Minder zout, vet en suiker: ‘keus aan consument’

BRUSSEL - Technologieën om de gehaltes aan zout, suiker en vet in voedingsmiddelen te verminderen, hebben alleen kans van slagen als de consument zelf zijn keuzegedrag en voedingsinname verandert en voor producten kiest die ‘minder’ smaken.

Dat zegt Jean-Michel Lecerf, hoofd van de afdeling Nutrion aan het Institut Pasteur de Lille, tegen youris.com. Bovendien moeten de overheden zich blijven inzetten voor preventie van voedingsgerelateerde ziekten.

Hij reageert daarmee op de doelen van het Europese onderzoekproject TeRiFiQ, om de hoeveelheid zout, suiker en vet in verwerkte voedingsmiddelen te reduceren.

Maskering nodig

De industrie staat namelijk voor dilemma’s. Minder zout, suiker en vet in voedingsmiddelen hebben vaak als neveneffect dat de smaak en geur van de producten achteruit gaan. Hierdoor zijn maskerende middelen nodig die het geheel weer minder natuurlijk maken.

Dat zegt José Manuel Barat Baviera, hoofd van de afdeling voedingstechnologie van de Polytechnische universiteit van Valencia, en een van de onderzoekers, verbonden aan TeRiFiQ.

De uitdaging is om de technologische haalbaarheid van minder zout vet en suiker in producten te vinden, terwijl de sensorische en nutritionele eigenschapen behouden blijven. Zout is een smaakversterker, vet geeft een romig mondgevoel en versterkt smaakstoffen terwijl de zoete smaak consumenten een directe genotsensatie geeft.

Zintuigen bedriegen

Gekeken wordt onder meer naar het bedriegen via de zintuigen. Zo is er een techniek om zoutpoeder zeer dun en gelijkmatig over het oppervlak van chips te spuiten, zodat het smaakeffect hetzelfde is, maar met het gebruik van minder zout.

Bij vet is er de techniek cryokristallisatie, waarbij bevroren vet in het product wordt gespoten voor een gelijkmatige verdeling, maar dit blijkt in de praktijk niet te werken omdat het vet na een tijdje uit het product loopt. Ook is het relatief duur. Voor suiker zal onder meer suikervervanger stevia worden geëvalueerd.

Sensorische perceptie verandert

"Omdat zout reageert op aroma’s, leidt vervanging van de stof door andere stoffen ertoe, dat de sensorische perceptie van het product verandert", zegt Barat Baviera. "Dus is het heel lastig om de oorspronkelijke smaak van het product te behouden."

Volgens de onderzoekers hebben de door TeRiFiQ gestelde doelen alleen effect hebben als consumenten daadwerkelijk andere keuzes maken. Dat betekent dus dat ze bij gezondere producten de in hun ogen ‘mindere‘ smaken of eigenschappen voor lief zullen moeten nemen.

In TeRiFiQ participeren onder meer Nizo food research en Wageningen UR.

Lees ook: