Slechts vier elementen nodig

Zout, vet, zuur, hitte_Samin Nosrat

“Of je nu een beginneling bent of al tientallen jaren ervaring hebt, je leert nieuwe smaakdimensies ontwikkelen bij alles wat je kookt.” Aldus Michael Pollen in het voorwoord van Zout, vet, zuur, hitte van Samin Nosrat. Haar boek draait om de vier elementen waarmee je kunt koken en variëren als een professional.

Zout, vet, zuur, hitte

“Er zijn maar vier basisfactoren die het resultaat van je kookkunst bepalen: zout, een smaakversterker; vet, een smaakmaker en -versterker die bovendien nieuwe texturen geeft; zuur voor een frisse evenwichtige smaak; en hitte, die de uiteindelijke textuur van de ingrediënten bepaalt.” Samin Nosrat is al haar hele leven op zoek naar de beste smaken. Ze begon ooit als afwasser bij Chez Panisse in Californië en verwonderde zich erover dat de chefs daar elke dag met verse – vaak andere – producten werkten en toch in staat waren daar steeds het beste uit te halen. Hoe meer ze keek en zelf leerde in de keuken, hoe duidelijker het haar werd: als je weet hoe je de vier elementen in kunt zetten, kun je alles – lekker – maken. Het duurde vervolgens meer dan vijftien jaar van haar eerste idee tot dit boek. In die tijd reisde ze de wereld rond; van China tot Pakistan en van Cuba tot Italië, en zag overal haar theorie bevestigd. Zo ontstond dit uitgebreide naslagwerk dat per element alle mogelijkheden en invloeden beschrijft.

Actie reactie

Zout, vet, zuur, hitte is meer een studieboek dan een kookboek. Nosrat legt uit hoe zout reageert op vlees en groente; wat de invloed is van vet op smaken uit andere landen en culturen; hoe je zuren opbouwt en in balans houdt; hoe je hitte kunt gebruiken van dehydreren tot stomen en roosteren, etcetera. Niet allemaal nieuw voor chefs of andere professionals in food misschien. Maar door de wetenschappelijke benadering van Nosrat bekijk je dingen soms net even met andere ogen. Het eerste deel van het boek bestaat uit ruim 40 pagina’s uitleg per element. Met nauwelijks recepten, wel experimenten om je het element beter te leren begrijpen. Dit deel leert je vooral veel over de chemie van het element met (andere) voedingsmiddelen. En met elkaar uiteraard

Prachtige illustraties

In deel twee van het boek volgen recepten en adviezen. Uiteraard draait ook hier alles om de combinaties van de vier elementen, aangevuld met krokant en umami waar nodig. Salades, dressings, soep, groente, sauzen, taarten en koekjes; als je de recepten echt als lessen wil volgen, dan staat achter in het boek een lijst met welke recepten je welk van de vier elementen kunt oefenen.

Nosrats kijk op de bereiding van voedsel is anders-dan-anders en dat maakt dit een interessant boek voor iedereen die iets met voeding doet. Daarnaast heeft ook de vormgeving  van het boek duidelijk een eigen stijl. Er is geen foto te bekennen, Nosrat vindt dat die te veel je beeld zouden bepalen van hoe en gerecht eruit moet zien. Terwijl dit boek vooral gaat over het proces, niet over het uiteindelijke eten. Daarom alleen illustraties, schema’s, smakenwielen en getekende recepten. Zoals het een echt studieboek betaamt.

Dit boek is te koop bij Boek-plus.nl, de online boekhandel van Vakbladen.com die meer dan 70.000 titels binnen 24 uur kan leveren. Zonder verzendkosten. Ga naar: Zout, vet, zuur, hitte.

Lees ook
Hartstichting ontevreden over zoutreductie

Hartstichting ontevreden over zoutreductie

De Hartstichting vindt dat de voedingsindustrie en het Ministerie van VWS te weinig doen om de ambities van het Akkoord Verbetering Productsamenstelling te halen. Hierdoor laten zij substantiële oplossingen liggen voor gezondheidsrisico's, zoals een hoge bloeddruk. Daarom bood de stichting 3 juni een petitie aan in de Tweede Kamer.

Zure genen

Zure genen

In Amsterdam zijn de genen ontdekt die citrusvruchten zuur maken. Het zijn eigenlijk dezelfde genen die petunia’s blauw maken, stellen Ronald Koes, Francesca Quattrocchio en collega’s van het Swammerdam Institute for Life Sciences in Nature Communications. Bij zulke vruchten zit het sap in blaasjes, die eigenlijk...

HAK stopt klassiekers in 0%-jasje

HAK stopt klassiekers in 0%-jasje

Groentefabrikant HAK speelt in op de wensen van de moderne consument en voegt daarom vier producten toe aan de 0%-lijn. Deze klassiekers met groente en peulvruchten bevatten geen toegevoegde suiker en zout. HAK maakt vier klassiekers verkrijgbaar als 0%-variant. Rode kool met appel, rode bieten, bruine bonen en witte bonen in tomatensaus zijn vanaf...