Fooddesigner en innovatiestrateeg Marc Veltman wil meer smaak en minder suiker, zout of E-nummers. “Ik wil iets veranderen in deze wereld. Er liggen tegenwoordig voedingsmiddelen in de schappen die de benaming ‘voeding’ niet verdienen.”
“Een verandering in beweging brengen valt niet mee. Mensen houden eigenlijk niet van verandering. We zijn gewoontedieren. Daarbij zijn veel gewoontes en voorkeuren vastgelegd op je oerplaat. Wat je wel of niet lekker vindt, is opgeslagen in je hersenen – vaak beïnvloed door de smaak van je opvoeders. Ook in de levensmiddelenindustrie zie ik dit proces: men wíl wel veranderen, maar weet niet goed hoe. Ik vind dat we bovenal naar smaak moeten kijken.”
Kapot gekookt
“Kijk naar ingrediënten in de natuur. Die smaken uitstekend en hebben veel voedingswaarde. Denk aan groente en fruit, maar ook aan pitten, granen en peulvruchten. In Nederland willen we wel beter en gezonder leven en we leren steeds beter koken, maar we zijn er nog lang niet. Wij houden nog steeds van stamppot en stoofschotels: alles kapot gekookt en een laag smaakgehalte.”
Minder gele kaas
“En daar ligt mijn missie. Als je weet wat je kunt doen met grondstoffen waardoor je de smaak goed proeft, is dat pure winst. En wat je niet nodig hebt, stop dat er ook niet in. Ik ben geen voorstander om E-nummers toe te voegen alleen om de smaak of kleur van een product te verbeteren. Kaas mág minder geel zijn in de winter: leg de consument uit hoe dat komt. Clean label gaat wat mij betreft verder dan E-nummervrij. Het gaat ook over de mate waarin je een product bewerkt. Hoe verder je het bewerkt, hoe minder goed het voor je is.”
Schrale voeding
“Mijn ultieme doel is om de nieuwe generatie ontwikkelaars een andere kijk op smaak meegeven. Terugkeren naar de basis en eerst ontdekken waarom iets er eigenlijk in zit. We zijn vet, olie en suiker gaan gebruiken om onze voeding minder schraal te maken. Dan moet je niet zomaar de suiker gaan vervangen, maar eerst bekijken of je het gerecht op een andere manier meer smaak kunt geven.”
Meer lezen over de ideeën van Marc Veltman? In EVMI nummer 3 staat het volledige interview. Nog geen abonnement? Sluit er één af.