Vleesvervanger met structuur van biefstuk

evmi-shearcell

Een vleesvervanger op basis van peulvruchten die in structuur niet onderdoet voor een biefstuk. Dat is bereikt met een prototype van een machine, stelt onderzoeker Atze van der Goot van Wageningen UR. De resultaten worden bekendgemaakt op 1 november tijdens de open dag van de Vegetarische Slager in Breda.

Van der Goot, Wagenings voedingstechnoloog en hoogleraar Food Process Engineering, wist met zijn groep een ‘vleesstructuur' voor peulvruchten (als sojabonen) te bereiken via shear cell technology.

Voor het produceren van plantaardige ‘lappen vlees’ bouwden de Wageningse onderzoekers samen met collega’s van de TU Delft een werkend prototype. Dit apparaat maakt aan vlees identieke structuren van soja-eiwitten, in een lap van een paar kilo (60 bij 30 bij 3 centimeter).

Fijnere structuur

Met de shear cell technologie is plantaardig materiaal zo te vervormen dat de gewenste vezelstructuur ontstaat. De structuur is fijner dan tot nu toe via de gangbare extrusie-methode kon worden verkregen, vertelt hij.

Ook is de methode energiezuiniger. Het vergt volgens Van der Goot slechts tien procent van de energie van bestaande productiemethoden van vleesvervangers.

Aanvankelijk werd de shear cell technology toegepast om vezels van zuiveleiwitten te maken. Maar om werkelijk duurzaam te produceren, moet de focus liggen op plantaardige vezels, stelt Van der Goot.

Bewerking planteneiwit complexer

De bewerking van plantaardige eiwitten is echter een stuk complexer dan van eiwitten uit bijvoorbeeld zuivel. De groep weet nu hoe vleesvervangers van planteneiwitten gemaakt kunnen worden die groter zijn dan roerbakblokjes. “We begrijpen nu via welke mechanismen plantaardige eiwitten structuren vormen”, zegt hij.

Van der Goot presenteert de eerste concrete onderzoeksresultaten op 1 november in Breda, in de nieuw in te richten productiefaciliteit van de Vegetarische Slager, tijdens de open dag van het bedrijf.

Prototype doorontwikkelen

Hij kan nog niet zeggen wanneer de nieuwe duurzame vleesvervanger op de markt kan komen. “Ons prototype moet daarvoor nog worden doorontwikkeld naar een volwaardige productiefaciliteit.”

Het onderzoek kwam tot stand op basis van een publiek-privaat samenwerkingsverband tussen Wageningen UR, TU Delft, de Vegetarische Slager en The Peas Foundation. Het ISPT (Institute for Sustainable Process Technology) faciliteerde dit.

Lees ook:

Lees ook
Webinar over vlees- en visvervangers op basis van algen en zeewier

Webinar over vlees- en visvervangers op basis van algen en zeewier

De populariteit van plantaardige vlees- en visvervangers neemt toe. Daarom organiseert de European Algae Biomass Association (EABA) een serie webinars waar verschillende producenten van vlees- en visvervangers op basis van zeewier en algen aan het woord komen.

Flexitarisme volgens Wageningen: een keertje nep en dan weer voluit aan het vlees

Flexitarisme volgens Wageningen: een keertje nep en dan weer voluit aan het vlees

Het was vorig jaar een moment van grote verwarring. Op gezag van een onderzoeksbureau stak de NOS de vlag uit: de markt voor nepvlees was zo booming dat vlees nu toch echt op zijn retour leek. Foodlog ontzenuwde dat nieuws: de vleesconsumptie daalt niet. Later was die versie van de waarheid ook te horen vanuit Wageningen.

Moving Mountains zoekt honderd vleeseters

Moving Mountains zoekt honderd vleeseters

Moving Mountains, producent van vleesvervangers, zoekt honderd vleeseters om hun producten te testen. Het bedrijf wil op deze manier de vleeseters van de smaak en textuur van hun product overtuigen.