Prof. dr. ir. Kees de Graaf met emeritaat: ‘Ultra-processed foods niet per definitie verkeerd’

31 maart 2022 Angela Jans

Foto's:  Herbert Wiggerman

'Het effect van eetsnelheid' en 'De rol van zoetheid'. Twee studies waarbij dr. ir. Kees de Graaf als hoogleraar Sensoriek en Eetgedrag aan Wageningen University & Research (WUR) een grote rol heeft gespeeld. Onlangs ging hij met emeritaat, op 12 mei spreekt hij zijn afscheidsrede uit.

Kees de Graaf

Geboren: 1955 in Alkmaar
Woont in: Bennekom
Werkzaam als: emeritus hoogleraar Sensoriek en Eetgedrag WUR
Opleiding: Voeding en Gezondheid Wageningen
Vrije tijd: getrouwd, drie kinderen, mountainbiken, imkeren, reizen


De afdeling Humane voeding en Gezondheid aan de WUR omvat vijf leerstoelen. Eén ervan, Sensoriek en Eetgedrag, stond meer dan vijftien jaar onder leiding van Kees de Graaf. Voor de goede orde, dat hij met emeritaat is, betekent niet dat hij vertrekt. Aan stoppen met werken denkt hij nog lang niet: "Ik heb nog voldoende energie en wil graag nog bijdragen aan enkele grote vraagstukken met betrekking tot voeding." Zijn vakgebied richt zich met name op de zintuigelijke waarneming en waardering van voedsel en daarmee de voedselkeuze. Een van de onderdelen daarvan is mensen blootstellen aan bepaalde sensorische prikkels en kijken wat er gebeurt.

Zelf studeerde hij vanaf 1974 Voeding in Wageningen. Een idealist: “Het ging slecht met de wereld. Als je wat wilde verbeteren moest je in Wageningen zijn. En voeding vond ik heel interessant.” Hij ging er nooit meer weg. In 1988 promoveerde De Graaf op de vakgebieden Humane Voeding en Sensoriek en in 2005 werd hij bijzonder hoogleraar Eetgedrag. “Inmiddels hou ik erg van Wageningen. Zowel om te wonen als te werken. De omgeving is fantastisch. En het lijkt misschien een duf stadje maar de WUR weet een grote rol te spelen op het wereldtoneel, daar ben ik best trots op.”
De onderzoeken die onder zijn bezielende leiding plaatsvinden onder de noemer van de sensorische wetenschap, richten zich onder meer op tast, smaak, geur en textuur. Daarbij schuwt De Graaf samenwerking met de levensmiddelenindustrie niet. Sterker, zijn leerstoel werd indertijd ook deels gefinancierd door een samenwerkingsverband van bedrijven. "Het is natuurlijk wel belangrijk om als wetenschapper je onafhankelijkheid te bewaren, maar daar zijn goede garanties voor."

Effecten van ambiance

Een van de leukste dingen uit zijn loopbaan noemt De Graaf een onderzoek naar de effecten van de ambiance van eetmoment op de kwaliteit van leven. Het vond plaats in een aantal verpleeghuizen. Daar bleek dat verbetering van de ambiance waarin de bewoners aten, een groot effect had op de voedselinname. Gezamenlijk aan tafel eten, in plaats van in je eentje op de kamer, had een groot effect. Evenals het serveren van maaltijden met mooi servies en dekschalen, net zoals je thuis met een familiedineetje zou doen. Ouderen die ondervoed dreigden te raken, begonnen hierdoor weer meer en beter te eten. “Het klinkt evident maar we hadden data nodig om dit te laten landen en mensen te kunnen overtuigen, meer aandacht te besteden aan de ambiance. Bij smaakonderzoek denk je al snel aan de vraag: 'smaakt het eten lekker?', maar dat blijkt dus niet eens het belangrijkste te zijn.”

Zoetstoffen zouden de eetlust verstoren, dat is niet waar

Twee grote onderzoeken

Momenteel heeft hij op twee fronten nog grote onderzoeken lopen: zoetheid en eetsnelheid ofwel ultra-processed foods. Dat laatste wordt tegenwoordig door veel mensen als erg ongezond betiteld en er wordt vaak fel tegen geageerd maar De Graaf waait niet met die winden mee. Sterker, hij is allesbehalve een tegenstander van ultra­processed foods: “Dat zou te gemakkelijk zijn. Je kunt het industrieel bewerken van voedsel ten goede en ten slechte aanwenden. Het zorgt bijvoorbeeld ook voor houdbaarheid en betaalbaarheid.”
Wat hem betreft, is ook het nuttigen van deze fabrieksmatig geproduceerde voedingsmiddelen niet per definitie verkeerd. “Er wordt veel onzin over verkondigd door mensen die geen flauw benul hebben. Er wordt bijvoorbeeld gezegd dat zoet per definitie slecht is, maar biologisch gezien is dat helemaal niet waar. Het zou ook leiden tot overconsumptie en overgewicht, dat klopt ook niet. Zoet wordt weliswaar door de meeste mensen van jongs af aan als lekker ervaren en zou daardoor kunnen aanzetten tot overconsumptie, het signaleert ook dat er voedingsstoffen binnenkomen en op een gegeven moment raak je er verzadigd van. Je kunt alle zoetheid uit voeding halen maar het is de vraag of je het kind dan niet met het badwater weggooit. Het idee dat dikke mensen van nature meer van zoet houden dan dunne, is nooit bevestigd. Maar de gedachte staat fier overeind en is zo sterk dat nog steeds wetenschappers aan dit soort onderzoeken beginnen. De mens is hardleers.” De Graaf slaakt een diepe zucht. Want hij weet: overgewicht wordt eerder veroorzaakt door de inname van voedingsmiddelen met een hoge energiedichtheid, ofwel veel calorieën per gram, die bovendien gemakkelijk en dus snel naar binnen gewerkt kunnen worden. Dat kunnen ultra-processed foods zijn maar vooral variatie en textuur speelt een grote rol, vloeibaar versus vast. 

De i-Sense studie

De i-Sense studie wordt uitgevoerd door de afdeling Humane Voeding en Gezondheid van Wageningen Universiteit in samenwerking met de Universiteit van Bournemouth (Verenigd Koninkrijk). Tijdens dit onderzoek kijken we naar het effect van sensorische kenmerken van voedsel op wat mensen eten. Met sensorische kenmerken bedoelen we kleur, smaak en textuur. Daarnaast kijken we wat het mogelijk effect van deze aspecten zijn op de suikerspiegel en andere bloedwaarden die gerelateerd zijn aan het ontstaan van diabetes.

Smaaksysteem

“Veel heeft te maken met het smaaksysteem. Als je snel eet, sla je dat systeem over. Bijvoorbeeld bij het nuttigen van frisdrank, proef je niet goed. Daardoor mis je de signalen en treedt geen verzadiging op. De smaaksignalen geven in de hersenen aan dat er voedingsstoffen binnenkomen en daarom raken we verzadigd wanneer het voedsel langer in de mond verblijft en je het wel goed proeft.” Ultra-processed foods op zich zijn wat hem betreft dan ook niet zozeer het probleem, het gaat veel meer om de eetsnelheid. Zoetstoffen, light frisdranken, De Graaf heeft er geen moeite mee. “Er wordt vaak gesteld dat zoetstoffen de eetlust verstoren maar dat is niet waar. Er zijn diverse onderzoeken geweest die dit hebben aangetoond. Ook blijkt dat weinig zoet eten niet werkt. Kinderen die opgroeien met strengere regels voor wat betreft het eten van zoetigheid, ontwikkelen juist een voorkeur voor hogere suikerconcentraties. Dat hangt samen met het feit dat iets wat niet mag, aantrekkelijker wordt. Ultra processed-foods kun je wel zien in relatie tot overgewicht, maar dat ligt dan niet aan dat voedsel, maar aan wat mensen te gemakkelijk en te snel kunnen consumeren zoals een plak cake of een croissant. “We hebben voor een onderzoek eens 50 gram vet extra toegevoegd aan een croissant, niemand die het in de gaten had, maar je krijgt die extra vetten ondertussen wel binnen. Dat geldt ook voor calorierijke vloeibare producten. Het gaat om de textuur. Je drinkt veel sneller een liter appelsap dan dat je een kilo appels eet. Onze kaken zijn niet gemaakt voor het verwerken van saucijzenbroodjes, ze zijn bestemd om op stevig voedsel te kauwen. Daardoor raak je ook eerder verzadigd. Ik wil naar voeding waar je van geniet maar waar je niet onbeperkt en ongemerkt van wilt blijven eten. Het gaat om hoe je voeding in de mond verwerkt, daarin zit de sleutel. Het principe is duidelijk, daar ben ik van overtuigd, nu de technische uitvoering en productontwikkeling nog.”

Het Restructure project

Recente ontwikkelingen in de wetenschap suggereren dat de snelheid van eten een grote invloed heeft op de mate waarin we ons vol voelen, wat op zijn beurt bepaalt hoeveel we eten tijdens een maaltijd. Maar de exacte relatie tussen de textuur van voedsel, de snelheid van eten en hoeveel we eten (energie-inname) is nog niet helemaal duidelijk. De projectresultaten zullen regels en hulpmiddelen voor voedselontwerp informeren om de ontwikkeling van voedingsmiddelen te begeleiden die de voedselinname helpen beperken en overgewicht en obesitas voorkomen. 

https://restructureproject.org/

Lunch

Wat deze hoogleraar doorgaans zelf eet? Op verzoek maakt hij zijn plastic oranje broodtrommel open die op het bureau staat. De inhoud blijkt een bijna klassieke Hollandse lunch: twee volkoren boterhammen, besmeerd met margarine - “nee geen roomboter, ook aan die hype doe ik niet mee” -en belegd met kaas. Daarnaast ligt een appeltje. Aan zijn eigen lunch is, sinds hij 1974 aan zijn studie Voeding begon met het idee de voedselproblematiek in de wereld op te lossen, eigenlijk niet zo heel veel veranderd. In de toekomst verwacht hij de ontwikkeling van nieuwe voedingsmiddelen die verzadigen en tegelijk heel aangenaam zijn. “Het is de uitdaging om voedingsmiddelen te ontwerpen waar je niet dik van wordt, niet teveel energie geven maar die toch goed smaken. Daarbij gaat het niet zozeer om minder zoet of minder zout, dat is heel moeilijk te realiseren en gaat heel langzaam. Ik denk dat je het slimmer moet doen en moet komen tot een assortiment dat prettig is in de mond maar niet leidt tot hoge consumptie. Voedingsmiddelen die verzadigen en heel aangenaam zijn. Gezond eten zonder dat het lekker is, lijkt me een illusie. Gezondheid is ook plezier hebben in eten.”

Dit artikel verscheen eerder op: Voeding Nu

Altijd op de hoogte blijven?