Belangrijke uitdagingen in de eiwittransitie

Vega_Eurofins

Minder vlees, meer plantaardige eiwitten. En een circulair, duurzaam voedselsysteem dat beter is voor het milieu en waarmee we meer monden kunnen voeden. Was het maar zo eenvoudig. Welke uitdagingen zijn er in de eiwittransitie?

Jeroen van Soest, Business Innovation manager bij Eurofins Food, Feed, Water Benelux treft dagelijks producenten met productinnovaties. Kan zijn team meten of een nieuw eiwitproduct gezond is en belangrijke essentiële voedingsstoffen bevat? En hoe hoog zijn de microbiologische risico’s?

“De functie van een vleeseiwit is anders dan een eiwit van een insect of boon”, begint Van Soest. “Ook al komt het mondgevoel van bijvoorbeeld een vega-steak nu in de buurt van dat van vlees, het zal mogelijk niet alle 9 essentiële eiwitten, of alle vitaminen en mineralen bevatten die ons lichaam nodig heeft. Milieu, smaak, textuur en prijs waren tot nu toe belangrijke elementen voor producenten. Nu worden we steeds kritischer op de kwaliteit en de gezondheid van plantaardig voedsel.”

Nieuwe methodes nodig

Maar het bepalen van de nutritionele waarde - zoals het eiwitgehalte en het type eiwitten in een product - is zeer complex. “Bij onze vestiging in Heerenveen testen we de macronutriënten vetten, koolhydraten en eiwitten in producten. Maar voor veel nieuwe eiwitbronnen bieden die testen geen uitkomst: ze vragen een nieuwe manier van onderzoek en analyse”, licht Van Soest toe. Daarnaast is onderzoek op microbiologische parameters van belang, voor de voedselveiligheid. Wetgeving rond microbiologie en vegetarische grondstoffen en eindproducten is nog niet vastgesteld door de NVWA.

Stikstofgetal nog bruikbaar?

Van Soest: “Tot op de dag van vandaag gebruiken we het stikstofgetal (standaard N-bepalingen) om de hoeveelheden eiwitten te bepalen in een product. Dat werkt als volgt. Een eiwit is opgebouwd uit aminozuren. Het stikstofgetal wisselt per aminozuur en dus per product. Je kunt het eiwitgehalte alleen berekenen aan de hand van het stikstofgetal als je weet welk eiwit – oftewel welke aminozuursamenstelling - er in het product zit. En bij nieuwe of gemengde eiwitten is dat niet altijd duidelijk.”

Mengsels

Gemengde eiwitbronnen zijn bijvoorbeeld melk en soja. “Als we de verhoudingen niet kennen, kunnen we geen eiwitgehalte bepalen. Je moet dan een uitgebreid aminozurenprofiel maken van het gemengde eiwitproduct. Op basis hiervan, moet je dan per product een nieuwe stikstof-conversiefactor berekenen om het eiwitgehalte te kunnen berekenen en bepalen. Het eiwitgehalte bepalen wordt zo steeds complexer”, licht Van Soest toe.

Nieuwe eiwitbronnen
Van vlees, koemelk, geitenmelk, eieren en gelatine zouden we over moeten stappen op nieuwe energiebronnen. Bijvoorbeeld:
- Sojabonen, faba-bonen, maïs, erwten, paddenstoelen en aardappel;
- Insecten, algen, zeewier, eendenkroos, kweekvlees;
- Non-milk vanuit fermentatieprocessen.

Interferenties

Er zijn ook veel interferenties die het bepalen van het eiwitgehalte in een product complex maken. “Bijvoorbeeld bij insecten, schimmels en schaaldieren”, vertelt Van Soest. “Boosdoener is de stof chitine, dat zelf ook stikstof bevat. Wie het chitinegehalte niet kent, kan daardoor het eiwit-stikstofgehalte niet bepalen. We werken op dit moment hard aan een nieuwe analysemethode om chitine in een product te kunnen bepalen. Zo wordt onze kennis steeds groter.”

Van Soest: “Wat we daarnaast zien is dat producenten concreet vragen of we specifiek hun algeneiwit of insecteneiwit kunnen bepalen. Een zoetwater-alg heeft een ander eiwit dan de bruine alg. Hiervoor kunnen we aminozuursamenstellingen bepalen. Specifieke eiwitinformatie is steeds vaker zichtbaar op het etiket. Bijvoorbeeld hoeveel lactoferrine of A1- en A2-caseïne een melkproduct bevat.”

Welke analysemethoden zijn er?
De volgende complexe analyses zijn al voorhanden:
- Aminozuur-samenstellingen, waaronder de essentiële aminozuren
- Verteerbaarheid van eiwitten in vitro
- Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS)
- Digestibility Corrected Amino Acid Score (DIAAS)
- Meer specifieke methodes als Lactoferrine en A1- en A2-caseïne in melkproducten

In ontwikkeling

Analysemethoden om specifieke eiwitten te kunnen bepalen, moeten soms nog ontwikkeld worden. Dat is vaak het geval bij novel foods. Gelukkig maken veel analyses gebruik van dezelfde basistechnologie uit de analytische chemie. Van Soest: “De analyses van de verteerbaarheid van vezels lijken op die van de verteerbaarheid van eiwitten – een van onze specialiteiten. Eigenlijk hebben wij samen met het Eurofins Amino Acid Competence Center alle technieken in huis om ook methoden te ontwikkelen en valideren voor het meten van eiwitten in uiteenlopende producten. Zo weten we straks veel meer over de rol die eiwitten spelen in een bepaald product. Correcte en complete eiwitkennis helpt de productontwikkelaar in het maken van gezonde maar ook smakelijke producten met een constante kwaliteit.”

Microbiologische risico’s
Esther van Andel, microbiologisch specialist bij Eurofins Food, Feed, Water Benelux: “De grondstoffen van vegetarische producten komen veelal uit Aziatische landen. De voedselveiligheid is daar minder goed geborgd dan in Europese landen. Bij grondstoffen zitten de risico’s vooral in sporenvormende bacteriën zoals soja-, maïs- en erwtenmeel. Bij onvoldoende verhitting bij de bereiding van het halffabricaat of het eindproduct kunnen sporen weer ontkiemen tot bacteriën. Pathogenen kunnen hierbij ook een risico vormen. Naast een standaard monitoringsprogramma is aanvullend onderzoek op sporenvormers een raadzame aanvulling.”

 

Eurofins Food, Feed, Water Benelux
Icarus 12
8448 CJ Heerenveen
+ 31 (0)88 831 0000

Sales-food-nl@eurofins.com 
www.careers.eurofins.com 
www.eurofinsfoodtesting.nl 

Lees ook
Welke essentiële aminozuren bevat jouw vega-product?

Welke essentiële aminozuren bevat jouw vega-product?

We moeten met z’n allen meer plantaardige eiwitten gaan consumeren en minder eiwitten uit vlees. Maar een plantaardig dieet werkt net even anders dan een dieet mét vlees.

Debat over eiwitbalans in COV Meat Café

Debat over eiwitbalans in COV Meat Café

Tijdens het jaarlijkse COV Meat Café op 3 november spraken vijftig genodigden uit agri en food over de ideale eiwitbalans. De debatteerden over vragen als: Wie is waarvoor verantwoordelijk? Welke rol speelt de prijs bij de consument? Kun je vlees en vervangers wel met elkaar vergelijken?

Nederland als wereldleider eiwittransitie met cellulaire agricultuur

Nederland als wereldleider eiwittransitie met cellulaire agricultuur

Het kabinet trekt miljoenen uit voor de eiwittransitie. Op 21 oktober meldt de minister van Economische Zaken en Klimaat in een kamerbrief dat 60 miljoen euro wordt toegekend aan het project Cellulaire Agricultuur. De investering is onderdeel van het Nationaal Groeifonds.