Slechts vier elementen nodig

Zout, vet, zuur, hitte_Samin Nosrat

“Of je nu een beginneling bent of al tientallen jaren ervaring hebt, je leert nieuwe smaakdimensies ontwikkelen bij alles wat je kookt.” Aldus Michael Pollen in het voorwoord van Zout, vet, zuur, hitte van Samin Nosrat. Haar boek draait om de vier elementen waarmee je kunt koken en variëren als een professional.

Zout, vet, zuur, hitte

“Er zijn maar vier basisfactoren die het resultaat van je kookkunst bepalen: zout, een smaakversterker; vet, een smaakmaker en -versterker die bovendien nieuwe texturen geeft; zuur voor een frisse evenwichtige smaak; en hitte, die de uiteindelijke textuur van de ingrediënten bepaalt.” Samin Nosrat is al haar hele leven op zoek naar de beste smaken. Ze begon ooit als afwasser bij Chez Panisse in Californië en verwonderde zich erover dat de chefs daar elke dag met verse – vaak andere – producten werkten en toch in staat waren daar steeds het beste uit te halen. Hoe meer ze keek en zelf leerde in de keuken, hoe duidelijker het haar werd: als je weet hoe je de vier elementen in kunt zetten, kun je alles – lekker – maken. Het duurde vervolgens meer dan vijftien jaar van haar eerste idee tot dit boek. In die tijd reisde ze de wereld rond; van China tot Pakistan en van Cuba tot Italië, en zag overal haar theorie bevestigd. Zo ontstond dit uitgebreide naslagwerk dat per element alle mogelijkheden en invloeden beschrijft.

Actie reactie

Zout, vet, zuur, hitte is meer een studieboek dan een kookboek. Nosrat legt uit hoe zout reageert op vlees en groente; wat de invloed is van vet op smaken uit andere landen en culturen; hoe je zuren opbouwt en in balans houdt; hoe je hitte kunt gebruiken van dehydreren tot stomen en roosteren, etcetera. Niet allemaal nieuw voor chefs of andere professionals in food misschien. Maar door de wetenschappelijke benadering van Nosrat bekijk je dingen soms net even met andere ogen. Het eerste deel van het boek bestaat uit ruim 40 pagina’s uitleg per element. Met nauwelijks recepten, wel experimenten om je het element beter te leren begrijpen. Dit deel leert je vooral veel over de chemie van het element met (andere) voedingsmiddelen. En met elkaar uiteraard

Prachtige illustraties

In deel twee van het boek volgen recepten en adviezen. Uiteraard draait ook hier alles om de combinaties van de vier elementen, aangevuld met krokant en umami waar nodig. Salades, dressings, soep, groente, sauzen, taarten en koekjes; als je de recepten echt als lessen wil volgen, dan staat achter in het boek een lijst met welke recepten je welk van de vier elementen kunt oefenen.

Nosrats kijk op de bereiding van voedsel is anders-dan-anders en dat maakt dit een interessant boek voor iedereen die iets met voeding doet. Daarnaast heeft ook de vormgeving  van het boek duidelijk een eigen stijl. Er is geen foto te bekennen, Nosrat vindt dat die te veel je beeld zouden bepalen van hoe en gerecht eruit moet zien. Terwijl dit boek vooral gaat over het proces, niet over het uiteindelijke eten. Daarom alleen illustraties, schema’s, smakenwielen en getekende recepten. Zoals het een echt studieboek betaamt.

Dit boek is te koop bij Boek-plus.nl, de online boekhandel van Vakbladen.com die meer dan 70.000 titels binnen 24 uur kan leveren. Zonder verzendkosten. Ga naar: Zout, vet, zuur, hitte.

Lees ook
Onderzoek naar alternatief voor conserverende werking suiker

Onderzoek naar alternatief voor conserverende werking suiker

Iedereen begrijpt dat zout en suiker meer functies hebben in een product dan alleen de smaak. Maar een functie die vaak wordt vergeten is dat zout en suiker de houdbaarheid van voedsel verbeteren. Hou je daar geen rekening mee, dan kan dat grote gevolgen hebben voor de voedselveiligheid. Aan conserveringsmiddelen wil eigenlijk niemand meer, en dus zoeken...

Minder suiker en zout in groenteconserven en hamburgers

Minder suiker en zout in groenteconserven en hamburgers

Het zout- en suikergehalte in verschillende voedingsmiddelen is dit jaar flink gedaald. Dat blijkt uit cijfers die de brancheorganisaties FNLI en CBL naar buiten brengen. Over de beperking van de hoeveelheid zout, verzadigd vet en suiker in voedingswaren zijn afspraken gemaakt met de overheid die zijn opgesteld in het Akkoord Verbetering Productsamenstelling....

Consumentenbond: Veel tafeltje-dek-je maaltijden ongezond en niet lekker

Consumentenbond: Veel tafeltje-dek-je maaltijden ongezond en niet lekker

De Consumentenbond deed onderzoek naar kant-en-klaar aan huis bezorgde maaltijden. De bond concludeerde dat deze vaak te zout zijn en te weinig groente bevatten. Daarnaast was het expertpanel niet tevreden over de smaak. Onderzoek tafeltje-dek-je maaltijden Voor het onderzoek analyseerde de Consumentenbond vijf verschillende maaltijden van acht aanbieders...