Interview Remko Boom | Meer duurzaamheid kan ook betere producten betekenen

boom

Tekst: Willem Bakering

‘Kies andere perceptie bij kijken naar ingrediënten’

Het beschikken over voldoende voedsel van hoge kwaliteit zonder de aarde te veel uit te putten en te vervuilen, zal de komende decennia een van de grootste uitdagingen zijn in de voedingsmiddelenindustrie.

Curriculum vitae Remko Boom
1998 - heden: Wageningen University and Research Centre, Professor of Food Process Engineering
2007 - heden: Member of Academic Advisory Board
2011 - 2016: Graduate School VLAG, Scientific Director
1992 - 1998: Unilever HPC, Researcher, project leader

“We redden het niet om alle klimaatdoelstellingen te halen als we onze bestaande productiemethoden handhaven en alleen optimaliseren. Daarom moeten we ook nieuwe manieren omarmen om ons voedsel te produceren”, zegt Remko Boom, hoogleraar Food Process Engineering bij Wageningen University & Research. Hij is key note speaker op het evenement Food Technology. Boom presenteert een nieuwe manier om naar ingrediënten te kijken tijdens zijn lezing ‘Gentle Food Processing: Better Sustainability Can Also Mean Better Products.’

Boom: “Helaas hebben onze huidige manieren om ingrediënten, zoals plantaardige eiwitten, te isoleren van hun rauwe materialen soms een relatief lage opbrengst. Ook zijn aanzienlijke hoeveel­heden water, chemicaliën en energie vereist. Dit vermindert het potentieel van deze ingrediënten om de uitstoot van broeikasgassen te beperken, en zo onze voedselproductiedoelen voor 2050 te halen, aanmerkelijk.”

‘De opbrengst van minder zuivere ingrediënten kan een stuk hoger zijn’

“We zijn altijd gewend geweest om in de productie van ingrediënten te streven naar zuiverheid. Dat brengt ons ingrediënten die gemakkelijk voorspelbare eigenschappen hebben, maar juist dat zuiveren kost erg veel water en energie, en gaat ten koste van de opbrengst. Perken we dat zuiveren van ingrediënten in, dan kan dat veel voordelen hebben”, aldus Boom. “De opbrengst van minder zuivere ingrediënten kan een stuk hoger zijn, en water- en energiegebruik kunnen fors naar beneden. En als we grondstoffen minder bewerken, kunnen we de natuurlijke eigenschappen beter behouden in de ingrediënten we maken, waardoor we minder toevoeg­ingen nodig hebben in de uiteindelijke producten. Daarom kunnen deze ingrediënten beter geschikt zijn voor een ‘schoner’ label. Bovendien zullen veel van zulke ingrediënten een betere voedingswaarde hebben omdat ze nog meer vezels bevatten, en geeft de verwerking minder afval.”

Duurzaam met een uitstekende voedingswaarde

The Protein Brewery ontwikkelt eiwitrijke voedingsingrediënten via fermentatie. Het bedrijf wil bijdragen aan een duurzamere wereld door met een oplossing te komen om een groeiende wereldbevolking te voeden. In Breda is een proeffabriek gebouwd, die is uitgerust met een complete industrielijn. De onderneming maakt gebruik van innovatieve fermentatietechnologieën om voedseleiwitten te produceren, die dieren in de voedselketen kunnen vervangen.

The Protein Brewery lanceerde het ingrediënt Fermotein™, dat een uitstekende voedingswaarde heeft en bijdraagt aan een zeer duurzaam profiel door minimaal water te gebruiken. Het kan worden geproduceerd uit een grote verscheidenheid aan wereldwijd beschikbare gewassen zoals cassave, maïs, aardappelen, suikerriet en suikerbieten, wat resulteert in lokale, schaalbare en efficiënte processen. Als Fermotein™ wordt goedgekeurd als voedselingrediënt is het bedrijf klaar om de markt verder te verkennen. Dat gebeurt via verschillende voedingsproducten zoals vlees- en visvervangers, veganistische snacks en nog veel meer.

Betere klik

Samenwerken en co-creatie zijn daarbij van groot belang, zo stelt Boom. “Bedrijven die ingrediënten maken, zullen alleen minder geraffineerde ingrediënten gaan maken als daar een afzetmarkt voor is. En bedrijven die consumentenproducten maken, zullen alleen minder geraffineerde ingrediënten gaan gebruiken als die ruim beschikbaar zijn. Dat betekent dat je als bedrijf alleen, dit systeem nooit zal doorbreken. De producenten van ingrediënten moeten dus nauw samenwerken met de mensen die de ingrediënten gaan gebruiken. Als we dat samen doen, kunnen we een markt voor deze duurzamere ingrediënten creëren. Waarbij dan ook wordt ingespeeld op consumentenwensen als minder toevoegingen op het etiket, minder uitgebreide raffinage en betere productstabiliteit en voedingskwaliteit. Nadeel is dat de eigenschappen van deze minder bewerkte ingrediënten, die complexer van samenstelling zijn, ingewikkelder zijn. Dat vereist onderzoek en een goed begrip van samen­stelling en structuur van zowel het ingrediënt als het product waarin het wordt toegepast.”

Perceptie ingrediënt veranderen

“Minder bewerkte ingrediënten kunnen uitstekende eigenschappen hebben; ze kunnen heel goed emulgeren, stabiliseren, schuim vormen, geleren of een vezelvormige matrix voor bijvoorbeeld vleesvervangers vormen. Alleen is de manier waarop die functionali­teiten werken, vaak complexer. Minder bewerkte, via een water-gebaseerd proces geproduceerde zonnebloem- of raapzaadolie is niet zuiver, maar bevat nog wel de natuurlijke antioxidanten en stabilisatoren, waardoor de olie stabiel is zonder enige toevoeging, en zelfs spontaan zonder toevoeging stabiele emulsies geeft. Die hoef je dus helemaal niet meer toe te voegen,” zegt Remko Boom. “Het is dus belangrijk om te kijken naar de functionaliteit die je nodig hebt, en vervolgens goed in kaart te brengen wat de ingrediënten in verschillende producten precies doen. Dat vergt veel kennis van de ingrediënten én van de toepassingen.”

raapzaad

Volgende generatie plantaardig voedsel

Olierijke zaden bevatten alle bouwstenen om voedsel te maken. Conventionele extractieprocessen via warme persing en extractie met oplosmiddelen haalt alleen de olie uit de zaden, die vervolgens moet worden ontdaan van reststoffen en moet worden gestabiliseerd door antioxidanten toe te voegen. Daarnaast is de perskoek die overblijft, gedenatureerd en niet meer gemakkelijk te verwerken tot
hoogwaardig voedsel.

Door een olie-extractie met water uit te voeren, kunnen de natuurlijke oleosomen in hun geheel worden geïsoleerd, druppeltjes olie die nog omringd zijn door hun natuurlijke componenten. Die maken de druppels stabiel, en door de extractie te variëren kunnen de eigenschappen worden gevarieerd. Bovendien kunnen tegelijk ook eiwit en andere componenten in hoge kwaliteit worden geïsoleerd.

Cano-ela kan zo functionele fracties uit zaden extraheren, waarmee voedingsbedrijven de volgende generatie plantaardig voedsel kunnen creëren, dat natuurlijker en duurzamer is. Het proces is gericht op zero waste, dit betekent dat alles wat wordt geoogst, wordt gebruikt voor voedseldoeleinden. Bedrijven die deze ingrediënten gebruiken, kunnen hun producten een kortere, eenvoudigere en meer plantaardige ingrediëntenlijst geven. Die bovendien de lokaal geteelde ingrediënten bevat die de consument verwacht.

Cano-cream is een van de producten van het bedrijf. Zoals de naam al doet vermoeden gaat het om een romige substantie, die gebruikt kan worden in producten op emulsiebasis. Het is niet gemaakt, maar met zorg geïsoleerd uit de natuurlijke zaden, zodanig dat de oorspronkelijke structuur intact is gebleven. Deze natuurlijke premix kan voedingsbedrijven helpen om geraffineerde oliën, lecithinen of andere emulgatoren en mogelijk synthetische antioxidanten te vervangen.

Toepassingen: (plantaardige) dressing, diepvriesdesserts, kaas en vlees, yoghurt, room, ijs, toppings en producten op emulsiebasis.

Afspraken in de hele keten

“Dat kun je niet alleen”, vervolgt hij. “Daar heb je de hele keten voor nodig. Je zult afspraken moeten maken. Bijvoorbeeld welke uiteindelijke samenstelling je wilt hebben, en welke functionaliteit je nodig hebt. Als je die precies weet, bent je minder afhankelijk van grondstoffen. Je kunt erwteneiwit gebruiken in plaats van soja­-eiwit, als je er maar voor zorgt dat het dezelfde functionaliteit heeft. Daar moet je dan dus wel je afnemers bij betrekken.”

erwt

“Dat is in de praktijk nog niet zo eenvoudig, want behalve andere recepturen van producten, heb je ook te maken met de technolo­gische aanpassingen”, verklaart Boom. “Minder raffinage heeft niet alleen positieve effecten. We moeten antinutritionele factoren goed onderzoeken, zoals lectinen in peulvruchten, proteaseremmers in aardappelen en fytaat in veel plantaardige grondstoffen. Milde raffinage betekent dat deze componenten intact kunnen blijven in het ingrediënt. Gelukkig vinden we met ons onderzoek ook nieuwe, milde wegen om ze te inactiveren of weg te halen. Er is dus een heel ontwikkeltraject.”

Milde raffinage vergt ook andere machines. De keuze om op een andere manier te produceren is dus echt een strategisch besluit. Boom wijst op het Sustainable Food Initiative (zie kader), waaraan hij zelf verbonden is. Het is een netwerkorganisatie die industrie, wetenschap, onderzoeksorganisaties, fieldlabs, living labs en overheid samenbrengt om de missie ‘Zero footprint en honger de wereld uit in 2050’ te realiseren. Diverse bedrijven zijn partner, zoals Avebe, Cosun, Danone, Unilever, AB Inbev, DSM en Cargill. Boom: “Deze bedrijven geven hiermee in ieder geval aan dat ze zich samen willen inzetten om actief bezig te gaan met het halen van de klimaatdoelen; daarbij hoort natuurlijk ook economische haalbaarheid.”

“Milde verwerking en de herformulering van producten is een flink andere manier van produceren, maar biedt ook zeker wezenlijke voordelen. Het kan qua verwerking goedkoper zijn, maar zal veel betere kennis van de ingrediënten vergen. De keten wordt dus kennisintensiever. We moeten die technologie gezamenlijk, met partners over de hele keten ontwikkelen. Het kan nog even duren voordat iedereen die technologie omarmt, maar er zal een omslagpunt zijn, waarop de oude manier van werken wordt ingehaald. En dan zijn de voorlopers de nieuwe marktleiders.”

“Dat werkte ook zo met elektrische auto’s. Er was veel werk en volharding nodig om dat concept volwassen te laten worden, en werkelijk goede, aantrekkelijke auto’s en oplaadinfrastructuur beschikbaar te maken. Veel fabrikanten waren lang overtuigd dat het zo’n vaart niet zou lopen met die elektrische auto’s. Maar op een ge­geven moment gaan de ontwikkelingen zo hard, dat plotseling ieder­een zo’n auto wil hebben. Die partijen die voorop hebben gelopen in de nieuwe technologie zullen dan een voorsprong in die nieuwe markt hebben; diegenen die te lang op de bestaande principes vertrouwen, lopen dan achteraan. Ook in de voedings­middelenindustrie zal dat zo gaan, is mijn verwachting. Ik hoop dat de innovatieve Nederlandse voedingsmiddelenindustrie de milde raffinage, met haar hogere opbrengst en lagere water- en energie­gebruik, zal gaan omarmen, en er haar voordeel mee zal doen.”

Sustainable Food Initiative: krachten bundelen en informatie delen

Het Sustainable Food Initiative (SFI) is een gemeenschap van universiteiten, instituten en zowel ingrediënt-leverende bedrijven als producenten van consumentenproducten. De leden delen de visie dat ze door de krachten van bedrijven, kennisinstellingen, overheden en de samenleving te bundelen, de klimaatdoelstellingen willen halen.

Binnen het SFI kunnen partners data, faciliteiten en informatie delen, hun agenda’s op elkaar afstemmen en elkaar scherp houden in het denken vanuit het gezamenlijke doel. De SFI leden willen het volledige potentieel van landbouwproducten gebruiken om een nieuwe generatie processen en producten te creëren die duurzamer, veilig, voedzaam en natuurlijk smakelijk zijn. Het doel is om uiteindelijk in 2050 de totale voetafdruk terug te brengen tot nul. Om dat te realiseren, wil het SFI een beter systeem creëren voor de productie en verwerking van voedsel.

SFI stelt dat verandering nu nodig is om te voldoen aan de toekomstige vraag naar duurzaam, gezond en veilig voedsel voor alle 10 miljard mensen die in 2050 op deze planeet zullen leven.

Fundamenteel onderzoek zoals beschreven door Boom, wordt dan ook gecombineerd met snellere innovatie via een gemeenschap van industriëlen, wetenschappers, ondernemers, studenten, experts en consumenten. Samen willen men betere oplossingen vinden voor:
- Het verkleinen van de voetafdruk van voedselverwerking
- Behoud van de inherente goedheid van landbouwgrondstoffen
- Verspilling van landbouwgrondstoffen en het terugbrengen van niet gebruikte fracties op het land
- Volledige circulariteit van verpakkingsmaterialen
- Ondersteuning van consumenten bij het maken van gezonde en duurzame keuzes

Start-ups

Start-ups zijn belangrijk om de gewenste nieuwe ingrediënten te ontwikkelen en toepasbaar te maken. Boom noemt de foodtech startup Cano-ela (zie kader) als voorbeeld. Het bedrijf wil oliehoudende producten maken door op een innovatieve manier de olie uit olierijke zaden te halen, waardoor geen antioxidanten en geen stabilisatoren meer nodig zijn. Ook een start-up als de Time Travelling Milkman pioniert in de milde raffinage van oliën, in dit geval specifiek als vetvervanger in zuivelproducten, of zuivel­vervangers. De technologie is hier om - in plaats van warme persing en extractie met hexaan - de olie in water te emulgeren, zo­danig dat de fosfolipiden en eiwitten die de olie in de cellen beschermen, rond de oliedruppeltjes blijven zitten. Die emulsie is stabiel tegen oxidatie of coalescentie, en is dus een ideaal startpunt om mooie producten te maken.

Er is natuurlijk nog veel meer mogelijk, en er zijn ook veel ontwikkelingen op het gebied van de isolatie en het gebruik van plant­aardige eiwitten. Ook daarbij geldt dat een milde isolatie ervoor zorgt dat de eiwitten beter oplosbaar blijven, en andere, soms betere eigenschappen bezitten.

Andere start-ups volgen weer een andere route, zoals The Protein Brewery. Deze start-up gebruikt fermentatie om ingrediënten te maken die rijk zijn aan eiwitten - maar men zuivert ze niet op naar puur eiwit. Ook hier blijkt het ‘onzuivere’ ingrediënt al fantastische eigenschappen te hebben.

Investeren

Boom: “Hoewel milde isolatie minder verwerking betekent, zijn de fracties die je krijgt minder zuiver, en is hun functionaliteit ingewikkelder. Daarom zullen bedrijven en andere spelers in de keten veel meer dan tot nu toe moeten investeren in kennis van wat de functionaliteit van de ingrediënten nu precies is. Je kunt dat alleen goed in kaart hebben als je nauw met je afnemers samen werkt. Je moet toch weten welke structuur wat precies doet. Daarnaast is gedegen onderzoek en ontwikkeling nodig om de nieuwe functionaliteit van ‘onzuivere’ ingrediënten te begrijpen en te verbeteren.”

Lees ook
Consument bereid meerprijs biologisch te betalen na uitleg

Consument bereid meerprijs biologisch te betalen na uitleg

Consumenten zijn vaker bereid een meerprijs voor biologische producten te betalen na uitleg over wat biologisch betekent, blijkt uit onderzoek van Future of Food Institute. De positieve houding ten opzichte van biologische levensmiddelen steeg na een uitleg bij respondenten van 52 naar 75 procent.

Laatste EVMI van 2021 gelanceerd als digitaal magazine

Laatste EVMI van 2021 gelanceerd als digitaal magazine

We gaan duurzaam het jaar uit met de digitale editie van EVMI 8. Via de link hieronder lees je het magazine direct. Duurzaamheid is altijd een belangrijk thema voor EVMI, maar in deze editie staat er een extra spotlight op.

Holland Malt start met emissievrije mouterij

Holland Malt start met emissievrije mouterij

Holland Malt startte 7 december met de realisatie van een emissievrije mouterij in Eemshaven, provincie Groningen. Dankzij een nieuw warmtesysteem hoeft de mouterij geen gebruik te maken van fossiele brandstoffen, biomassa of andere energiebronnen die voor schadelijke uitstoot zorgen. Vanaf 2024 is het systeem volledig operationeel.