Nog even, voor de zekerheid, waarom een eiwittransitie? Met dierlijke eiwitten alleen lukt het niet om de hele wereldbevolking van voldoende eiwit te voorzien. Daarom is het nodig om met onze consumptie te verschuiven naar plantaardige eiwitten. Die vind je vooral in brood, granen, peulvruchten, noten en paddenstoelen. De voedingsmiddelenindustrie heeft zich met grote ijver gestort op zo’n verschuiving met pogingen om ‘plantaardig’ vlees te maken. Daarvoor lenen bonen zich prima: er zit heel wat eiwit in. Dat eiwit isoleer je, je bewerkt het en maakt er iets van dat lijkt op vlees. En om het nog beter te laten lijken en vooral ook smaken, voeg je kleur-, geur- en smaakstoffen toe. Kan dat ook anders, met zo’n boon?
Het zou mooi zijn als meer boeren meer bonen kunnen gaan telen. Van de genoemde eiwitrijke producten helpen bonen enorm voor het behoud van een gezonde bodem: ze helpen de druk van ziekten en plagen te verminderen en ze leggen stikstof vast. De boer heeft minder bestrijdingsmiddelen en kunstmest nodig. Waardevol, toch? Alleen de boer verdient nu nog te weinig aan bonen. Dat kan verbeteren als we er meer van gaan eten. Bonen zijn rijk aan koolhydraten en eiwitten, B-vitamines, mineralen en vezels. Waardevolle voeding. Maar, hoewel niet iedereen ‘Bartje’ is, bonen zijn weinig geliefd. Vermommen we hun eiwit daarom als vlees? Tussen de vele nieuwe en aantrekkelijk gepresenteerde ideeën voor eiwitrijke en duurzame producten zitten er vast enkele die uiteindelijk ‘blijvers’ blijken. Maar voor een transitie is meer nodig. Hoe mooi zou het zijn als de voedingsmiddelenproducent hele bonen kan gebruiken om dierlijk eiwit te vervangen in bekende producten? En als in maaltijden producten van hele bonen de rol van vlees kunnen overnemen? Dat laatste is extra interessant. Het wordt steeds duidelijker dat we voedingsstoffen beter opnemen als ze in hun ‘natuurlijke’ context zitten; zoals in de plant. Dit alles vraagt een stevige creatieve inspanning.
Tijdens een webinar van Slow Food Youth Network en Lekker Lupine op Wereld Peulvruchten Dag. presenteerde meesterkok Angélique Schmeinck twee lupine smaakmindmaps, die je op de website van EVMI kunt vinden. Lupine is, met veldboon, een peulvrucht die het goed doet in Nederland. Juist omdat smaak een kritiek punt is bij peulvruchten, is het van groot belang om te leren hoe we er wèl smakelijke producten mee kunnen maken. Deze smaakmindmaps zijn daarbij een eerste hulpmiddel.
Keep Food Simple draagt bij om meer voedingswaarde van peulvruchten op Nederlandse eetborden te krijgen. Dat doen we door kennis over teelt en eigenschappen van peulvruchten te bundelen en in te zetten voor productontwikkeling. Zo kan een breder assortiment van voedingsmiddelen met peulvruchten op de markt beschikbaar komen. En de opgedane kennis kan weer worden toegepast voor nog meer producten met peulvruchten. Zo bouwen we samen aan eiwitrijke, smakelijke en betaalbare voeding van plantaardige oorsprong.
Anja Kleijn
Auteur Senior Expert Food Technology