Eten smakelijker bij koken op grote hoogte

koken bij grote hoogte

Eten dat hoog in de bergen gekookt is, heeft een intensere geur en smaak. Mogelijk  heeft op grote hoogte, bij een lagere luchtdruk, gekookt voedsel zelfs een hogere voedingswaarde. Dat concluderen wetenschappers van het Zwitserse Nestlé Research Center (NRC) in Lausanne.

De onderzoekers reisden af naar de ThreeSixty in Saas-Fee in Zwitserland, het hoogste ronddraaiende restaurant van de wereld op 3600 meter boven zeeniveau, om daar te koken. Terug in het lab op slechts 833 meter hoogte, werden de kookexperimenten herhaald, bericht Nestlé.

De onderzoekers bereidden op beide locaties groentebouillons met exact dezelfde hoeveelheden knolraap, wortel prei en selderij. "De resultaten werden vervolgens geanalyseerd. Zowel in het laboratorium, met behulp van een reeks analytische processen, als door een panel van deskundige proevers. Zo kon een beeld verkregen worden van de manier waarop de verschillende combinaties van druk en kooktijden effect hadden op de culinaire kwaliteit en het moleculaire en smaakprofiel van de gerechten", legt Candice Smarrito, die het onderzoek leidde uit.

Lager kookpunt

Op 3600 meter kookt water al bij 85 graden Celsius. Door de lagere temperatuur en de lagere druk kan het voedsel geleidelijker garen. De onderzoekers hebben aangetoond dat op die manier de aminozuren, koolhydraten en organische zuren beter behouden blijven. Dat geldt ook voor vluchtige componenten, zoals aroma's. Om die reden is volgens de onderzoekers een smaakversterker of zelfs zout, minder noodzakelijk.

Mogelijk kunnen ook hittegevoelige voedingsstoffen als vitamines beter behouden blijven.

De wetenschappers stellen dat de omstandigheden van koken op grote hoogte kunnen worden nagebootst. In vervolgonderzoek kijken ze bij welke producten de lagedrukkooktechniek kan worden toegepast. De resultaten van het onderzoek zijn gepubliceerd in het Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Lees ook:

 
Meer over
Lees ook
Nestlé kiest voor Nutri-Score

Nestlé kiest voor Nutri-Score

Voedingsmiddelenconcern Nestlé zet nog dit jaar het voedselkeuzelogo Nutri-Score op alle voedselproducten die het in Europa op de markt brengt. Dat meldt de multinational vandaag in een persbericht. De uitrol van het in opdracht van de Franse regering ontwikkelde voedselkeuzelogo Nutri-Score zal beginnen in landen die de Nutri-Score...

Nestlé's Incredible Burger verkrijgbaar bij McDonald’s

Nestlé's Incredible Burger verkrijgbaar bij McDonald’s

In de Duitse McDonald’s-vestigingen staat vanaf vandaag een veganistische burger op de menukaart. De zogenaamde “Big Vegan TS” wordt gemaakt met de Incredible Burger van Garden Gourmet (Nestlé). De plantaardige burger van Nestlé bestaat nog maar een maandje voor het grote publiek, en nu al mag hij de hoofdrol spelen...

Nestlé haalt vleesvervangers van Britse schappen

Nestlé haalt vleesvervangers van Britse schappen

Nestlé heeft bevestigd dat het bedrijf het vega-merk Garden Gourmet niet meer zal verkopen in Britse supermarkten. Eerder deze maand werd dat assortiment nog uitgebreid met de zogeheten ‘Incredible Burger’. Nestlé begon een jaar geleden met het uitrollen van Garden Gourmet in Groot-Brittannië. Het van oorsprong Israëlische...