Column | Mildere bewerking, meer waarde

kfs

Tekst: Jan Philip van Straaten

Al vele duizenden jaren bewerkt de mensheid voedsel voor een betere smaak en vertering. De afgelopen decennia zijn de ontwikkelingen versneld. Voedsel wordt meer geraffineerd of zelfs helemaal opgebouwd uit aparte ingrediënten. Dit alles om te komen tot een product dat er aantrekkelijk uitziet en een ‘makkelijke’ smaak heeft.

Er is een enorme groei geweest in snacks en ook in zoete producten en frisdranken. Met deze ontwikkeling zijn echter belangrijke nutriënten verloren gegaan. Tegelijk heeft de wetenschap ontdekt dat goede voeding veel meer is dan koolhydraten, vetten, eiwitten en wat vitaminen. Goede voeding geeft namelijk niet alleen energie en bouwstoffen voor het lichaam. Het zorgt ook voor een gezonde darmflora. De bacteriën in onze darmen zorgen voor een versterkt immuunsysteem en minder risico op bijvoorbeeld kanker, maar ook voor een evenwichtig lichaamsmetabolisme en betere gewichtsbeheersing. Wij leven dus niet alleen, maar in symbiose met onze bacteriën die helpen om ons lijf gezond te houden. Een gezonde darmflora vraagt om eigen voedingsstoffen zoals vezels en bepaalde micronutriënten die wel veel aanwezig zijn in traditioneel bereide voeding maar vaak niet of nauwelijks in moderne fast food producten.

Naast groeiende kennis van de voedingswetenschap zijn er afgelopen jaren ook nieuwe milde processingtechnieken ontwikkeld, waarmee voedsel zodanig kan worden bewerkt dat belangrijke nutriënten behouden blijven, zonder afbreuk te doen aan smaak en textuur.

‘Wij leven in symbiose met onze bacteriën’

Keep Food Simple is hiermee aan de slag gegaan. en wil de state-of-the-art-kennis van procestechnologie en de voedingswetenschap gebruiken om opnieuw naar ons voedsel te kijken. Ons doel is een integrale verwerking waarbij waardevolle bouwstoffen behouden blijven, en zodanig dat het product wel smaakvol is en er aantrekkelijk uitziet. Toevoeging van hulpstoffen en additieven zou daarbij tot een minimum beperkt moeten blijven. Het resultaat is minder verspilling en aantrekkelijke voeding die goed is voor het hele lichaam!

Samen met ons uitgebreide netwerk in de voedselindustrie, Ngo’s en kennis­instellingen ontwikkelen en stimuleren we projecten. Inmiddels hebben wij een tiental projecten opgezet waarmee we daadwerkelijk producten volgens onze filosofie ontwikkelen. Zo is er een lekkere pesto, die gemaakt wordt op basis van integraal verwerkte artisjokken. Dit product wordt nu in Zuid-Europa in de markt gezet.

Daarnaast loopt er een project met peulvruchten van Nederlandse bodem. Peulvruchten zijn rijk aan eiwitten, vitaminen en belangrijke mineralen. Ook bevatten ze een bijzonder type vezel, bèta glucaan, dat zorgt voor verlaging van cholesterol. Helaas hebben peulvruchten ook vaak een boonachtige smaak en melige structuur. Wij onderzoeken nu of met de laatste enzym- en fermentatietechnologie peulvruchten integraal verwerkt kunnen worden, met behoud van alle nutritionele waarde met als doel een consumentenproduct met een lekkere smaak.

Een ander project draait om tomaten. 80% van de oogst wordt verwerkt tot producten zoals pasta, sauzen en pizza’s. Bij de verwerking gaat 40% van de voedingsbestanddelen verloren, hetzij als afval, hetzij als gevolg van de procescondities. Met de laatste kennis van enzym- en fermentatietechnologie denken wij een manier gevonden te hebben om te komen tot integrale verwerking van de tomaat, met tegelijk een betere bio-beschikbaarheid van belangrijke micronutriënten met prebiotische werking. Wij creëren hiermee een hogere toegevoegde waarde en voorkomen verspilling.

De stichting Keep Food Simple bevordert kennis- en projectonwikkeling met als doel ‘de volledige verwerking van agrarische grondstoffen tot hoogwaardige voedingsmiddelen’.

Lees ook
Wat brengt die technologie? | Er kan meer dan je denkt

Wat brengt die technologie? | Er kan meer dan je denkt

De component Technology in de titel van dit evenement krijgt handen en voeten door een flink aantal deelnemers aan zowel de beurs als het congres. Namens EVMI nodigden we sprekers uit om te vertellen wat de toekomst brengt, maar ook wat er nou toch in de weg staat.

Doe jij mee aan de hackathon tijdens Food Technology?

Doe jij mee aan de hackathon tijdens Food Technology?

Tijdens Food Technology op 1 en 2 december vindt de 3e editie van de hackathon Redesign Your Food Business plaats. EVMI presenteert daarvoor 3 challenges. Wil jij met je team de casus van vandaag, of een zelf bedachte challenge, oppakken tijdens Food Technology? Laat het ons weten!

Nog veel meer boeiends | Te veel om op te noemen

Nog veel meer boeiends | Te veel om op te noemen

We doen een poging, maar het lezingenprogramma is zo uitgebreid - en wordt tijdens het ter perse gaan van dit nummer nog steeds (!) verder uitgebreid, dat we het niet meer dan een poging kunnen noemen.