Bemisten wordt het genoemd. Uit een installatie boven groente en fruit in winkels komt mist, FRESH-DEMO onderzocht de afgelopen twee jaar de invloed van mist en een natuurlijk zuur op groente en fruit die in Nederland verkocht worden. De speciale waterdamp moet zorgen voor een langere houdbaarheid. Maar water zorgt toch ook voor voedselonveiligheid? We zochten het uit.
Bianca van der Ha - Foodlog
Van vakanties ken je misschien de mistinstallatie op de groente- en visafdelingen in buitenlandse supermarkten. Ook Pieter-Jan van Gurp, eigenaar van PLUS Roosendaal, kwam op deze manier in aanraking met het bemisten van groente en fruit. “Ik wilde dit graag toepassen in mijn eigen supermarkt om de groenteafdeling aantrekkelijker te maken”, aldus van Gurp.
Contronics, producent van ultrasone bevochtigingsapparatuur voor verse producten, leverde de installatie aan de Roosendaalse supermarkt. Vanuit Frank Bakker, directeur van Contronics, kwam de wens het effect van mist op agf-producten te onderzoeken. Hij stelde daarom het consortium FRESH-DEMO samen. Dit bestaat naast de supermarkt en producent uit onder andere de Deense Technische Universiteit en de Europese associatie voor verse producten. FRESH-DEMO is onderdeel van het Europese subsidieprogramma Horizon 2020.
De mist maakt de producten niet nat maar verhoogt de luchtvochtigheid
Speciale mist
“De helft van onze groente en fruit werd meteen na de oogst, gedurende de hele rit naar onze supermarkt en op onze groenteafdeling bemist. De andere helft onderging het conventionele proces zonder mist. Vervolgens werden deze producten onderzocht op verschillen in geur, smaak en uiterlijk. Ook keken we naar de brix- en zuurwaarden. Dit deden we in mijn supermarkt en in het lab”, legt van Gurp de onderzoeksopzet uit.
In het onderzoeksrapport valt te lezen dat de bevochtiging plaatsvond met ultrasone bevochtingsapparatuur. Deze techniek brengt water hoogfrequent in trilling en vormt een mist van zeer kleine waterdruppeltjes (aerosolen), die snel verdampen in de lucht. Hierdoor stijgt de luchtvochtigheid en vindt een natuurlijk koelproces plaats (adiabatisch effect). De mist maakt de producten niet nat maar verhoogt de luchtvochtigheid. Groenten nemen tegelijkertijd via poriën vrije aerosolen op.
In het laboratorium werd aan de mist een natuurlijk zuur toegevoegd, genaamd Formule5. Dit is een zogenoemde bioflavonoïde, die in de schil van de Bergamot-sinaasappel zit en de vrucht beschermt tegen ziekten. Bij het toepassen van deze speciale mist, direct na de oogst, wordt schimmelvorming en bacteriegroei op de producten voorkomen. “De installatie in mijn supermarkt was hier niet op voorzien. Daarnaast wilden we de voedselveiligheid niet in gevaar brengen”, onderbouwt Van Gurp de keuze om het nieuwe product Formule5 alleen in het lab te onderzoeken.
Uitdroging van citrusfruit en het daarmee gepaard gaande ondergewicht is een bekend probleem. Weeg de netjes perssinaasappels voor de grap maar eens na
Volgens IJsbrand Velzeboer, voedingsmiddelentechnoloog, is het goed dat Formule5 niet in de praktijk is getest. “De toepassing van conserveermiddelen zoals de bioflavonoïden om bacteriegroei tegen te gaan - decontamineren in vakjargon - is bij wet verboden. Bij groentesnijderijen waar meloenen worden verwerkt, mag men de buitenkant alleen met water schoonmaken en hooguit een stoombehandeling geven. Dat Formule5 gifvrij is, doet niet ter zake. Waterstofperoxide is ook gifvrij maar al evenmin toegestaan als decontaminatiemiddel.”
Langere houdbaarheid
Uit het onderzoek blijkt dat de levensduur van bevochtigde groente en fruit twee tot vijf dagen verlengd werd met behoud van waarden die belangrijk zijn bij voeding. Daarnaast werd de voedselverspilling met 25% teruggebracht, goed voor een jaarlijkse besparing van €5.200.
Van Gurp is enthousiast: “Ik had verwacht dat de mist meer attractiviteit zou opleveren, maar ik had niet verwacht dat ik ook minder zou weggooien. Ook mijn klanten zijn enthousiast over het systeem.” Rijkelt Beumer, microbioloog aan de Wageningen Universiteit: “Het tegengaan van vochtverlies heeft het grootste effect. Conventionele koeling laat producten uitdrogen. Bevochtigen werkt natuurlijk alleen met onverpakte groenten.” Velzeboer voegt hieraan toe: “Uitdroging van citrusfruit en het daarmee gepaard gaande ondergewicht is een bekend probleem bij onder meer de Jumbo. Weeg de netjes perssinaasappels voor de grap maar eens na.” Beumer is wel sceptisch over de verlengde houdbaarheid: “Aan het eind van de houdbaarheid gaan de producten er toch minder fris uitzien. Wat er dan niet verkocht is, moet je weg doen.”
Gebrekkige hygiëne is een reëel risico. Daarom pleit Velzeboer voor nauwgezette microbiologische controle.
Voedselveiligheid
Van Gurp verzekert dat er geen risico’s voor de voedselveiligheid zijn. “Onze waterleidingen worden jaarlijks gecontroleerd, volgens Europese richtlijnen. Dit is wettelijk verplicht. Ozonfilters halen alle verontreiniging uit het water. Daarnaast wordt de kwaliteit van het water constant gemeten. Zodra er iets mis is, bijvoorbeeld bacteriële groei, blokkeert het systeem. Zo waarborgen we de veiligheid.”
Ook Simone Hertzberger, tot voor kort hoofd productintegriteit bij Ahold, voorziet geen problemen voor de volksgezondheid: “De techniek van het bemisten heeft zich in de praktijk bewezen. Deze is minimaal 35 jaar gemeengoed in onder andere de Verenigde Staten, Spanje en Frankrijk. Bij mijn weten zijn er sinds die tijd geen incidenten geweest. Wanneer een producent weet wat hij doet en garant staat voor een betrouwbare installatie met een goede waterbehandeling, mag je aannemen dat er geen problemen zullen optreden. Periodiek en correct onderhoud van de installatie is daarbij cruciaal.”
In Nederland hebben we korte aanvoerroutes, waardoor producten relatief snel in de schappen liggen
Velzeboer onderstreept het belang van goede hygiëne: “Het mistsysteem kan zonder meer in Nederland worden ingevoerd mits geen decontaminanten, zoals Formule5, aan het water worden toegevoegd. Een Legionellarisicobeoordeling met een beheersplan is aan te bevelen. Anders haal je echt een Trojaans Paard in je zaak.” Daarmee bedoelt Velzeboer dat gebrekkige hygiëne een reëel risico is. Daarom pleit hij voor nauwgezette microbiologische controle: “Langdurige microbiologische monitoring bij introductie is wel op haar plaats om er zeker van te zijn dat er geen groei in het systeem gaat plaatsvinden en dat er daardoor juist contaminatie optreedt.”
Nederlandse toekomst
Van Gerven hoopt met zijn project collega’s te interesseren voor deze manier van conserveren. “Bemisten van groente en fruit werkt optimaal als dit gedurende het hele proces gebeurt. Onze studie laat zien hoe bemisten een positieve bijdrage levert aan het MVO-beleid.” Toch betwijfelt Hertzberger of bemisten toekomst heeft in Nederland: “In Nederland hebben we korte aanvoerroutes, waardoor producten relatief snel in de schappen liggen. Toen ik nog bij Albert Heijn werkte hebben we bevochtigen wel onderzocht, maar nooit geïmplementeerd. We vonden het niet nodig.”