'Hartig ijs op juiste manier presenteren'

Zalmijs-of-toch-niet

WAGENINGEN - Hartig ijs als zalmroomkaasijs en zeewierijs wordt gewaardeerd als het op de juiste manier wordt gepresenteerd. Dat zei Elke Scholten van Wageningen Universiteit maandag tijdens de kennisdag Ice This Day van het IJscentrum in Wageningen.

Scholten behandelde tijdens de bijeenkomst voor ijsbereiders het effect van grondstoffen op smeltpuntverlaging. Door met de grondstoffen te spelen, zoals bijvoorbeeld verschillende soorten suiker, zout of alcohol, kan de ijsmaker spelen met het smeltpunt, de hardheid en het mondgevoel, betoogde Scholten.

Tijdens het Food4You-festival (foto), afgelopen oktober in Wageningen kregen bezoekers ijs voorgezet met bijzondere grondstoffen, zoals zeewierijs, komkommersorbetijs en ijs van zalm met roomkaas. Zo bevatte het zeewierijs zout uit het zeewier. De bezoekers wisten niet wat voor smaken ze voorgeschoteld kregen en waren daardoor verrast. Sommigen vonden het lekker en anderen niet. Scholten: "Het ligt eraan hoe je het presenteert. Bij ijs denken mensen aan zoet. De Britse chef Heston Blumenthal van The Fat Duck heeft dat getest. Eén groep kreeg te horen dat ze een zalmijsje kregen. Mensen vonden dat niet lekker, omdat ze ijs associëren met zoet. De andere groep zou een ‘savoury desert’ krijgen. Die groep vond het wél lekker. De waardering is dus gerelateerd aan de verwachting."