Perceptie romigheid ijs verandert in de mond

vanille ijsje

ARNHEM - Hoe romig een ijsje ervaren wordt, verandert in de tijd dat het ijs in de mond is. Het neemt toe en daarna weer af, betoogde Harold Bult van Nizo food research donderdag tijdens de Science for Business-sessie op de Food Valley Expo. Die kennis kan worden gebruikt bij het maken van ijs met minder vet.

Dat bericht EVMI. Bult toonde spinnewebdiagrammen met de smaakprofielen van ijs met 15 procent vet en een geherformuleerde variant met 8 procent vet en stabilisatoren en emulgatoren. Diverse eigenschappen veranderen, zoals het smeltgedrag en de ‘vettigheid’, maar bovenal verandert de romigheid.

De intensiteit waarmee de romigheid wordt ervaren is echter niet constant, maar verandert in de tijd. IJs smaakt eerst ‘dik’. Naarmate het ijs minder als dik wordt ervaren, neemt de romige smaak toe. Als het ijs vloeibaarder wordt, wordt het juist als minder romig ervaren.

Die smaakperceptie hangt samen met samenklonteren en versmelten van de vetdeeltjes, wat als romig wordt ervaren. Maar het afbreken van zetmeelkorrels gedurende de periode dat het ijs in de mond is, is eveneens van groot belang om het romige mondgevoel te begrijpen en er bij herformulering op te kunnen sturen, betoogde Bult.

Nizo food research houdt zich onder meer bezig met herformulering van producten, zoals zoutreductie en verbetering van het vetzuurprofiel, om producten gezonder te maken.