Herformuleren suikerreductie: WUR ontwikkelde nieuwe tool

macarons

In 2014 ondertekenden de rijksoverheid en enkele organisaties het Akkoord Verbetering Productsamenstelling met als doel minder zout, suiker en verzadigd vet in levensmiddelen. In de producten waarover destijds afspraken zijn gemaakt, is dit aandeel ook daadwerkelijk gedaald.

Producenten blijven worstelen met de omslag naar gezondere voeding. Een herformuleringtool van Wageningen University & Research (WUR) kan producenten van bijvoorbeeld bakkerijproducten en zoetwaren helpen met suiker­reductie. Die tool werd op 22 april jl. tijdens een workshop gepresenteerd. De tool komt voort uit het onderzoeksproject Health Products & Consumers, dat wordt medegefinancierd door het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport.

Suikerreductie

“Zo’n twee jaar geleden hebben we voor de bakkerij- en zoetwarenindustrie een workshop gehouden waarin we onze kennis over suikervervangers presenteerden” vertelt Joost Blankestijn, programmamanager van Food innovations for responsible choices bij WUR. “Producenten waren onder de indruk van onze kennis en expertise. In de praktijk bleek deze kennis echter lastig toe te passen. Met de lancering van onze herformuleringstool willen we producenten helpen om sneller de omslag naar gezondere voeding te kunnen maken, door middel van suikerreductie.”

‘Suiker speelt een belangrijke rol bij diverse eigenschappen van producten’

Suiker vervangen in producten is niet zo simpel als het lijkt. Suiker zorgt niet alleen voor een zoete smaak, maar speelt ook een belangrijke rol bij diverse eigenschappen van producten, zoals de structuur van het product en het mondgevoel. Ook tijdens het bak­proces speelt suiker een rol.

“Er is niet één vervanger die alle eigenschappen van suiker kan benaderen. Per product zul je moeten kijken welke vervanger het best past bij de producteigen­schappen, en hoe de kwaliteit die de producent nastreeft het best kan worden benaderd. In de afgelopen tien jaar hebben onze voedingstechnologen hier veel kennis en expertise over verzameld. Deze kennis is in de Wageningen suikerreductietool gestopt.”

Positieve resultaten

Met de Wageningen suikerreductietool kunnen de experts van WUR komen tot een herformulering van aangeleverde recepturen. “De producent geeft hierbij aan welke suikervervangers hij wel of niet wil gebruiken. Soms wil een producent, vanuit ‘clean label’- overwegingen, een bepaalde suikervervanger liever niet toepassen. Daarnaast geeft hij aan hoeveel suiker hij wil reduceren. Met behulp van het model kan men vervolgens komen tot een nieuwe receptuur.”

“Twee bedrijven hebben tot dusver met het model gewerkt, Merba en Hellema. Dat leverde positieve resultaten op. De nieuwe recepturen leverden resultaten op die dicht bij de referentie lagen. Daarna is het nog wel een kwestie van finetuning, maar het gebruik van de tool zorgt voor een grote efficiëntieslag en een aanzienlijke verkorting van het herformuleringsproces. Bakkerijproducenten hebben vaak een enorm productengamma; het toepassen van de tool levert dan veel tijdwinst op wanneer het gehele gamma aangepakt dient te worden.”

Met de tool richt Wageningen zich vooral op de industrie. “De bakker op de hoek zal geen gebruik maken van deze tool. Veel bakkers maken echter gebruik van mixen, bijvoorbeeld voor cake, van leveranciers van bakkerijgrondstoffen. We zijn op dit moment in gesprek met dergelijke partijen om te kijken wat we voor elkaar kunnen betekenen.”

Gewoonte

Vooralsnog is de tool alleen geschikt voor bakkerijproducten en zoetwaren. “Onze droom is om deze tool verder uit te breiden, niet alleen naar meerdere productgroepen, maar ook naar een model waarin zout- en vetreductie kan worden meegenomen.”

‘Door te kiezen voor een bepaald logo of een bepaalde kleur verpakking, kun je de smaakperceptie beïnvloeden’

Niet alleen de producent is aan zet bij de omslag naar gezondere producten. Als deze producten er eenmaal zijn, hoe kan de consument dan worden verleid deze te kopen? In een whitepaper presenteert WUR de resultaten van studies naar de impact van suikerreductie op consumentengedrag.

Uit onderzoek blijkt dat consumenten vaak uit gewoonte kiezen voor een bepaald product, en dat het lastig is om ze te laten kiezen voor gezondere alternatieven. “In deze whitepaper belichten we onder meer de rol van de verpakking. Door te kiezen voor een bepaald logo of een bepaalde kleur verpakking, kun je de smaakperceptie van de consument beïnvloeden. Bij een bepaalde kleur verpakking heeft de consument bijvoorbeeld het idee dat het product zoeter is dan het daadwerkelijk is.”

Nieuw systeem voor productverbetering
De overheid werkt aan een nieuw nationaal systeem voor productverbetering. Dit nieuwe systeem is een van de maatregelen tegen overgewicht en obesitas, onderdeel van het Nationaal Preventieakkoord.

Voor het nieuwe systeem voor productverbetering bepaalt de overheid de nieuwe eisen voor producten. Dit gebeurt per productcategorie of type product. De nieuwe eisen zijn zo opgesteld dat producenten hun producten stap voor stap kunnen verbeteren.

Minder zout?

In het verleden zijn er voorbeelden geweest waarbij de omslag naar gezondere voeding te snel ging voor de consument. In 2011 kwam Campbell’s, een Amerikaanse producent van onder meer soep, in het nieuws omdat zij besloten het zoutgehalte in hun soepen weer te verhogen. Consumenten lieten hun producten links liggen en stapten over naar de producten van concurrenten. De omslag naar gezondere producten moet geleidelijk gebeuren, is de les die de industrie hier uit kan trekken.

“Campell heeft dus uiteindelijk besloten het zoutgehalte in hun soepen weer omhoog te brengen. Het beste is wanneer de industrie als geheel afspraken maakt over de zout-, suiker- en vetreductie. Zo zijn in 2009 door de bakkerijsector afspraken gemaakt over de zoutreductie in brood. Wanneer dit over de hele linie wordt gedaan, kun je de consument laten wennen aan een lager zoutniveau. Want daar gaat het om, gewenning. Denk maar aan het kopje koffie met suiker. Wanneer je geleidelijk het aantal suikerklontjes in je koffie vermindert, raak je aan de smaak gewend.”

Ook de portemonnee speelt een rol

Niet alleen de smaak en de eigenschappen van zout, suiker en vet maken het lastig om goede vervangers voor deze ingrediënten te vinden. Hetzelfde geldt voor de prijs. “Zout en suiker zijn kosteneffectief. Ze zijn lekker en goedkoop, terwijl de alternatieven in veel gevallen duurder zijn. Deze kosten zullen moeten worden verwerkt in de prijs. Voor producenten is dit lastig uit te leggen aan bijvoorbeeld retailers.”
Zou een suikertaks hierbij kunnen helpen? “Dat weet ik niet. In andere landen waar een suikertaks is ingevoerd, blijkt deze minder goed te werken dan gehoopt.”

Voor sommige producten zijn inmiddels al gezondere alternatieven beschikbaar, bijvoorbeeld voor ketchup. In het totaalaanbod ketchup kunnen de gezondere alternatieven op één hand worden geteld. Kunnen we een dergelijke ontwikkeling straks terugzien in het koekjesschap? “Ik zie liever een aanpassing over de hele breedte dan de keuze uit reguliere en lightproducten. Wat ook nog een goede ontwikkeling zou zijn is het aanpassen van de portiegrootte. Als het koekje overall kleiner is, krijg je ook minder calorieën binnen. Het is dan wel belangrijk dat de consument niet meerdere porties gaat nuttigen. Wat de optimale grootte zou moeten zijn, moet verder worden onderzocht.”

Lees ook
Minder zout, vet en suiker in bewerkte producten

Minder zout, vet en suiker in bewerkte producten

In de meeste bewerkte voedingsmiddelengroepen is de hoeveelheid zout, verzadigd vet en suiker sinds 2018 gelijk gebleven of gedaald. Dat blijkt uit de Herformuleringsmonitor die het RIVM elke twee jaar, in opdracht van het ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS), verricht.

Nederlandse consument at minder vlees in 2020

Nederlandse consument at minder vlees in 2020

Consumenten aten tijdens coronajaar 2020 minder vlees. Het vleesverbruik daalde met 1,9 kilo per persoon. De vermoedelijke oorzaak is de sluiting van de horeca. Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen University & Research (WUR) in opdracht van Wakker Dier.

WUR Seminar op Food Technology 2021: Food Innovation

WUR Seminar op Food Technology 2021: Food Innovation

Het kan niet anders, dan dat Wageningen University & Research (WUR) een belangrijk onderdeel is van Food Technology op 1 en 2 december. De universiteit komt met twee demonstraties op de beursvloer en zelfs zes sprekers op de podia.