Is Nederlandse voedertarwe geschikt als baktarwe?

Kwalitatieve baktarwe van eigen bodem is in opkomst, maar veel Nederlandse tarwe wordt gebruikt voor veevoer. Dat geldt ook voor Flevolandse tarwe, maar Low Food en Flevo Campus onderzoeken of deze voedertarwe ook gebruikt kan worden voor hoogwaardige bakproducten. De eerste resultaten van hun experimenten werden vrijdag 2 december gepresenteerd in het Food Forum in Almere en zijn veelbelovend.

Low Food en Flevo Campus onderzoeken samen met wetenschappers, chefs en producenten oplossingen voor uitdagingen in de voedselketen. In het nieuwste lab Grains 2.0 worden de toepassingen van voedertarwe voor menselijke consumptie onderzocht. Drie producenten: Taiyari, Mothers Kitchen Almere en Boonzaak onderzoeken onder leiding van wetenschapper Elzelinde van Doleweerd of die tarwe gebruikt kan worden in producten als tempeh, dosa’s en tortilla’s. De producenten doken de keuken in met zowel bak- als voedertarwe om uitgebreid te experimenteren. Wat is het effect van de verschillende soorten tarwe op hun specialiteiten?

Gastronomische toepassingen

Veel Nederlandse tarwe belandt in veevoer, dat is namelijk minder kostbaar voor de boer om te verbouwen. Om tarwe van bakkwaliteit te krijgen moet een boer extra kunstmest gebruiken en dat kost meer geld dan de meerwaarde die baktarwe per ton oplevert. Dit terwijl deze tarwe misschien ook geschikt is voor menselijk gebruik. In dit lab wordt onderzocht of er gastronomische toepassingen mogelijk zijn voor de voedertarwe met een laag eiwitgehalte van 10% - 11% ten opzichte van reguliere baktarwe die een eiwitgehalte van 12% heeft.

Proefsessie tijdens open lab

Tijdens een open lab sessie werden de eerste resultaten door een proefpanel beoordeeld. De experimentele producten gemaakt met voedertarwe werden vergeleken met versies van baktarwe.

• Boonzaak doet onderzoek naar tempeh van tarwe en lokale granen, gecombineerd met de grauwe erwt en krombekboon. De versie gemaakt van voedertarwe bleek opvallend goed van smaak.
• Tortilleria Tayari experimenteert met tortilla’s van tarwe en maïs. Na proeven bleek de tortilla met gele maïs favoriet, verschillende soorten tarwes hadden tot nu toe weinig invloed op de smaak. Ook deze negatieve uitkomst is winst en biedt interessante resultaten om mee verder te gaan.
• Mothers Kitchen Almere maakte dosa’s: Hindoestaanse pannenkoeken van linzen en tarwe. Hierbij had voedertarwe een positief effect op de smaak: ze gaven een uitstekende zoet/zuur balans en goede textuur.

In januari volgt een afsluitende open lab sessie en in de tussentijd werken alle deelnemers aan hun eindresultaten.

Samenwerkingen

Voor dit lab wordt samengewerkt met de Boerderij van de Toekomst. Zij kweekten een ras granen genaamd KWS Extase wat makkelijk te telen is, en tegelijkertijd ook mogelijk geschikt is voor menselijk gebruik vanwege het eiwitgehalte. De eerste partij wordt ingezet voor de experimenten. Ook is er een samenwerking met de Graanrepubliek, om de schaalbaarheid van dit project op termijn te kunnen vergroten.