Academische Pringles-receptuur

Beeld: Didgeman via Pixabay

Onderzoekers van de KU Leuven ontdekten dat de zetmeelketens in aardappelbloem een bepalende factor zijn in het vetgehalte van Pringles-chips. Ze zochten dit uit op verzoek van de chipsproducent en publiceerden de resultaten in Nature Food.

De zadelvormige chips van Pringles worden gemaakt van aardappelvlokken. Omdat deze vlokken een bijproduct van aardappelverwerking zijn, ontstaan er soms grote verschillen in samenstelling en functionele eigenschappen. Daardoor moet Pringles vaak het productieproces bijsturen en dat is kostbaar. Om dit probleem aan te pakken schakelde het bedrijf de hulp in van de KU Leuven.

Stijn Reyniers, Nand Ooms en collega-onderzoekers van de Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen namen 47 stalen aardappelvlokken onder de loep. Ze ontleedden iedere staal en bepaalden onder meer de hoeveelheid proteïnen. Ook bekeken ze de structuur van het zetmeel, want de twee glucoseketens waaruit dit koolhydraat bestaat (amylose en amylopectine) zijn niet altijd even lang, aldus Reyniers in het bericht van de Vlaamse universiteit.

Na de analyse verwerkten de onderzoekers 12 stalen tot deeg en daarna chips. Als je water mengt met aardappelvlokken, ontstaat een deeg met kruimelige structuur. Dit rol je uit tot samenhangend deeg. "Wat ons meteen opviel was dat niet ieder deeg even stevig was", zegt Reyniers. "Vlokken die langere zetmeelketens bevatten, vormden een veel minder stevig deeg en omgekeerd.”  Steviger deeg bevat juist zetmeel met relatief veel korte amylose-ketens.

De stevigheid van het deeg beïnvloedde vervolgens het frituurproces. Uit een minder stevig deeg ontsnapte meer water, met grotere holtes tot gevolg. En die vullen zich met vet. “Frituren van een steviger deeg zorgde dan weer voor kleinere holtes en bijgevolg ook voor minder vet in de uiteindelijke chips.”

In hun paper concluderen de onderzoekers dan ook dat de moleculaire structuur van het zetmeel, en dan specifiek van amylose, bepaalt hoeveel vet aardappelvlokken opnemen tijdens de productie van gefrituurde chips. Ze adviseren chipsfabrikanten die minder calorierijke chips willen maken op zoek te gaan naar aardappelen met relatief veel korte amylose-ketens. Op basis van de onderzoeksresultaten zou het vetgehalte dan naar beneden kunnen van 33% naar 21%. Nadeel is wel dat chips gemaakt van steviger, amyloserijk deeg minder krokant is. Pringles zoekt momenteel uit wat ze met de resultaten gaat doen.