Goede processing is de sleutel

Er is een trend merkbaar om onbewerkt en onverhit voedsel te eten. De aspecten microbiologie en kwaliteit worden vaak vergeten. Een vers geplukte appel zal het maximale aan werkzame vitamines en enzymen bevatten.

Direct na de oogst begint de houdbaarheidstijdbom te tikken totdat de appel uiteindelijk verandert in een onsmakelijke bruine prut. Bij de verwerking tot houdbare appelmoes kunnen de meeste vitamines goed intact worden gelaten, als het proces op orde is.
Een versproduct blijft lekker mits het bederf effectief vertraagd wordt. Voorkoming van oogstbeschadiging, hygiëne in het voortraject, snelheid van verwerking, vermijden van onnodige luchtoxidatie en nauwkeurige temperatuur- en tijdbeheersing zijn belangrijk. Dit zijn de succesfactoren voor de integriteit van vrijwel alle voedingsmiddelen, zowel van dierlijke als plantaardige oorsprong.

Uit meerdere onderzoeken is gebleken dat industrieel bereide groenten en vooral diepvries een betere voedingswaarde hebben dan de producten die een week lang in de supermarkt liggen te verpieteren. Op zich best begrijpelijk omdat die bederftijdbom bij de een spinazieverwerker zo’n 6 uur heeft kunnen tikken en voor de klant in de supermarkt of groenteboer minimaal 72 uur.

Het raffinageproces van plantaardige oliën kan juist een vervuiling opleveren van de 2- en 3-MCPD-esters en glycidol die tijdens het desodoriseren kunnen ontstaan. Vervuilende processen zijn een gruwel voor iedere procestechnoloog. Zo is het verstandiger om vlees pas na het bakken of grillen te voorzien van kruiden om de vorming van PAK’s (polycyclische aromaten) te voorkomen. Het is lastiger maar wel gezonder.

In Nederland is decontaminatie van voedingsmiddelen streng verboden om een schijnveiligheid te vermijden. Bij desinfectie met chloorverbindingen vindt er opname plaats door het vet. In de VS chloreert men er vrolijk op los tot aan drinkwater toe. Wij moeten voorkomen dat deze chloorproducten zoals kip in Europa terechtkomen. Tijdens het grillen kunnen de schadelijke chloorpropanolen zoals hierboven beschreven ontstaan. 

__

IJsbrand Velzeboer
Curatief voedingsmiddelentechnoloog bij Scienta Nova

Meer over
Lees ook
Melk en het immuunsysteem

Melk en het immuunsysteem

Melk bevat eiwitten die het jonge immuunsysteem kunnen ondersteunen. Maar juist die eiwitfuncties gaan verloren bij de verwerking tot babymelkpoeder. Aan de Hogeschool Van Hall Larenstein in Leeuwarden wordt gezocht naar mildere manieren om melk te bewerken. Als ik één voedingsmiddel mee zou mogen nemen naar een onbewoond eiland, dan...

Orangeworks gaat samenwerken in VS

Orangeworks gaat een partnership aan met Spec Engineering uit Chicago. Het bedrijf dat productielijnen ontwerpt en bouwt, wilde al langer uitbreiden naar de VS. In Spec Engineering werd een partner gevonden met hetzelfde dna, die ook gericht is op de voedingsmiddelenindustrie. Allebei de bedrijven werken met de vertical-start-up-methode, waarbij de productielijnen op de eigen locaties worden gebouwd, zodat het productieproces bij de klant ondertussen gewoon ongehinderd kan doorgaan. Prefab gebouwd De volledige installatie wordt prefab gebouwd en droog getest, voordat de technici de volledige productielijn...

Project voor innovaties Nederlands-Duitse foodindustrie

Nieuwe productieprocessen, duurzaamheid in voedselproductie en verbetering van arbeidsvoorwaarden en arbeidsomstandigheden. Dat zijn de belangrijkste thema’s voor de Nederlands-Duitse voedingsmiddelenindustrie in het grensoverschrijdende project Food2020, dat officieel van start is gegaan. Het project ondersteunt mkb-bedrijven in de foodsector uit het Nederlands-Duitse grensgebied, bij de (door)ontwikkeling van innovatieve producten, processen en diensten. Bedrijven met initiatieven op dit gebied, kunnen advies inwinnen over de mogelijkheden om dit binnen Food2020 te realiseren. DIL coördineert...