoop speelt een belangrijke rol bij de productontwikkeling. Bij Europese retailers ontbreekt het echter vaak aan inhoudelijke kennis op het gebied van Aziatische producten. Neem alleen al sojasaus. In de Nederlandse schappen staat een heel aantal verschillende merken, die elk hun eigen smaak hebben. Welke sojasaus voeg je toe om de juiste smaak te krijgen? En hoe verhoudt zich dat tot de prijskwaliteitsverhouding?”
Kun je een voorbeeld geven van een product dat je hebt ontwikkeld?
“Voor Delhaize heb ik Pekingeend in karamelsaus bedacht. Een eetlustopwekkend gerecht. Eend wordt hier gezien als delicatesse, maar in China is het een heel toegankelijke vleessoort. Dit gerecht is sinds een week of twee is in productie.”
Voor de FIA heb je samen met Hidde de Brabander vier masterclasses gemaakt, met als thema’s ijs en de Aziatische keuken. Waar gaan deze masterclasses precies over?
“De opnames voor deze masterclasses hebben we onlangs gemaakt. Ik wil er geen online kookprogramma van maken, maar laten zien wat je kunt doen met verschillende basisingrediënten. Zo maak ik rijstnoedels die je kunt gebruiken in een wokgerecht, maar ook in soep. Hetzelfde geldt voor buikspek. Daarmee kun je niet alleen een broodje beleggen, het past ook prima in nasi of bami.”