Listeriabacterie in je kaas? Dit model voorspelt het

kaas

Foto: Lena Kudryavtseva via Unsplash

Wetenschapper Marjon Wells-Bennik, aangesloten bij NIZO, ontwikkelde een model dat voorspelt of bepaalde soorten kaas de groei van de bacterie Listeria monocytogenes ondersteunen.

Producenten moeten bij kant-en-klare producten kunnen beoordelen of deze de groei van de pathogene Listeria-bacterie remmen of juist bevorderen. Listeria monocytogenes veroorzaakt namelijk listeriose, is in staat te groeien bij koelkasttemperaturen en kan biofilms vormen, wat de beheersing van deze ziekteverwekker moeilijk maakt voor de voedingsindustrie. De bacterie komt voor in (rauwe) melk en kan overleven in bepaalde soorten zachte kaas.

Marjon Wells-Bennik, wetenschapper op het gebied van voedselveiligheid en verbonden aan NIZO food research, presenteerde het voorspellende model tijdens de jaarlijkse bijeenkomst van de International Association for Food Protection. Het model brengt een kritische rol voor ongedissocieerd melkzuur aan het licht. Als er genoeg van aanwezig is in de kaassoort, zoals in gouda, feta of cheddar, hoef je geen groei te verwachten.

Dat is anders voor zachte kazen, vooral als ze gemaakt zijn met rauwe melk. Met behulp van berekeningen voorspelde Wells-Bennik succesvol de groeisnelheid van de bacterie in deze kazen. In haar presentatie zegt de wetenschapper dat het model bovendien kan worden uitgebreid naar kazen met andere antimicrobiële factoren zoals azijnzuur en propionzuur.

Lees ook
Boermarke produceert lekkere plantaardige kaas op grote schaal

Boermarke produceert lekkere plantaardige kaas op grote schaal

Door de stijgende vraag naar plantaardige alternatieven voor kaas en de eigen ambities heeft Boermarke in 2021 een compleet nieuwe productielijn voor plantaardige kazen in gebruik genomen. Inzet is om dagelijks meer dan 10 ton te produceren. Plantaardige kaas die niet te onderscheiden is van reguliere kaas qua smaak, textuur, kleur en geur. De lat ligt...

Dubbele lezing Normec op Food Technology 2021

Dubbele lezing Normec op Food Technology 2021

Niet één, maar twee keer betreden experts van Normec het podium tijdens Food Technology in de Brabanthallen. Op 1 december spreekt CEO van Normec QA België Kathleen Malfroy over Food Safety Culture in je bedrijf. Op 2 december aandacht voor listeriabeheersing door Aldo Evers.

Procesinstrumentatie in de kaasfabriek: flowen maar  met die kaas

Procesinstrumentatie in de kaasfabriek: flowen maar met die kaas

Bij de productie van kaas komen verschillende typen procesinstrumentatie kijken. Meten, controleren, bewaken, bewerken, en alles moet met elkaar communiceren. In een kaasfabriek komt bij bijna ieder proces wel een instrument om de hoek.  Voor alle instrumenten geldt dat ze geschikt moeten zijn voor de specifieke eisen die in een voedingsmiddelenproductie...