Er is een trend merkbaar om onbewerkt en onverhit voedsel te eten. De aspecten microbiologie en kwaliteit worden vaak vergeten. Een vers geplukte appel zal het maximale aan werkzame vitamines en enzymen bevatten.
Direct na de oogst begint de houdbaarheidstijdbom te tikken totdat de appel uiteindelijk verandert in een onsmakelijke bruine prut. Bij de verwerking tot houdbare appelmoes kunnen de meeste vitamines goed intact worden gelaten, als het proces op orde is.
Een versproduct blijft lekker mits het bederf effectief vertraagd wordt. Voorkoming van oogstbeschadiging, hygiëne in het voortraject, snelheid van verwerking, vermijden van onnodige luchtoxidatie en nauwkeurige temperatuur- en tijdbeheersing zijn belangrijk. Dit zijn de succesfactoren voor de integriteit van vrijwel alle voedingsmiddelen, zowel van dierlijke als plantaardige oorsprong.
Uit meerdere onderzoeken is gebleken dat industrieel bereide groenten en vooral diepvries een betere voedingswaarde hebben dan de producten die een week lang in de supermarkt liggen te verpieteren. Op zich best begrijpelijk omdat die bederftijdbom bij de een spinazieverwerker zo’n 6 uur heeft kunnen tikken en voor de klant in de supermarkt of groenteboer minimaal 72 uur.
Het raffinageproces van plantaardige oliën kan juist een vervuiling opleveren van de 2- en 3-MCPD-esters en glycidol die tijdens het desodoriseren kunnen ontstaan. Vervuilende processen zijn een gruwel voor iedere procestechnoloog. Zo is het verstandiger om vlees pas na het bakken of grillen te voorzien van kruiden om de vorming van PAK’s (polycyclische aromaten) te voorkomen. Het is lastiger maar wel gezonder.
In Nederland is decontaminatie van voedingsmiddelen streng verboden om een schijnveiligheid te vermijden. Bij desinfectie met chloorverbindingen vindt er opname plaats door het vet. In de VS chloreert men er vrolijk op los tot aan drinkwater toe. Wij moeten voorkomen dat deze chloorproducten zoals kip in Europa terechtkomen. Tijdens het grillen kunnen de schadelijke chloorpropanolen zoals hierboven beschreven ontstaan.
__
IJsbrand Velzeboer
Curatief voedingsmiddelentechnoloog bij Scienta Nova