Column: Ingrediënten­-ontwikkeling

evmi 4 keep food simple

Auteur: Andries Gort, bestuurslid Stichting Keep Food Simple

De ontwikkeling van nieuwe ingrediënten is na WOII sterk op gang gekomen. De behoefte aan meer voedsel was toen erg groot. Er moest ‘brood op de plank’ komen, en wel zoveel mogelijk.

Als gepensioneerd bakkerij­technoloog heb ik deze ontwikkeling vanaf het begin gezien en er enthousiast aan meegewerkt. Er kwamen allerlei nieuwe ingrediënten als hulpmiddelen om problemen aan te pakken en op te lossen. De meeste voedingsmiddelen werden niet meer achter de toonbank verkocht, maar vanaf het schap. We moesten er voor zorgen dat de malsheid van brood met dagen verlengd werd, dat de negatieve invloed van de mechanische broodbereidingwerd verholpen en dat de kleur van het brood werd opgeschaald.

Terwijl de basisingrediënten voor brood – tarwebloem, water, gist en zout – gelijk bleven, werd de lijst hulpgrondstoffen steeds langer. Meelverbeteraars om de eigenschappen van Europees meel op te krikken, emulgatoren om de deegkwaliteit, structuur en malsheid te verbeteren, tarwegluten als ondersteuner van het broodvolume, moutpoeder voor de malsheid en gebrand moutpoeder voor de kleur van het brood. De meeste hebben een E-nummer. Als ik het etiket van een volkorenbrood uit de supermarkt lees, kom ik tot de volgende opsomming: tarwemeel, water, bakkersgist, tarwegluten, suiker, dextrose, weipoeder, veldbonenmeel, zout, emulgatoren 471 en 472 e, raapolie, ascorbinezuur. Zo is het met veel consumentenproducten gegaan, allerlei hulpstoffen. We hebben allerlei argumenten om deze ontwikkelingen te staven, maar er is een groeiend aantal vragen van consumenten over de noodzaak van al die toevoegingen.

‘We zullen steeds meer gaan sturen met processen’

Wat is ons antwoord hierop ? Wij hebben veel bereikt met veel nieuwe ingrediënten, maar we krijgen het idee dat de wal het schip gaat keren. Moeten we deze weg blijven vervolgen?

Wij van KFS zijn inderdaad tot de conclusie gekomen dat we zijn doorgeschoten. We voorzien dat er een periode aanbreekt waarbij het gebruik van een breed scala aan ingrediënten wordt teruggebracht tot de natuurlijke basisingrediënten. Uit onderzoek is gebleken dat brood gemaakt van goede duurzaam geteelde tarwe met een lang bereidingsproces, dat wil zeggen in plaats van tweeënhalf uur naar vierentwintig uur, prachtig en smakelijk brood zonder enige toevoeging kan opleveren.

Er komt wel degelijk ruimte voor nieuwe ingrediënten, deels als vervanging van de oude. Denk hierbij aan enzymen. Deze enzymen kunnen in het proces ontwikkeld worden via fermentatie maar ook worden toegevoegd. De tarwe zal in toenemende mate moeten voldoen aan nieuwe kwaliteits- en duurzaamheidsnormen. We zullen steeds meer gaan sturen met processen in plaats van met toegevoegde hulpmiddelen.

Covid-19 heeft de belangstelling van de consument voor voeding en gezondheid doen toenemen. We zien een stijgende vraag naar voedingsmiddelen die ons immuunsysteem ondersteunen en onze impact op het milieu verminderen. KFS zet zich in om deze ontwikkeling te stimuleren en wetenschappelijk te onderbouwen.

In samenwerking met Keep Food Simple.

keep food simple logo

Lees ook
Bakery Sweets Center organiseert kennissessie: Vezels, waar zijn ze goed voor?

Bakery Sweets Center organiseert kennissessie: Vezels, waar zijn ze goed voor?

Bakery Sweets Center en kennispartner Keep Food Simple organiseren op donderdagmiddag 23 juni een kennissessie over vezels. Deze bouwstof vind je in veel plantaardige producten terug. Maar waar zijn ze eigenlijk goed voor? En wat kunnen foodproducenten hiermee? De ‘Bakery Sweets Session’ is gratis toegankelijk en vindt plaats aan Hogeschool Van Hall...

Keep Food Simple geeft nieuwe kijk op voedselketens

Keep Food Simple geeft nieuwe kijk op voedselketens

Een bijdrage leveren aan de verbetering van ons voedselsysteem met duurzamere en gezondere producten, dat is de missie van organisatie Keep Food Simple. Tijdens Food Technology presenteerde Onno Franse, Fons Voragen en Peter Folstar de visie en aanpak van Keep Food Simple.

Eiwittransitie en de boon

Eiwittransitie en de boon

Nog even, voor de zekerheid, waarom een eiwittransitie? Met dierlijke eiwitten alleen lukt het niet om de hele wereldbevolking van voldoende eiwit te voorzien. Daarom is het nodig om met onze consumptie te verschuiven naar plantaardige eiwitten. Die vind je vooral in brood, granen, peulvruchten, noten en paddenstoelen. De voedingsmiddelenindustrie heeft...