Emulsies zonder olie voor vetarme voedingsmiddelen

EDE - Emulsies van wateroplosbare ingrediënten in plaats van olie-water emulsies. Dat is mogelijk op basis van technologie verder ontwikkeld bij Nizo. Dit opent de weg naar vetarme of vetvrije producten met een romig mondgevoel.

Hans Tromp van  Nizo food research en hoofddocent in de toegepaste colloïdchemie aan de Universiteit van Utrecht heeft in het kader van een Europees samenwerkingsproject Somatai (soft matter at aqueous interfaces) met 12 universitaire en industriële partners eiwit-polysacharide combinaties toegepast die dezelfde structuur geven als oliehoudende emulsies. Door de juiste food-grade emulgatoren te vinden is toepassing in voedingsmiddelen mogelijk.

Geëmulgeerde olie in bijvoorbeeld mayonaise, sauzen, margarine verkrijgen hun mondgevoel door destabilisering van de oliedruppeltjes op het mondoppervlak, zodat een laagje olie de tong bedekt. De menselijk perceptie is van oudsher ingesteld op een positieve waardering van deze vetervaring. Echter, tegenwoordig zijn olie, vet en andere calorische ingrediënten zo rijkelijk beschikbaar, dat een gezondheidsrisico ontstaat.

Vetvervangers

Emulsies van wateroplosbare ingrediënten bieden de mogelijkheid om de vetervaring the simuleren met laag calorische vetvervangers. Water-water emulsies hebben namelijk een aantal eigenschappen, waardoor ze de plaats van olie-water emulsies in kunnen nemen. Door deze in te zetten kunnen producten gemaakt worden waarin minder vet zit terwijl er toch een romig mondgevoel kan ontstaan.

Essentieel bij de nieuwe emulsies is het toepassen van de juiste emulgatoren. In water-water emulsies is de oppervlaktespanning tussen de fasen vele malen kleiner dan in olie-water emulsies. De oppervlaktespanning is de drijvende kracht achter de instabiliteit en dus het mondgevoel van emulsies.

Op de foto een water-water emulsie gestabiliseerd door een hydrocolloid, zichtbaar als een heldere ring rond de druppels.

 

Lees ook:

Nizo voorspelt romigheid aan hand van geluid (4 februari 2013)