Eten dat hoog in de bergen gekookt is, heeft een intensere geur en smaak. Mogelijk heeft op grote hoogte, bij een lagere luchtdruk, gekookt voedsel zelfs een hogere voedingswaarde. Dat concluderen wetenschappers van het Zwitserse Nestlé Research Center (NRC) in Lausanne.
De onderzoekers reisden af naar de ThreeSixty in Saas-Fee in Zwitserland, het hoogste ronddraaiende restaurant van de wereld op 3600 meter boven zeeniveau, om daar te koken. Terug in het lab op slechts 833 meter hoogte, werden de kookexperimenten herhaald, bericht Nestlé.
De onderzoekers bereidden op beide locaties groentebouillons met exact dezelfde hoeveelheden knolraap, wortel prei en selderij. "De resultaten werden vervolgens geanalyseerd. Zowel in het laboratorium, met behulp van een reeks analytische processen, als door een panel van deskundige proevers. Zo kon een beeld verkregen worden van de manier waarop de verschillende combinaties van druk en kooktijden effect hadden op de culinaire kwaliteit en het moleculaire en smaakprofiel van de gerechten", legt Candice Smarrito, die het onderzoek leidde uit.
Lager kookpunt
Op 3600 meter kookt water al bij 85 graden Celsius. Door de lagere temperatuur en de lagere druk kan het voedsel geleidelijker garen. De onderzoekers hebben aangetoond dat op die manier de aminozuren, koolhydraten en organische zuren beter behouden blijven. Dat geldt ook voor vluchtige componenten, zoals aroma's. Om die reden is volgens de onderzoekers een smaakversterker of zelfs zout, minder noodzakelijk.
Mogelijk kunnen ook hittegevoelige voedingsstoffen als vitamines beter behouden blijven.
De wetenschappers stellen dat de omstandigheden van koken op grote hoogte kunnen worden nagebootst. In vervolgonderzoek kijken ze bij welke producten de lagedrukkooktechniek kan worden toegepast. De resultaten van het onderzoek zijn gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Lees ook: