Ingrediënten

Risico acrylamide is beperkt

Acrylamide

De voedingskunde, zowel wetenschappelijk als populair beoefend, kent een aantal olifanten in de kamer. Bedoeld zijn niet de grote onderwerpen suiker, zout, vet, alcohol en processed food, maar de steeds opduikende kleintjes: AGE’s, zware metalen, pesticiden, bisfenol en acrylamide.

Door Huib Stam – Foodlog

Acrylamide is het onderwerp van een mooie factsheet die voor het Voedingscentrum is geschreven door Wieke van der Vossen-Wijmenga, Sophie van der Krieken en Lydian Veldhuis, met input van een aantal deskundigen. Bedoeling daarvan: “Het Voedingscentrum wil in 2018 de consument actief voorlichten over de mogelijkheden die er zijn om de vorming van acrylamide te verminderen.”

Acrylamide komt ter sprake als het over friet en biefstukken gaat, maar verdwijnt ook vaak meteen weer als onderwerp, zoals dat gaat met olifantjes. Acrylamide wordt gevormd bij het frituren van friet en het bakken van biefstuk. Door verhitting (boven 120 graden Celsius) ontstaat een verbinding tussen het aminozuur asparagine en suiker. Asparagine komt voor in veel voedingsmiddelen van dierlijke en plantaardige herkomst. Acrylamide wordt dientengevolge gesynthetiseerd in ongeveer alles wat gebakken wordt, van koekjes tot broodkorsten.

Dat is jammer, want acrylamide zorgt voor smaak maar is ook kankerverwekkend. Iedere culi kent de Maillardreactie, die zichtbaar wordt als je een biefstuk bakt. Dat bruine, licht verbrande smakelijke korstje bevat acrylamide. Friet die te heet gebakken wordt (de lekkerste dus) staat ook stijf van de acrylamide. Ook in koffie is door het roosteren van de bonen acrylamide aanwezig. Verder moeten chips en aardappelkroketten genoemd worden als bron van acrylamide.

In de factsheet vatten de auteurs de wetenschappelijke kennis over acrylamide samen. Opmerkelijk is dat pas in 2002 ontdekt is dat het goedje bij de productie van voedsel ontstaat. Er is dus eeuwenlang steak frites gegeten zonder dat acrylamide als oorzaak van kanker is aangewezen. Dat zegt al iets over het risico op kanker dat een eetpatroon met gebakken en gefrituurde voedingsmiddelen met zich meebrengt.

Het risico is namelijk gering. Dierproeven met hoge doses acrylamide hebben inderdaad als uitkomst dat er kanker ontstaat, maar de vertaling naar mensen en veel kleinere alledaagse doses laten dat niet zien. Paniek om niks? Nee. “Hoe hoog het risico precies is, is niet te zeggen. Uit voorzorg is het advies om de inname van acrylamide zo veel mogelijk te beperken,” aldus de auteurs.

Een goed advies is het volgende. Omdat acrylamide bij heel hoge temperaturen veel sterker gevormd wordt dan bij lagere, dient friet in vet gebakken te worden dat niet heter is dan 175 graden Celsius. Ook andere bereidingen, zoals het bakken van biefstuk, kunnen het best op een lage temperatuur gedaan worden. Dat zogenaamde dichtschroeien van vlees met heet vet is toch een fabeltje.

Deel dit artikel

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *