Het verhaal achter grondstoffen

bakkerman

We moeten gewoon open en eerlijk zijn

Welke trends tekenen zich af in de grondstoffensector en hoe spelen leveranciers daarop in? Hoe gaan ze om met het vernieuwde Warenwetbesluit en wat betekent corona voor hen? Bakkers in Bedrijf vroeg het aan vijf leveranciers van bakkerijgrondstoffen: Bakels, Yme Kuiper, Royal Steensma, Royal Koopmans en Sonneveld. “Voedsel is veiliger dan ooit, maar consumenten waren nog nooit zo wantrouwig.”

Als er één trend is die alle geïnterviewden herkennen, is het transparantie. De groeiende behoefte van consumenten om te weten wat zij eten. Daar hoort voedselveiligheid bij, en clean label: producten zonder of met zo min mogelijk additieven, en minimaal gebruik van pesticiden. Maar ook de manier van oogsten en produceren, bij voorkeur zonder misstanden als kinderarbeid en uitbuiting.

Jan Sjouke van der Heide, salesmedewerker bij Yme Kuiper, noemt het de belangrijkste trend van dit moment. Dat is niet zo gek, want zijn bedrijf is specialist in zuidvruchten, noten en zaden, stuk voor stuk producten die van ver komen. “In het kader van duurzaamheid zou je het liefst alle grondstoffen in Nederland verbouwen en inkopen, maar dat is geen reële optie. Wij zetten daarom in op zo duurzaam mogelijk, met topprioriteit voor voedselveiligheid en kwaliteit. In Nederland schonen we alle grondstoffen en in de landen van herkomst doen we fysieke audits en kwaliteitsproeven. Ook proberen we leveranciers te begeleiden, onder meer bij hun pesticidenbeleid.”

Ook Bas Dolman, BU-manager Meel bij Koopmans, ziet transparantie (en duurzaamheid) als typerend voor deze tijd. “Daar zijn we ook nadrukkelijk mee bezig. Zo halen we een groot deel van onze granen uit Nederland, het meeste uit Zeeland. Dat is niet eens goedkoper: we doen het om de keten transparant te krijgen. Als bedrijf geloven we echt dat we moeten investeren in een duurzame toekomst.”

Evert-Jan van Egteren, commercieel manager bij Royal Steensma, verwoordt het als volgt. “We moeten gewoon open en eerlijk zijn.” Aan de andere kant kun je ook overdrijven, want, zegt hij: “Voedsel is veiliger dan ooit, maar het wantrouwen van de consument is nog nooit zo groot geweest.” Dat is ook een van de redenen dat het bedrijf het initiatief nam voor de Food Innovation Academy (FIA) en de Bakery Innovation Academy (BIA) in Vlaardingen: “Laat iedereen dan maar zelf komen kijken, dachten we.”

Warenwetbesluit

Een direct gevolg van de toenemende behoefte aan transparantie is het vernieuwde Warenwetbesluit Meel en Brood. De leveranciers die meel en broodverbeterproducten in hun assortiment hebben, zijn daar proactief mee aan de slag gegaan. Koopmans heeft onder meer een vernieuwd assortiment ontwikkeld, Prémax genaamd: “We hebben onze mixen in een nieuw jasje gestoken en die voldoen helemaal aan de nieuwe regels. Ons Volkoren Artisanaal is bijvoorbeeld 100 procent volkoren en het brood gemaakt van de meergranenmix mag nu ook ‘meergranen’ heten”, licht Dolman toe.

‘Voedsel is veiliger dan ooit, maar het wantrouwen van de consument was nog nooit zo groot’

Royal Steensma heeft om dezelfde reden meteen zijn speltmixen en desems aangepast, in die laatste zit nu geen gist meer, de eerste voldoen aan de vereiste verhoudingen. Van Egteren: “En van­ochtend heb ik een sessie bijgewoond over de naamgeving: hoe we onze klanten daarmee kunnen helpen. Sowieso communiceren we de juiste consumentenbenamingen uiterlijk per 1 januari 2022 ook via de etiketten.”

Recepturen

De producten van Sonneveld voldoen eveneens aan de nieuwe regels. Coördinator categoriemanagement Etienne Verhoef: “We hebben daar meteen het voortouw in genomen en we kijken samen met klanten naar hun recepturen om te na te gaan wat daar eventueel aan moet veranderen. Ook zijn we in veel gevallen van bloem als drager overgestapt op volkoren, zodat de bakker makkelijker 100 procent volkorenbrood kan maken. We werken hier al jaren naartoe en we zijn er volledig klaar voor.”

Bakels, tenslotte, heeft niet zozeer de broodproducten veranderd, als wel de informatie erover. Hoofd productontwikkeling & kwaliteit, Roos de Roo: “Niet alles mag hetzelfde blijven heten, maar de samenstelling blijft meestal dezelfde. Wij zorgen dat de klant de juiste informatie krijgt; die is ruim op tijd helemaal aangepast aan het vernieuwde Warenwetbesluit.”

Innovatie en producten

Bij de leveranciers staat marktonderzoek naar trends centraal bij het ontwikkelen van nieuwe producten. De Roo: “Met vegan zien we nu een vergelijkbare ontwikkeling als met biologisch een aantal jaren terug. Vorig jaar kwam daar vanuit de markt ineens heel veel vraag naar. Daarom heeft Bakels een vegan productenpakket ontwikkeld, waaronder een cake- en een kapselmix. Die producten lopen heel goed.”

Iets anders dat in opkomst is, is eiwitrijk, vertelt ze. “Dat zagen we al in andere segmenten, zoals zuivel. Daarom hebben wij nu voor brood eiwitrijke producten ontwikkeld, maar bijvoorbeeld ook mixen voor eiwitverrijkte brownies en muffins.” Eiwitrijk gaat meestal gepaard met minder koolhydraten. In de broodmix ‘Krachtbrood’ zit bijvoorbeeld maar 6 gram koolhydraten, tegen gemiddeld 40 gram in een gewoon brood, weet De Roo.

“Het is leuk om te zien dat vegan, eiwitrijk, minder suiker en koolhydraatarm nu echt van de grond komen en dat die producten steeds beter worden. Zodat je een echte keuze hebt, in plaats van dat je concessies moet doen en kiest voor iets wat wel verantwoord is, maar minder lekker. Je kunt nu én lekker eten én goed doen.”

Consumentenonderzoek

Koopmans doet uitgebreid consumentenonderzoek, “want we verkopen weliswaar aan bakkers, maar uiteindelijk bepaalt de consument,” aldus Dolman. “We hebben vijf innovatieplatforms ontwikkeld, gebaseerd op behoeften van de consument. Zo weten we welke productkenmerken, aankoopmotieven en life values belangrijk zijn. Dit koppelen we aan de trends in duurzaamheid en gezondheid en zo ontwikkelen we succesvolle concepten.”

Volkoren is een trend die Etienne Verhoef van Sonneveld duidelijk ziet aantrekken: “Brood was sowieso al gezond, maar je hebt gezond en supergezond. Dus: volkoren, volkoren, volkoren, dat is wat nu de klok slaat. Wij spelen daarop in met onze broodverbeter­middelen, want het brood moet wel lekker mals zijn en makkelijk weg eten. Dat is zoals veel Nederlanders hun brood nu eenmaal het liefst hebben. Anders kopen ze het één keer maar nooit weer.”

Vegan en bio

De relatie tussen banket en gezondheid ligt iets gecompliceerder, maar net als De Roo ziet Verhoef dat vegan en plantaardig in dat segment van hype naar trend zijn overgegaan en heeft ook Sonneveld veel vegan recepturen voor banketproducten in het assortiment.

Dolman ziet dat biologisch het in de broodsector goed doet, al blijft het een relatief kleine markt. Koopmans levert dat voornamelijk aan industriële bakkerijen. Hij vertelt dat in Frankrijk alle ambachtelijke bakkers biologisch gecertificeerd zijn. “In Nederland is dat minder makkelijk vanwege de complexe SKAL-certificering, waardoor veel bakkers zich laten ontmoedigen. We zouden het enorm toejuichen als dat eenvoudiger zou kunnen, zodat de ambachtelijke bakker laagdrempelig kan bijdragen aan een duurzamere keten.”

Sonneveld laat zich bij innovatie leiden door duurzaamheid in de breedste zin van het woord. “Zo houden we met onze producten onder meer rekening met de werkomstandigheden van de bakkerijmedewerkers”, vertelt Verhoef. “Onze goed lopende brood­verbeteraar Proson maakt het bijvoorbeeld mogelijk dat zij minder nachtwerk verrichten.”

Royal Steensma, dat naast broodproducten veel banketgrondstoffen levert, ziet de vraag naar cacao en coatings de laatste tijd opvallend stijgen. Van Egteren wijt dat aan de opvallende toename in de consumptie van donuts. Een ontwikkeling die dan weer recht tegen de gezondheidstrend in gaat. “Wat de gevulde koek voor Nederland is, is de donut voor Amerika. Het heeft lang geduurd, maar nu is die populaire vorm van fun food, met een kleurtje en een smaakje, dan toch overgewaaid naar Europa.”

Corona

Net als veel andere sectoren hebben grondstoffenleveranciers last van de pandemie. Als je, zoals Koopmans, je granen voornamelijk uit Nederland, Duitsland en Frankrijk haalt, valt het mee. “De beschikbaarheid voor onze klanten is nooit onder druk komen te staan. Wel hebben we de fabriek heilig verklaard en een poortwacht geïntroduceerd, waar getest wordt op temperatuur. De strakke sturing door ons corona-kernteam hieldcons ziekteverzuim bovendien laag”, aldus Dolman.

Zowel Yme Kuiper als Royal Steensma kreeg te maken met tekorten aan zeecontainers en enorme prijsstijgingen. “De prijzen om een container vanuit China hiernaartoe te halen of van hier naar Amerika te sturen zijn het laatste jaar geëxplodeerd”, vertelt Van der Heide. “Door corona is de hele keten, het complete logistieke systeem ontwricht. Je probeert er zo creatief mogelijk mee om te gaan om toch aan alle afspraken met afnemers te voldoen, maar het is bijna topsport.”

‘Volkoren, volkoren, volkoren, dat is wat nu de klok slaat’

Hij vindt het ook lastig dat hij zijn leveranciers niet kan ontmoeten. “Het is net als met een gewone relatie: als je elkaar een jaar niet ziet, gaat de band wel achteruit.” Van Egteren: “Royal Steensma heeft in de export veel last gehad van corona, maar aan de andere kant hebben we goed gescoord in de retail dánkzij corona. Het mkb was voor ons de stabiele factor, foodservice had het daarentegen erg moeilijk.”

Voor zijn orangeade haalde het bedrijf altijd veel sinaasappelschillen uit Italië, maar door corona ontstonden er aanleverproblemen. “We vonden gelukkig een mooie én duurzame oplossing, want nu werken we samen met PeelPioneers – ‘de schillenboer van de 21e eeuw’ noemen ze zichzelf – die sinaasappelschillen ophalen bij de retail. Ze schaven ze voor ons en maken er blokjes van.”

Bakels is een internationaal bedrijf met veel vestigingen, maar onder­vindt relatief weinig last van de pandemie. “We hebben er af en toe aan moeten trekken”, zegt de Roo, “maar dankzij onze global purchasing zijn we niet geconfronteerd met tekorten. We hebben steeds goed geanticipeerd op lockdowns in andere landen. Maar misschien moet de echte klap nog komen.”

Ook Sonneveld telt tal van vestigingen, verspreid over Europa. Het bedrijf exporteert veel grondstoffen naar China. Verhoef: “Dat deel van de export kwam eind 2019 al helemaal stil te liggen. Ook de export naar sommige Europese landen is lastig. En je merkt natuurlijk dat het hele foodservicekanaal en de horeca zijn weggevallen. Maar gelukkig hebben we een gezond bedrijf.”

Tekorten

Wel ziet hij een probleem opdoemen in de beschikbaarheid van grondstoffen. En dat komt zeker niet alleen door corona, denkt hij. “Een van de oorzaken is de sterk groeiende vraag vanuit China. Dat gaat om een veelheid aan grondstoffen: van suiker tot mout, van tarwe tot mais, zonnebloempitten, plantaardige oliën: allemaal producten die bakkers dagelijks nodig hebben. En de prijzen gaan onder druk van de toegenomen vraag natuurlijk alleen maar omhoog…”

Maar laten we afsluiten met een positieve boodschap: “De coronacrisis houdt ons ook een spiegel voor”, constateert De Roo. “Doordat het nu regelmatig voorkomt dat producten niet in het schap liggen, wordt de consument zich meer bewust van de herkomst ervan en van de geglobaliseerde wereld waarin we leven. We dachten misschien dat we al heel duurzaam bezig waren, maar dat kan nog stukken beter. Het is tijd voor duurzaamheid 2.0.”

Lees ook
Plantaardig(er): ook gezonder?

Plantaardig(er): ook gezonder?

De tweede dag van Food Technology wordt geopend door Jaap Seidell, hoogleraar Voeding en Gezondheid aan de Vrije Universiteit in Amsterdam. Met zijn talk, ‘Tijd voor een voedseltransitie in de voedingsindustrie,’ wil Seidell het publiek en de maatschappij als geheel prikkelen tot een vruchtbaar debat. Voor ons vakblad Voeding Nu vroegen...

Column | Interessante samenwerking

Column | Interessante samenwerking

Tijdens Food Technology, een uniek evenement in de Benelux, komen food en hightech samen. Het idee van deze beurs met congresprogramma is de voedings­middelenindustrie op weg te helpen richting 2050.

Interview Remko Boom | Meer duurzaamheid kan ook betere producten betekenen

Interview Remko Boom | Meer duurzaamheid kan ook betere producten betekenen

Het beschikken over voldoende voedsel van hoge kwaliteit zonder de aarde te veel uit te putten en te vervuilen, zal de komende decennia een van de grootste uitdagingen zijn in de voedingsmiddelenindustrie.