Column | Eiwitfabrieken

IJsbrand Velzeboer

In 1968 klonk al het startschot van de introductie van plantaardig eiwit, TVP genaamd. Met veel reclamegeweld werd ‘Textured Vegetable Protein’, bij V&D gepromoot. Er waren drie smaken: Rund, bacon en ham. Het waren droge brokjes die lang in heet water gekookt moesten worden om een sappige textuur te krijgen - wat lang niet altijd lukte.

Maar het was de Consumentengids die dit plant­aardige initiatief binnen één jaar vakkundig de grond in boorde door TVP luidkeels tot ‘kunstvlees’ te degraderen. Inmiddels is het als industriële grondstof helemaal terug van weggeweest.

Een veel gemaakte denkfout die de vega-­industrie momenteel maakt is om bestaande vleesproducten te kopiëren. Vegetarische producten kunnen wat smaak betreft nooit gelijk worden aan een biefstuk, hamburger of een karbonade. Daar moet men van afstappen. Men dient het te profileren als een uniek en nieuw product en niet als ’look-a-like’.

Alles draait om de stikstofbinding

Eiwitten hebben stikstof als basisgrondstof. Het mooie is dat de lucht die wij inademen voor bijna 70% uit stikstof bestaat. De stikstof moet op een of andere manier gebonden worden. Een koe vetmesten met plantaardige eiwitten is de minst efficiënte manier om eiwitten te maken. De vraag is nu hoe dat zo goedkoop mogelijk te doen. Dit proces heeft veel (zonne)energie nodig. Soja geldt momenteel als de hoofdbron voor eiwit voor de hele wereld. Vandaar dat deze peulvrucht, die 40% eiwit bevat, het meest gebruikt wordt voor vegetarische producten.

Er zijn goedkopere manieren om eiwitten te winnen. Algen en eendenkroos zijn in mijn ogen de beste en meest duurzame eiwitfabrieken die er zijn. Naar verluidt kan eendenkroos vanwege zijn snelle groei veel meer eiwit produceren dan soja. Zonlicht, zuurstof, CO2 en warmte leveren genoeg energie voor de chemische binding van stikstof door middel van fotosynthese. Algen kunnen ingedikt worden tot een bruikbare grondstof. Aandachtpunt is wel de oxidatie die vervelende geurafwijkingen kan veroorzaken.

Het kweken van de larven van de zwarte soldatenvlieg (Hermetia illucens) met een waterig mengsel van roggeschroot en tarwezemelen, schijnt een hoog rendement te behalen. De grondstof die verkregen wordt kan als eiwitbron gebruikt worden in levensmiddelen en zelfs in petfood als claimgrondstof.

Zijn alle eiwitten geschikt? Nee, oplosbaarheid, voedingswaarde, emulgeereigenschappen, smaak en het aminozuurprofiel zijn belangrijke succesfactoren voor de bruikbaarheid van de nieuw gewonnen eiwitten. Er zijn ongeveer 20 miljoen eiwitten bekend waar wij een keus uit kunnen maken.

Gaat de vegaburger rood vlees vervangen?

De kwaliteit van supermarktvlees is niet bepaald iets om over naar huis te schrijven. Waterig vlees, glimmend gehakt en hamburger steaks die na het bakken meer lijken op een zoute lap rubber. Door het geklooi met vlees zijn er genoeg kansen gecreëerd voor de vega-industrie. Daar is een grotere innovatiekracht te be­speuren, waar wij nu profijt van hebben.

Altijd op de hoogte blijven? 

Neem een abonnement
  
Meer over
Lees ook
HAS green academy benoemt Ingeborg Haagsma-Boels als lector Eiwittransitie in Voeding

HAS green academy benoemt Ingeborg Haagsma-Boels als lector Eiwittransitie in Voeding

Dr. ir. Ingeborg Haagsma-Boels is sinds 1 januari 2023 de nieuwe lector Eiwittransitie in Voeding aan HAS green academy. Zij neemt het stokje over van Fred van de Velde. Met haar komst wordt de scope van het lectoraat verbreed tot de ontwikkeling van producten met alternatieve eiwitten voor humane consumptie. Dit betekent dat het lectoraat zich naast...

ICL investeert in fermentatieproces voor nieuwe eiwitten van startup Arkeon

ICL investeert in fermentatieproces voor nieuwe eiwitten van startup Arkeon

Het Israëlische bedrijf ICL investeert met ICL’s Planet Startup Hub €2,75 miljoen in de Oostenrijkse startup Arkeon. Arkeon heeft een innovatief fermentatieproces ontwikkeld dat volledig aanpasbare eiwitingrediënten creëert door CO2 op te vangen en om te zetten in proteïnogene aminozuren die nodig zijn voor menselijke voeding. Deze alternatieve eiwitten...

De verrassende chemie van de natuur

De verrassende chemie van de natuur

Hoe komen we van een dierlijk naar een plantaardig consumptiepatroon? De eigenschappen van plantaardige eiwitten zijn nou eenmaal anders dan die van dierlijke. Bij WUR doen ze onderzoek naar het verbeteren van die functionaliteiten.