Is er een markt voor plantaardige vis? Maiko van der Meer lanceerde twee jaar geleden met zijn collega’s Novish, het eerste volledig plantaardige visbedrijf van Europa. Tijdens Food Technology vertelt hij over de ontwikkeling van visvervangers en de lessen die hij daar in de afgelopen twee jaar van leerde.
Het niet eten van vis vanwege dierenwelzijn is voor veel consumenten geen argument om over te stappen op plantaardige alternatieven, omdat het doden van vissen door de meeste mensen minder zielig wordt gevonden dan bij andere dieren. Ook gezondheid speelt geen rol, omdat vis in het algemeen als gezonde voeding wordt gezien. De reden dat mensen voor plantaardige vis kiezen, is het klimaat, vertelt Maiko. “We hebben problemen als overbevissing en bijvangst, waarbij 40 procent wordt weggegooid, en de zeebodem die wordt leeggesleept door visnetten.” Documentaires zoals Seaspiracy maken consumenten steeds bewuster van de invloed van visserij op de planeet.
Markt voor flexitariërs
Maiko: “Toen we begonnen was er nog weinig plantaardige vis. De plantaardige vis op de markt was eigenlijk hetzelfde als de vleesvervangers. Er was alleen een visaroma aan toegevoegd.” Novish wilde een meer visachtige textuur creëren. Ook moest er omega 3 aan het product worden toegevoegd en moest de bereidingswijze hetzelfde zijn als bij echte vis. “De markt bestaat voor het grootste deel uit flexitariërs, die dierlijke producten met plantaardige alternatieven afwisselen. Zij willen die producten op dezelfde manier kunnen bereiden.”
De klant wil bij het eten van plantaardige vis dezelfde beleving ervaren als bij echte vis, zegt Maiko. Daarom is het belangrijk om bij alternatieve producten te streven naar hetzelfde price point. Restaurants willen daarnaast nog dat de plantaardige vis bereid kan worden met dezelfde apparaten als het ‘normale’ product en dat de vis lang krokant blijft in bijvoorbeeld een warmhoudkast.
Uitdagend product
Novish startte begin 2020. Twee jaar later wordt de plantaardige vis in meer dan 20 landen verkocht. Vooral de blikjes plantaardige tonijn zijn populair: daarvan is de eerste grootschalige productie al uitverkocht. Novish leerde veel lessen in de afgelopen jaren. “Plantaardige vis is een technologisch uitdagend product. Er zijn zoveel mogelijkheden en het is continue in beweging.”
Voor anderen in het vak heeft hij een aantal tips. Ten eerste, houd de kostprijs zo dicht mogelijk bij echte vis. Daarnaast is het belangrijk om claims op de verpakking te zetten. Focus daarbij op één claim, bijvoorbeeld vegan of sojavrij. Houd er ook rekening mee dat ingrediënten kunnen veranderen, zoals nu gebeurt bij Novish door het tekort aan zonnebloemolie. Uiteindelijk komt succes volgens Maiko door smaak, textuur en uiterlijk. Daarbij zijn aftertaste en mondgevoel net zo belangrijk.
Momenteel is Novish druk bezig met het verfijnen van hun plantaardige gerookte zalm. Deze is al een tijd in ontwikkeling en wordt over een aantal maanden gelanceerd. Maiko noemt het hun ‘Holy Grail’. “Ons doel is dat de consument dezelfde beleving krijgt als bij echte zalm.”
Geen nieuws van EVMI meer missen? Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief en ontvang elke dinsdag en donderdag het laatste nieuws.
|