Salmonella: een onderschat risico?

chocolade

Iedereen kent het risico op besmetting met Salmonella als het gaat om rauwe kip. Maar recent waren er recalls van chocolade- en kruidenproducten, vanwege Salmonella.

In de afgelopen jaren is er relatief veel aandacht geweest voor de pathogeen Listeria monocytogenes en minder voor andere pathogenen, zoals Salmonella of Campylobacter. Experts Jef Nikkelen, quality consultant bij Eurofins, en Sandra Roesink-Smale, microbiologiespecialist, schetsen een risicoanalyse van enkele – in hun ogen – vaak onderschatte pathogenen of productgroepen en adviseren over de te nemen beheersmaatregelen: “Eigenlijk heeft iedere levensmiddelenproducent met deze pathogeen te maken.”

Een misverstand

Een salmonellabesmetting van chocolade eten: niet iets dat in de lijn der verwachtingen ligt. Toch is dit volgens Nikkelen wel iets waar producenten en retailers rekening mee moeten houden: “In producten met een lage wateractiviteit - of aw-waarde - wordt de groei van pathogenen geremd. Chocolade heeft een lage aw-waarde. Groei van Salmonella in chocolade is daarom niet mogelijk. Maar Salmonella kan wél overleven in chocolade. De besmetting kan plaatsvinden vanuit cacao dat in aanraking is gekomen met bijvoorbeeld uitwerpselen van vogels. Het onderschatten van dit risico kan leiden tot grote problemen.”

Nikkelen en Roesink-Smale adviseren daarom producenten van chocolade de nodige beheersmaatregelen te nemen:

1. Verhitting. Cacao wordt geroosterd: In het productieproces vindt verhitting plaats, om te komen tot chocolade. In dit processtadium moeten salmonella- en alle andere bacteriën afgedood worden. Verder vindt er geen noemenswaardige verhitting plaats, om de kristallen zo stabiel mogelijk te houden.

2. Procesoptimalisatie. Na het roosteren van de cacao moet je nabesmetting met Salmonella voorkomen. Houd daarom onverhitte cacaobonen gescheiden van geroosterde en van het eindproduct.

3. Schoonmaak. Ook filters en andere obstakels in leidingen en transportbanden kunnen een boosdoener zijn. Door die regelmatig te reinigen, voorkom je nabesmetting. Lastig is dat chocolade niet met water in aanraking mag komen. Er is na schoonmaak daarom voldoende droogtijd nodig óf kies voor reiniging zonder water. In veel fabrieken speelt de factor tijd een grote rol en is het lastig om het productieproces een tijd stil te leggen voor het nat reinigen en drogen van de filters en apparatuur. Een gedegen afweging maken in risico’s versus efficiëntie is daarom van belang.

4. Monitoring. Voer regelmatig een PCR-analyse uit op het product om de aanwezigheid van Salmonella uit te sluiten. We zien dat sommige producenten zelfs kiezen voor het analyseren voor een relatief grote monsterhoeveelheid, vanwege het stevige gezondheidsrisico.
Is Salmonella in het product aangetoond? Dan adviseren wij om monsters te nemen op verschillende plekken in de productieomgeving. Vervolgens kun je steeds preciezer kijken vanaf welke plaats in het proces je Salmonella aantreft. Kortom: breed beginnen en steeds verder vernauwen naar de bron.

5. Omgevingsonderzoek. Omgevingsonderzoek is vaak gericht op Listeria monocytogenes, aëroob kiemgetal en Enterococcus faecalis. Ons advies? Neem ook Salmonella mee in het omgevingsonderzoek. En wie geen Salmonella in de productieomgeving vindt, moet beter zoeken.
De enige manier om Salmonella te beheersen, is het te vinden en aantonen. Alleen op die manier kun je de juiste beheersmaatregelen treffen en voorkom je mogelijke salmonellarisico’s of recalls. Bemonster oppervlakten in de productie-omgeving, minimaal twee uur na de start van de productie. Zoals het afvoerputje van het water, vloeren en de schoonmaakmaterialen zelf. Kortom - net zoals bij Listeria-omgevingsonderzoek - niet ná de schoonmaak dus.

Misverstand 2

Roesink-Smale: “Vaak denkt men ‘gedroogde kruiden, daar kan weinig mee gebeuren’, maar ook gedroogde kruiden kunnen Salmonella bevatten. Weliswaar vormen gedroogde kruiden en specerijen geen voedingsbodem voor salmonellagroei, maar salmonellabacteriën kunnen er wel in overleven. Bovendien komen veel kruiden van het land, waar ongedierte tussen kan lopen, waar uitwerpselen van vogels op terechtkomen en bemesting plaatsvindt.
Aangezien salmonellabacteriën van nature leven in de darmen van verschillende dieren, kunnen ze via de ontlasting zorgen voor besmetting. De kans op besmetting is dus zéker aanwezig in dit segment.”

Beheersmaatregelen

“Voor kruiden adviseren wij dezelfde salmonellabeheersmaatregelen als voor chocolade”, vertelt Roesink-Smale. “Neem het risico op de aanwezigheid van Salmonella mee in de risicobeoordeling. De ernst van een besmetting met Salmonella is hoog. De kans dat het gevaar optreedt is afhankelijk van het productieproces. Bij vriesdrogen is er bijvoorbeeld minder kans op de aanwezigheid van Salmonella in de gedroogde kruiden, maar als er batches van het product met elkaar in contact komen, is er bijvoorbeeld toch nog kans op nabesmetting. En dat wil je natuurlijk voorkomen.”

Misverstand 3

In de risicobeoordeling van meer levensmiddelen verdient Salmonella een uitgebreidere plek dan op dit moment het geval is, vinden Nikkelen en RoesinkSmale. Nikkelen: “Denk in de risicobeoordeling van je product dus niet alleen aan of het een voedingsbodem vormt voor salmonellagroei, maar bekijk ook of Salmonella kan overleven in het product. We zien dat producenten van producten met een lage aw-waarde of bij koelkasttemperaturen de kans op aanwezigheid van Salmonella te laag inschatten. Maar het risico op de aanwezigheid van Salmonella is er wel degelijk; salmonellabacterien kunnen zelfs invriezen deels overleven. Baseer daar je risicobeoordeling op en kies bij twijfel voor een extra analyse.”

Risico-onderbouwing

Voor vleesbereidingen en karkassen geldt dat je wekelijks moet monitoren of Salmonella wordt aangetoond in je product. Bij 30 weken aan goede resultaten mag je - zolang er geen aanwezigheid van Salmonella wordt aangetoond - naar 1 keer per 2 weken. Bij andere producten dan vlees, trek je zelf je eigen plan. Maar wanneer zit je goed, als je het monitoringsplan rond Salmonella wilt herzien? Nikkelen: “Omdat voor de meeste andere producten geen analysefrequentie is voorgeschreven, mag je zelf een voorstel doen voor de monitoring van je product. Mijn tip: onderbouw je keuze en ga er gewoon mee aan de slag. Op basis van of je wel of geen Salmonella aantreft, stel je het monitoringsplan bij. Voor Salmonella geldt: voedselveiligheid voorop!”

Lees ook
Ferrero wil fabriek in Aarlen 13 juni heropenen

Ferrero wil fabriek in Aarlen 13 juni heropenen

Chocoladefabrikant Ferrero hoopt de fabriek in Aarlen, waar chocolade besmet raakte met salmonella, op 13 juni te heropenen. Het bedrijf wacht op toelating van het Belgische voedselagentschap FAVV.

Max van Leeuwen nieuwe directeur van Eurofins Food Safety Solutions

Max van Leeuwen nieuwe directeur van Eurofins Food Safety Solutions

Max van Leeuwen startte 1 mei 2022 als nieuwe directeur bij Eurofins Food Safety Solutions. Daarmee volgt hij Wietske Witteveen op, die nu de rol van clusterdirecteur vervult voor Eurofins Food Testing. Hiervoor werkte Max van Leeuwen als Group QESH-manager bij Group of Butchers.

Novel food,  nieuwe ingrediënten

Novel food, nieuwe ingrediënten

Nu we steeds meer zoeken naar plantaardige alternatieven voor vlees en zuivel, staat ‘novel food’ vaker in the picture. En ook voedselproducenten die zich willen onderscheiden van de concurrent, kijken naar nieuwe additieven of ingrediënten.