Op zoek naar de perfecte sojasaus

Bij Tomasu draait alles om smaak. Oprichter Thomas Uljee reisde de wereld rond in een zoektocht naar de ultieme smaakbeleving. Nu komt de wereld naar hem toe. Internationale topkoks en gelauwerde collega-brouwers; allemaal willen ze zien wat het geheim is van de ‘keizerlijke sojasaus’ uit Rotterdam-Zuid. 

Het begon een jaar of twaalf geleden. Uljee was bakker en eigenaar van familiebedrijf Meesterbakker Uljee. Door de voortdurende focus op rationele factoren verloor hij langzaamaan het plezier in zijn werk. “Alles moest faster & cheaper,” zegt Uljee. “Ik was rond de dertig en besloot dat het tijd was om iets anders te gaan doen.”

Maar wat? Na het zien van een documentaire werd het Uljee in een klap duidelijk. Op Discovery Channel zag hij de sojasausbrouwerij van de Amerikaan Matt Jamie, die zijn product liet fermenteren in Bourbon vaten. “Ik ben de volgende dag naar Kentucky vertrokken om de microbrouwerij van Matt Jamie met eigen ogen te zien. Zonder aankondiging. Toen hij de deur opendeed zei ik: ‘Wat jij híer doet, wil ik in Europa doen.’ Hondsbrutaal natuurlijk, staat er ineens zo’n gek uit Nederland voor je deur.”

Welcome to Kentucky

Er was een kans dat de Amerikaan het onaangekondigde bezoek niet op prijs zou stellen, denkt Uljee achteraf. Maar de beroemde zuidelijke gastvrijheid liet hem niet in de steek. ‘Welcome to Kentucky,’ zei Jamie, waarna hij zijn gast introduceerde in de wereld van sojasaus. Uljee vertelt het verhaal terwijl hij druk heen en weer loopt tussen de borrelende houten vaten in een industrieel pand in Rotterdam. Het spontane bezoek aan Kentucky was een van de beste beslissingen in zijn leven, blijkt tien jaar later. Niet alleen Uljee zelf, maar ook zijn vrienden Piet van Westen, Jeroen Klompe en Bert Mulder werden aangestoken met het sojasausvirus. De vier vrienden richtten samen het bedrijf BoerBakkerBert op, met Tomasu (Thomas op z’n ‘Japans’) als eerste wapenfeit. Alle vier hebben ze hun eigen kwaliteiten: Van Westen is van oorsprong bakker, net als Uljee. Mulder is specialist op het gebied van marketing en Klompe is de boer van het gezelschap.

Om zoveel mogelijk controle te hebben over de smaak van hun product telen de mannen van BoerBakkerBert zelf de grondstoffen. Met hulp van de Universiteit van Wageningen hebben ze onderzocht welke sojaboon het meest geschikt is voor de teelt in Nederland. Van de 5200 (niet genetisch gemodificeerde) sojaboonrassen selecteerden ze er uiteindelijk één. Het streven naar de ultieme smaak begint al bij de grond, zegt Uljee. “Hoe gezonder de grond, hoe gezonder de ruwe materialen zijn. Voedingswaarde zorgt voor smaak. Daarom zijn wij groot voorstander van de regeneratieve landbouw, zoals het was vóór de industriële revolutie. Voordat het gif, de nitraten en de kunstmatige hulpstoffen werden geïntroduceerd.”

(© Tomasu)

Opbrengst in smaak

Deze milieuvriendelijke vorm van landbouw is op de korte termijn kostbaarder dan andere landbouwmethodes, zegt Uljee. “Maar het zelf telen van de bonen en granen zien we als een investering in de bodem, ons product en zelfs in de wereld.” En bovendien: “Wij zijn niet bezig met opbrengst per kilo, maar met opbrengst in smaak. Wij zoeken naar verdieping.” Die benadering is uitzonderlijk, zo blijkt bij een bezoek van onderzoeker Chris de Visser van de Universiteit van Wageningen. “Hij was ontzettend enthousiast toen hij onze manier van werken zag. Hij zei dat wij de eersten zijn die denken vanuit de grond. En wij bewijzen dat het rendabel kan zijn.”

Een mooi compliment, maar waar het de mannen van BoerBakkerBert uiteindelijk om gaat is de smaak van hun sojasaus. En ook daarvoor worden zij overladen met lovende kritieken. Zo kregen zij een uitnodiging van Toshio Shinko, die wordt gezien als de brouwer van de beste sojasaus ter wereld. “Hij was enorm verrast toen hij onze sojasaus proefde,” zegt Uljee. “Hij kon niet geloven dat het gemaakt was buiten Japan.”

Grond proeven

Ook wereldberoemde chefs weten de microbrouwerij van Tomasu te vinden. Uljee: “Ik stond hier te roeren in een van de vaten, toen ik ineens werd gebeld door een Japanse chef. Die zei: ‘ik kom zo snel mogelijk bij jullie langs.’ Eerst zien dan geloven, dacht ik en ik ging weer verder met m’n werk. Maar een paar dagen later stond hij bij ons op de stoep. Hij wilde alles over onze sojasaus weten en kwam zelfs naar de Hoeksche Waard om de grond te proeven. Het is ongelooflijk wat ons allemaal overkomt. Wij zijn vier simpele gasten die doen wat ze leuk vinden. Dit soort bezoeken motiveert ons ontzettend om te blijven ontwikkelen.”

Naast de sojabonen en tarwe uit de Hoeksche Waard gebruikt BoerBakkerBert zeezout uit Bretagne en Rotterdams kraanwater, dat ze zelf filteren. Het brouwproces begint iedere maandag met het uitpakken van twee uit Schotland geïmporteerde whiskyvaten van 35 tot 50 jaar oud. Die vullen zij met 15 liter water. Doordat de vaten zich volzuigen met het water worden deze waterdicht. Daarnaast weken de mannen iedere maandag 70 kilo sojabonen, die de volgende dag twee uur au-bain-marie worden gekookt. Van het kookvocht maken ze bouillon door het te mengen met het Franse zeezout, dat door de aanwezigheid van algen een rijke bron van umami is. Vervolgens wordt 70 kilo tarwe gemalen en geroosterd in een oven, waarna tarwe en sojabonen worden uitgespreid in een incubatieruimte om af te koelen. De mannen onderhouden zelf een schimmel met de naam Aspergillus Oryzae Tomasu. Door een theelepel hiervan toe te voegen aan de 140 kilo bonen en tarwe start de fermentatie. Dit mengsel wordt koji genoemd.

(© Tomasu)

Smaakcontrast

De koji gaat in de whiskyvaten, samen met de bouillon en extra water. Het mengsel dat zo ontstaat heet moromi. De vaten met moromi worden de eerste zes weken bewaard in een kamer met een constante temperatuur van 30 graden, zodat de fermentatie verder op gang wordt gebracht. “Het zout in de bouillon zorgt ervoor dat iedere druppel whisky uit het vat wordt getrokken. Ik hou van dat smaakcontrast. Het Amerikaanse eikenhout van de vaten smaakt vanilleachtig; het geeft een romig en sprankelend klankbeeld.”
Uljee tilt een van de deksels op in “de babykamer”, zoals hij het noemt. Als hij in het vat roert begint de moromi te pruttelen. “We roeren iedere dag. Moromi is niet als whisky of wijn. Dit zijn dames, die hebben aandacht nodig.” Na zes weken worden de vaten naar een grote ruimte verplaatst, waar het laatste ingrediënt wordt toegevoegd: tijd. De moromi fermenteert twee tot drie jaar in de whiskyvaten, voordat het brouwsel wordt gefilterd en gebotteld. Van de gebruikte whiskyvaten maken Uljee en zijn collega’s rooksnippers voor de barbecue.

Umami

De sojasauzen van Tomasu zijn er ook in de varianten ‘sweet’ – gezoet met suikers uit lokaal verbouwde suikerbieten – en ‘sweet spicy’ met sesamzaad en Madame Jeanette-pepers. De sauzen zijn zeer rijk aan umami, wat volgens Uljee niet echt een smaak is: “Umami is als het laagje vernis op een schilderij. Het creëert harmonie.” De smaak van Tomasu is – als gevolg van de lange rijping – diep en complex. Toch slaagt Uljee erin de smaak in twee woorden samen te vatten. “Op z’n Rotterdams gezegd: fokkin lekker”.