Vleesvervanger met structuur van biefstuk
Een vleesvervanger op basis van peulvruchten die in structuur niet onderdoet voor een biefstuk. Dat is bereikt met een prototype van een machine, stelt onderzoeker Atze van der Goot van Wageningen UR. De resultaten worden bekendgemaakt op 1 november tijdens de open dag van de Vegetarische Slager in Breda.
Van der Goot, Wagenings voedingstechnoloog en hoogleraar Food Process Engineering, wist met zijn groep een ‘vleesstructuur' voor peulvruchten (als sojabonen) te bereiken via shear cell technology.
Voor het produceren van plantaardige ‘lappen vlees’ bouwden de Wageningse onderzoekers samen met collega’s van de TU Delft een werkend prototype. Dit apparaat maakt aan vlees identieke structuren van soja-eiwitten, in een lap van een paar kilo (60 bij 30 bij 3 centimeter).
Fijnere structuur
Met de shear cell technologie is plantaardig materiaal zo te vervormen dat de gewenste vezelstructuur ontstaat. De structuur is fijner dan tot nu toe via de gangbare extrusie-methode kon worden verkregen, vertelt hij.
Ook is de methode energiezuiniger. Het vergt volgens Van der Goot slechts tien procent van de energie van bestaande productiemethoden van vleesvervangers.
Aanvankelijk werd de shear cell technology toegepast om vezels van zuiveleiwitten te maken. Maar om werkelijk duurzaam te produceren, moet de focus liggen op plantaardige vezels, stelt Van der Goot.
Bewerking planteneiwit complexer
De bewerking van plantaardige eiwitten is echter een stuk complexer dan van eiwitten uit bijvoorbeeld zuivel. De groep weet nu hoe vleesvervangers van planteneiwitten gemaakt kunnen worden die groter zijn dan roerbakblokjes. “We begrijpen nu via welke mechanismen plantaardige eiwitten structuren vormen”, zegt hij.
Van der Goot presenteert de eerste concrete onderzoeksresultaten op 1 november in Breda, in de nieuw in te richten productiefaciliteit van de Vegetarische Slager, tijdens de open dag van het bedrijf.
Prototype doorontwikkelen
Hij kan nog niet zeggen wanneer de nieuwe duurzame vleesvervanger op de markt kan komen. “Ons prototype moet daarvoor nog worden doorontwikkeld naar een volwaardige productiefaciliteit.”
Het onderzoek kwam tot stand op basis van een publiek-privaat samenwerkingsverband tussen Wageningen UR, TU Delft, de Vegetarische Slager en The Peas Foundation. Het ISPT (Institute for Sustainable Process Technology) faciliteerde dit.
Lees ook:
Altijd op de hoogte blijven?
Meer over
Lees ook
Masterplan voor eiwittransitie als economische motor in Nederland
Boeren die op grote schaal plantaardige eiwitten telen en consumenten die twee keer zoveel peulvruchten eten lijkt iets voor de verre toekomst, maar het is haalbaar binnen zes jaar. Dit stellen Wageningen Universiteit & Research, het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit, de Zuidelijke Land- en Tuinbouworganisatie, Larive International...
Nieuwe mini-documentaireserie over Nederlandse eiwitboeren
Het Wereld Natuur Fonds (WWF) presenteert Natuurgedreven, een mini-documentaireserie over Nederlandse eiwitboeren. Filmmaker Jasper Spanjaart ging voor het WWF langs bij vier boerenbedrijven die in balans met natuur eiwitrijke gewassen zoals walnoten, haver, lupine en veldbonen verbouwen. Wat drijft deze ondernemers? En hoe zien zij het voedselsysteem...
Onderzoek naar vleesvervangers op basis van eiwitten uit gras
Met eiwit uit gras vleesvervangers ontwikkelen. Dat is het doel van de samenwerking tussen het Brabantse familiebedrijf Schouten Europe en het Noord-Limburgse Grassa. Graseiwit is een geschikt alternatief voor soja, een ingrediënt dat nu vaak in vleesvervangers wordt gebruikt. Grassa en Schouten gaan de komende jaren de toepassingsmogelijkheden van...