Zoutvermindering zaak van producent én consument

De inname van zout speelt een belangrijke rol bij het ontwikkelen van hoge bloeddruk en aandoeningen aan hart- en bloedvaten. Tijdens een minisymposium in Wageningen kwamen onder meer aan bod wat de impact is van zoutverlaging en kaliumverhoging en wat de industrie kan doen om haar steentje bij te dragen. Er is echter ook een gedragsverandering van de consument noodzakelijk.

EVMI achtergrond & analyse – Zoutvermindering

Foto's: Tom van der Meer

“De negatieve effecten van natrium in zout op de gezondheid zijn evident”, zegt Lawrence Appel, Amerikaans hoogleraar medicine, epidemiology and international health en expert in bloeddruk en weight management. Hij wijst op een duidelijke relatie tussen overmatig zoutgebruik en een stijgende bloeddruk en daarmee samenhangende aandoeningen aan hart- en bloedvaten en beroerten. Verder is er een waarschijnlijke relatie tussen overmatig zout - gebruik en maagkanker en een mogelijke relatie met een toenemend risico op osteoporose en een vergrote linker ventrikel massa (LVM, die hartfalen kan voorspellen).

De American Heart Association (AHA) stelt dat de Amerikaanse consument dubbel zoveel zout binnenkrijgt als wordt aanbevolen. In de VS werd in 2005 voor de doorsnee Amerikaan een maximum inname van 2,3 gram natrium (5,75 gram zout) per dag aanbevolen. Voor mensen met een hoog risico was dat hooguit 1,5 gram natrium (3,75 gram zout) per dag. Uit onderzoeken die vorig jaar werden gehouden, blijkt echter dat de risicogroep veel groter is dan werd aangenomen. De inname van maximaal 2,3 gram natrium per dag geldt namelijk voor slechts 31 procent van de bevolking. De overige 69 procent (!) van de bevolking dient de limiet van 1,5 gram aan te houden.Overigens adviseert de Gezondheidsraad in Nederland niet meer dan 2,4 gram natrium (6 gram zout) per dag, terwijl de huidige zoutinname in Nederland 9 tot 12 gram per dag is.

SONY DSC Lawrence Appel: "De negatieve effecten van natrium in zout op de gezondheid zijn evident."

Snel succes

De positieve effecten van zoutvermindering zijn volgens Appel aanzienlijk. Een vermindering met één gram per dag zou wereldwijd al 32.000 hartaanvallen en 28.000 doden schelen. Drie gram per dag minder zou zelfs 92.000 hartaanvallen en 81.000 doden voorkomen. Ter vergelijking: als mensen vijf procent van hun lichaamsgewicht weten af te halen, zou dat 61.000 hartaanvallen en 36.000 doden schelen.Verhoging van de inname van kalium kan dat verder verlagen (zie kader). Appel wijst op studies rond de inname van kalium die een direct effect op vrouwen lieten zien. Het risico op het krijgen van nierstenen in deze groep verminderde. Ook verbeterde de dichtheid van botmineralen in het lichaam.

SONY DSC Gerda Feunekes: "Sinds 2004 zijn wereldwijd al meer dan 28.000 foodproducten geherformuleerd."

Verander consument

Voor een succesvolle zoutvermindering is zowel een verandering van de producten als van de consument nodig. Bij het veranderen van de consument gaat het volgens Gerda Feunekes, directeur Nutrition Savoury van Unilever wereldwijd, om het kweken van begrip en acceptatie. Ze geeft aan dat consumenten in Afrika en Zuidoost- Azië juist menen dat zout góed is voor de gezondheid. Daarom heeft Unilever in India het zoutgehalte van groentesaus stilletjes verminderd met veertien procent.

Behalve gezondheid vindt de consument ook de prijs en de smaak van het product belangrijk, stelt Feunekes. Daarnaast hechten ze nog aan gemak en natuurlijk. “Bij zoutvermindering willen mensen de smaak niet opgeven. En de gedachte is toch vaak dat 25 procent minder zout automatisch 25 procent minder smaak betekent. Bovendien is de nutriëntenkennis van de consument laag. De perceptie is dat natuurlijk gezond is en dat kaliumchloride wel een E-nummer zal hebben. Dit alles maakt dat Unilever op zoek gaat naar smaakvolle, natuurlijke en gezondere alternatieven en dat dit in de communicatie bekend moet  worden gemaakt.”

Voor wat betreft de verandering van producten gaat het om technologische aspecten. Feunekes wijst erop dat de grootste food-bedrijven sinds 2004 wereldwijd al meer dan 28.000 foodproducten geherformuleerd hebben om er gezondere alternatieven van te maken. Het gaat dan niet alleen om zoutvermindering, maar ook om suiker- en vetreductie.

SONY DSC Kees de Graaf: "Geen sterke relatie tussen de aanwezige hoeveelheid zout in producten en de zoute smaak ervan."

Verwerkte producten

Grootste probleem zijn echter de voedingsmiddelen met gematigde zoutwaarden die dagelijks gegeten worden. Het gaat dus niet om enkele producten met extreem hoge zoutwaarden. Volgens Kees de Graaf, hoogleraar Sensoriek en eetgedrag aan de Wageningen Universiteit, komt het zout in de dagelijkse voeding voor 67 procent uit verwerkte producten. 11 Procent is afkomstig van tafelzout en 6,5 procent uit zout uit de gewassen zelf. Zout in verwerkte producten wordt niet zo sterk geproefd.

Er is dan ook geen sterke relatie tussen de aanwezige hoeveelheid zout in producten en de zoute smaak ervan. Dit is een voordeel als je zout uit producten wil halen, maar maakt het tegelijkertijd ook lastig, vindt hij. “Zo denken veel mensen dat de frietjes bij McDonald’s veel zout bevatten. In werkelijkheid bevat de ketchup meer zout, maar dat wordt juist niet zo ervaren. Zout in brood wordt qua smaak ook niet als ‘zout’ ervaren. Haal je daar zout uit, dan mis je niet het zout, maar iets anders.”

Zoutversterkers en -vervangers

Zout wordt gebruikt voor conservering, smaak en textuur, geeft Feunekes aan. “Dat maakt dat elk type product weer een andere aanpak nodig heeft. De eerste twintig tot dertig procent zoutvermindering zijn relatief makkelijk te realiseren. Wil je dan nog verder, dan zijn nieuwe ontwikkelingen nodig.”

De Graaf spreekt van het toepassen van zoutversterkers, maskeren van onplezierige smaken en contrasteffecten. Zoutversterkers hebben volgens Feunekes het meeste effect, gevolgd door zoutvervanging, multisensorische beginselen, receptorstimulatie en smaakaanpassing (gewenning aan minder zout). Volgens De Graaf wennen consumenten snel aan minder zout. Dat bleek tijdens een eendaags experiment onder 48 personen, dat gehouden werd door Dieuwerke Bolhuis en andere onderzoekers van Wageningen Universiteit. Na het eten van minder zoute tomatensoep ervoeren de proefpersonen zoute tomatensoep als ‘te zout’. Andersom vonden ze, als ze eerst zoute soep hadden gegeten, minder zoute soep ‘smakelozer’. Volgens hem blijkt dus uit dit onderzoek dat mensen zich snel kunnen aanpassen aan minder zout. Overigens verwacht hij dat effecten op langere termijn pas na zes tot acht weken optreden.

Bij nieuwe technologieën wijst De Graaf op producten waarbij het zout niet homogeen door het deeg is gemixt, maar in laagjes of in luchtbellen in gels is ingebracht. “Zo neemt de smaakbeleving van zout toe, terwijl er gemiddeld met minder zout kan worden volstaan. Met eenzelfde zoutintensiteit hoeft op deze manier soms tot 28 procent minder zout gebruikt te worden.”

Branchebrede aanpak

Alle grote foodbedrijven willen, volgens Feunekes, de komende vijf jaar toe naar 10 tot 25 procent zoutreductie. Unilever heeft zich ten doel gesteld om ervoor te zorgen dat consumenten eind dit jaar niet meer dan 2,4 gram natrium (6 gram zout) per dag binnen krijgen. Eind 2015 moet dat maximaal 2 gram natrium (5 gram zout) per dag zijn. Feunekes noemt dit ambitieuze doelen. Het concern heeft Becelbrood op de markt gebracht met 40 procent minder zout, terwijl Cup-a-Soup vorig jaar gemiddeld 18 procent minder zout heeft gekregen. In de foodservice heeft Unilever het zoutgehalte met 12 procent teruggebracht.

Wel wijst zij erop dat zeker ook kleine foodproducenten betrokken moeten worden bij zoutvermindering. Grote foodconcerns maken namelijk maar tien tot vijftien procent van de totale food supply uit. Daarom vindt De Graaf dat kleine producenten toegang moeten krijgen tot nieuwe technologische en psychologische bevindingen rond zoutreductie. Zoutvermindering vereist tevens een branchebrede aanpak. “Zo kwam een mosterdproducent met een mosterd op de markt met veertig procent minder zout”, vertelt Feunekes. “Het bedrijf verloor daarna zo’n marktaandeel, dat snel weer zout werd toegevoegd.” Ook gaat het om de betrokkenheid van consumenten zelf, gezondheidsautoriteiten, retailers en de foodservice.[kader]

Groot effect kalium

Het minisymposium ‘Sodium, Potassium and Cardiovasculair Health’ dat behalve door Wageningen Universiteit was georganiseerd door Unilever en onderzoekschool Vlag, werd gehouden voorafgaande aan de promotie van Linda van Mierlo. Uit haar onderzoek blijkt dat verhoging van de inname van ‘goede’ kaliumzouten een belangrijke bijdrage kan leveren aan het verbeteren van de bloeddruk van de bevolking in 21 onderzochte landen. Volgens haar is het gunstige effect van kalium naar schatting zelfs vergelijkbaar met de bloeddrukverlaging die te bereiken is door het halveren van de inname van ‘slechte’ natriumzouten, als keukenzout.

Overigens levert tegelijkertijd de natriuminname omlaag brengen en de kaliuminname omhoog, volgens Appel wel een verlaging van bloeddruk op, maar niet zo veel als je zou verwachten.[/kader]

Tekst: Tom van der Meer