Het ene gesepareerde vlees is het andere niet, betoogden zowel de NVWA als machinefabrikant Marel tijdens een symposium in Boxmeer. De NVWA doelde daarmee op de regelgeving, Marel vooral op de toegevoegde waarde.
EVMI achtergrond & analyse – Verduurzaming voeding
Hans Beuger legde uit dat de NVWA het toestaat op het eindproduct de vermelding separatorvlees weg te laten van het etiket, mits het om MSM punt-3 gaat.
De marges in de vleessector staan al sinds jaar en dag onder druk. Bovendien moet door de groeiende vraag naar eiwitten en de milieudruk verspilling zoveel mogelijk worden voorkomen. De vleesindustrie moet daarom zo efficiënt mogelijk met grondstoffen omgaan.
Marel demonstreerde eind september 2013 aan zo’n zestig genodigden uit binnen- en buitenland op welke manier pluimveevlees optimaal verwaard kan worden met verschillende restvleeswinningssystemen.
De bijeenkomst startte met een lezing van coördinerend specialistisch inspecteur voedselveiligheid bij de NVWA Hans Beuger over de Europese wetgeving over ‘mechanically separated meat’ (MSM) en de handhaving daarvan in Nederland. Dat kon geen kwaad want de regelgeving is complex en biedt ruimte voor discussie.
Punt-3 en punt-4
“Velen van u denken ten onrechte dat ze geen MSM produceren”, wierp Beuger de deelnemers voor. Bij MSM gaat het niet om vlees van de primaire delen, maar om vlees van botten of karkas. Om het vlees te winnen, wordt gebruikgemaakt van een machine en daarbij wordt de structuur van de spiervezels veranderd.
Foto's: Marel
Beuger legde uit dat de Europese Verordening onderscheid maakt tussen twee soorten gesepareerd vlees: ‘punt-3’ en ‘punt-4’, genoemd naar de paragrafen waarin ze omschreven worden. MSM type 3 mag worden gebruikt in vleesbereidingen (die nog worden verhit) en in industriële vleesproducten. MSM type 4 mag alleen worden gebruikt in industriële vleesproducten. MSM punt-3 wordt verwerkt in hoogwaardiger vleesproducten en is dus meer waard. Punt-3 gesepareerd vlees moet wel aan strengere criteria voldoen (zie kader).
Etikettering
Officieel moet MSM in het eindproduct gelabeld worden. In het Nederlands wordt dat dus ‘separatorvlees’. Zolang er echter nog discussie is in Brussel, staat de NVWA het toe om de vermelding separatorvlees weg te laten van het etiket, mits het om MSM punt-3 gaat. De NVWA kiest hier dus voor een coulante interpretatie.Histoloog prof. Peter Koolmees van de Universiteit Utrecht liet aan de hand van dia’s van plakjes vleestissue van 5 tot 10 micron dik zien, dat separatorvlees gewonnen met lage druk, sterk lijkt op gehakt. In beide gevallen is er schade aan het spierweefsel. Koolmees suggereerde dat als je gehakt, vlees kunt noemen, dat ook geldt voor vlees dat onder lage druk is verkregen. De schade aan het spierweefsel van gesepareerd vlees gewonnen onder hoge druk is wel veel groter.
Op de tafel ligt pluimveevlees dat gewonnen is met de DMP45, de RotoCoarse en de RotoMeat. Ieder type vlees heeft eigen kenmerken en een eigen waarde.
Demo
Salesmanager Guus Heijnen van Marel Meat Processing lichtte de piramide van toegevoegde waarde toe. Bovenaan de piramide staan farmaceutische producten, helemaal onderaan afval. Daartussen staan food, feed en massa. “In de productieketen van dierlijke eiwitten is er echter bijna geen afval.”
Voor kippenvlees loopt de piramide zoals Marel die hanteert, van de kipfilet en gemarineerd kippenvlees met de hoogste waarde via vlees met bot, vers gehakt, verse worst, schnitzels, nuggets, burgers en grove worst naar spam, frankfurters en luncheon meat. Helemaal onderin staan petfood en de niet meer eetbare delen.
Heijnen benadrukte dat er veel soorten separatorvlees zijn, ieder met hun eigen waarde en eigenschappen. Marel levert apparatuur om zoveel mogelijk waarde uit het pluimveekarkas te halen. Dat kan worden geoptimaliseerd door machines te combineren. De output van de ene machine kan dan worden gebruikt als input van de andere, zo werd in het Democenter van Marel gedemonstreerd.
In de eerste stap gaan bijvoorbeeld uitgebeende kippenkarkassen met vleugels door de lineaire DMP45. De trechter wordt automatisch via de invoerband geladen. De hydraulische plunjer transporteert de botten naar de perskamer waar ze onder lage druk worden samengeperst. De botten schrapen tegen elkaar waardoor het vlees loskomt en door het 8 mm-filter naar buiten wordt geduwd. Dit vlees gaat dan nog door een bandseparator, zoals bijvoorbeeld een Baader, voor een tweede filtratie, meestal met een 3 mm filter. Deze separatoren maakt Marel niet zelf, maar ze kunnen wel worden geleverd. In de piramide van toegevoegde waarde gaat het hierbij om vlees voor verse worst, schnitzels, nuggets, burgers en grove worst. Dit vlees kenmerkt zich door een witte kleur, hoog eiwitgehalte en een laag calciumgehalte.[kader]
Criteria
Gesepareerd vlees kan verkregen worden van pluimvee en varkens, maar is niet toegestaan van herkauwers, als runderen, schapen en geiten. Om onder punt-3 te vallen moet het MSM-vlees direct na het verkrijgen verder verwerkt worden, of worden verpakt en gekoeld tot maximaal 2 graden Celsius. Ook toegestaan is verpakken en invriezen tot maximaal -18 graden Celsius. Volgens de Nederlandse interpretatie mag MSM type 3 na deboning binnen Nederland worden vervoerd naar een vleesverwerker. MSM punt-3 dat niet aan de microbiologische criteria voldoet, valt automatisch onder type 4.
Voor MSM type 4 geldt dat het vlees direct na het verkrijgen verwerkt moet worden óf moet worden gekoeld tot maximaal 2 graden Celsius en binnen 24 uur verwerkt. Ook toegestaan is om het MSM binnen 12 uur na het verkrijgen in te vriezen en maximaal 3 maanden op te slaan. MSM punt-4 moet altijd worden verhit bij verdere verwerking.[/kader]
Eigen karakteristieken
Uit de andere output, de botresten, kan ook nog vlees worden gewonnen. Dat kan in de roterende machine RotoMeat, die in lijn kan staan met de DMP45. De RotoMeat is een roterend hogedruksysteem voor de productie van bijvoorbeeld 1 mm-vlees.
De RotoCoarse is een andere roterende separator, die primaire delen kan verwerken, evenals eerder handmatig of automatisch aan de lijn ontbeende delen. In de RotoCoarse wordt het te separeren materiaal vanuit de trechter naar de filterkamer getransporteerd. Een instelbare restrictor zorgt voor tegendruk, waardoor het vlees door de persschroef naar buiten worden geperst. De RotoCoarse is geschikt voor het winnen van vlees ten behoeve van nuggets, burgers, grove worst, spam en frankfurters. Het gewonnen vlees is MSM punt-4, maar heeft nog wel een bite. Het MSM uit de RotoMeat en RotoCoarse heeft door het persen van de botten een hoger calciumgehalte dan MSM uit de DMP45.
[kader]Juiste benaming
Voedingsmiddelenfabrikanten dienen bij levering van MSM aan de volgende partij in de supply chain MSM te voorzien van de juiste omschrijving: mechanically separated meat, MSM of gesepareerd vlees, met daaraan toegevoegd of het gaat om punt-3 of punt-4 MSM. Gesepareerd vlees punt-3 wordt in het handelsverkeer Baader, lage druk of 3 mm-vlees genoemd. Dat zijn echter geen in de wet vastgelegde benamingen. Ze zijn wel toegestaan als extra informatie. Beuger vertelde dat brancheorganisaties Nepluvi en COV in overleg gepleit hebben voor de benaming ‘structured meat’ voor MSM punt-3, maar de NVWA kan daar niet in meegaan omdat het volgens de Europese wetgeving niet is toegestaan. [/kader]
Met de RotoCoarse kan bijvoorbeeld 1 mm-vlees worden geproduceerd.
De botresten die uit de RotoCoarse komen, kunnen worden verwerkt in de RotoMeat om nog wat vlees te winnen. De output is dan MSM punt-4, geschikt voor de productie van bijvoorbeeld spam, frankfurters en luncheon meat. De andere output is ‘bone cake’ dat kan worden toegepast als diervoeder. In plaats van karkassen kunnen ook uitgebeende delen als borstkappen, bovenruggen en nekken door de DMP45, evenals primaire delen als vleugels, drumsticks en nekken. De botten met vleesresten kunnen weer in de RotoMeat.
Ieder deel heeft eigen karakteristieken. Zo leveren borstkappen, die door de RotoMeat gaan, separatorvlees met veel kleur. Wishbones, die door een bandseparator gaan, leveren weer een goede kwaliteit wit vlees voor nuggets. Ook bovenruggen, die met huid door de RotoCoarse gaan, leveren door het vetgehalte mooi wit vlees voor bijvoorbeeld kippengehakt.
Tekst: Norbert van der Werff