Academische Pringles-receptuur

chips

Beeld: Didgeman via Pixabay

Onderzoekers van de KU Leuven ontdekten dat de zetmeelketens in aardappelbloem een bepalende factor zijn in het vetgehalte van Pringles-chips. Ze zochten dit uit op verzoek van de chipsproducent en publiceerden de resultaten in Nature Food.

De zadelvormige chips van Pringles worden gemaakt van aardappelvlokken. Omdat deze vlokken een bijproduct van aardappelverwerking zijn, ontstaan er soms grote verschillen in samenstelling en functionele eigenschappen. Daardoor moet Pringles vaak het productieproces bijsturen en dat is kostbaar. Om dit probleem aan te pakken schakelde het bedrijf de hulp in van de KU Leuven.

Stijn Reyniers, Nand Ooms en collega-onderzoekers van de Faculteit Bio-ingenieurswetenschappen namen 47 stalen aardappelvlokken onder de loep. Ze ontleedden iedere staal en bepaalden onder meer de hoeveelheid proteïnen. Ook bekeken ze de structuur van het zetmeel, want de twee glucoseketens waaruit dit koolhydraat bestaat (amylose en amylopectine) zijn niet altijd even lang, aldus Reyniers in het bericht van de Vlaamse universiteit.

Na de analyse verwerkten de onderzoekers 12 stalen tot deeg en daarna chips. Als je water mengt met aardappelvlokken, ontstaat een deeg met kruimelige structuur. Dit rol je uit tot samenhangend deeg. "Wat ons meteen opviel was dat niet ieder deeg even stevig was", zegt Reyniers. "Vlokken die langere zetmeelketens bevatten, vormden een veel minder stevig deeg en omgekeerd.”  Steviger deeg bevat juist zetmeel met relatief veel korte amylose-ketens.

De stevigheid van het deeg beïnvloedde vervolgens het frituurproces. Uit een minder stevig deeg ontsnapte meer water, met grotere holtes tot gevolg. En die vullen zich met vet. “Frituren van een steviger deeg zorgde dan weer voor kleinere holtes en bijgevolg ook voor minder vet in de uiteindelijke chips.”

In hun paper concluderen de onderzoekers dan ook dat de moleculaire structuur van het zetmeel, en dan specifiek van amylose, bepaalt hoeveel vet aardappelvlokken opnemen tijdens de productie van gefrituurde chips. Ze adviseren chipsfabrikanten die minder calorierijke chips willen maken op zoek te gaan naar aardappelen met relatief veel korte amylose-ketens. Op basis van de onderzoeksresultaten zou het vetgehalte dan naar beneden kunnen van 33% naar 21%. Nadeel is wel dat chips gemaakt van steviger, amyloserijk deeg minder krokant is. Pringles zoekt momenteel uit wat ze met de resultaten gaat doen.

Lees ook
Vestiging Tate & Lyle in Koog aan de Zaan bestaat 150 jaar

Vestiging Tate & Lyle in Koog aan de Zaan bestaat 150 jaar

Dit jaar bestaat de vestiging Tate & Lyle in Koog aan de Zaan 150 jaar. De vestiging in Koog aan de Zaan opende in 1867. Oorspronkelijk verwerkte de fabriek graan, maar sinds 1875 is dit maïs. De fabriek is in de loop der jaren steeds verder uitgebreid en heeft verschillende investeringen ontvangen voor de ontwikkeling van nieuwe productlijnen. Er...

Mager gehakt supermarkt bevat veel vet

Veel supermarkten verkopen ‘mager’ of ‘extra mager’ gehakt dat nog behoorlijk veel vet bevat. Dit blijkt uit onderzoek van de Consumentenbond. Daarom pleit de bond voor aanpassing van de regels, zodat de term ‘mager’ alleen nog gebruikt mag worden voor gehakt met maximaal 10 procent vet. Supermarkt De consumentenbond liet voor het onderzoek het vetgehalte bepalen van 59 soorten runder- en half-om-half gehakt bij supermarkten en slagers. Van het onderzochte magere gehakt bevatte alleen AH biologisch mager rundergehakt en Lidl extra mager rundergehakt minder dan 10 procent vet. Het vetgehalte in...