Focus op verhitting én koeling bij Clostridium

evmi-clostridium-perfringens

EDE - Voedselgerelateerde uitbraken door Clostridium perfringens worden veroorzaakt door 2 verschillende genetische groepen van deze bacterie. Zij verschillen in hitteresistentie en het vermogen te overleven na hittebehandeling. Het voorkomen van uitbraken door deze bacterie betekent dus dat verschillende kritische controlepunten nodig zijn.

Dat blijkt uit onderzoek dat Yinghua Xiao heeft uitgevoerd in gekookt rundvlees bij Nizo food research.

Clostridium perfringens is een van de meest voorkomende bacteriële voedselinfecties. Sporen van deze ziekteverwekker zijn bestand tegen onder meer hittebehandelingen die bacteriën afdoden. Xiao zocht in dit promotieonderzoek naar manieren om de bacterie beter te beheersen.

Geïsoleerd uit rundvlees

Voedselinfecties door Clostridium perfringens worden veroorzaakt door specifieke isolaten die Clostridium perfringens enterotoxin (CPE)  kunnen produceren. Stammen die deze toxine produceren, konden in Nederland uit gekookt rundvlees geïsoleerd worden.

Nu is duidelijk dat de bacterie uit 2 verschillende genetische groepen bestaat, die ook verschillen in de hitteresistentie van hun sporen en hun vermogen om zich in het rundvlees te vermenigvuldigen.

Ene type: Op chromosoom

Het ene type heeft het CPE-gen op het chromosoom. Dit type produceert sporen die relatief hittebestendig zijn, dus wanneer een klein gedeelte hittebehandeling overleeft en ontkiemt, terwijl daarna onvoldoende koeling plaatsvindt, kunnen ze uitgroeien tot hoge aantallen in het voedingsmiddel. Als de koeling onder de 12 graden Celsius komt, wordt de groei beperkt.

Andere type: Op plasmide

Het andere type heeft het CPE-gen op het plasmide (buiten het chromosomaal DNA). Deze produceert sporen die tamelijk hittegevoelig zijn. Zij worden dus wel afgedood door juiste hittebehandelingen, maar kunnen juist weer relatief goed doorgroeien bij 12 graden Celsius.

Praktijksituaties

De resultaten van dit onderzoek maken duidelijk dat dus verschillende kritische controlepunten nodig zijn om voedselgerelateerde uitbraken door Clostridium perfringens te voorkomen. Voor de eerste groep is een juiste, relatief hoge hittebehandeling het meest belangrijk en bij de tweede groep moet juist gefocust worden op een lage temperatuur ná verhitting.

Promotie-onderzoek

Xiao hoopt op 17 juni te promoveren op dit onderwerp aan de Wageningen Universiteit. Het onderzoek is uitgevoerd bij Nizo binnen het kader van TI Food & Nutrition, onder begeleiding van Marjon Wells-Bennik (Nizo) en Tjakko Abee (Laboratorium voor Levensmiddenemicrobiologie van Wageningen Universiteit).

Lees ook:

Salmonella belangrijkste ziekmaker in food (13 mei 2009)