‘Samengestelde producten kunnen voedselveiliger’

17 december 2015

Samengestelde producten met droge ingrediënten, zoals kruiden, specerijen, noten of zaden, kunnen voedselveiliger gemaakt worden met milde conservering. Dat blijkt uit onderzoek van TOP bv. Milde conservering is volgens de studie een goede methode voor het ontsmetten van de droge ingrediënten.

Bij samengestelde producten (bijvoorbeeld vleeswaren als filet) kan onvoldoende ontsmetten een voedselveiligheidsrisico met zich meebrengen. Deze droge ingrediënten bevatten namelijk soms ziekteverwekkende bacteriën die, eenmaal toegevoegd aan het ‘natte’ product, kunnen uitgroeien en zo kunnen zorgen voor voedselinfecties.

“In de productie van vleeswaren als filet worden veel kruiden, specerijen en extracten toegevoegd aan de saus, die sporen kunnen bevatten”, zegt levensmiddelentechnoloog Wouter Franken van TOP.

'Ook op slagroomtaart'

“Zeker kruiden en specerijen staan erom bekend dat ze nogal eens restanten bevatten van ziekteverwekkers”, vertelt hij. “Maar ook bij een nootje op de slagroomtaart kan dat voorkomen. Die risico’s zijn reëel, en kun je wegnemen door met schonere ingrediënten te werken.”

In het project heeft TOP aangetoond dat door inzet van milde conservering zoals hoge druk, ziekteverwekkers voor een groot deel afgedood kunnen worden, waardoor het risico van voedselinfecties aanzienlijk wordt verkleind.

Alternatieven: nadelen

Alternatieve technologieën, zoals verhitten of bestralen, hebben volgens het onderzoek flinke nadelen ten opzichte van milde conservering.

Verhitting schaadt namelijk de kwaliteit (in smaak, kleur, geur), terwijl bestraling een negatieve perceptie bij de consument heeft.

'Kansen voor leveranciers'

Milde conservering biedt dus volgens Franken kansen voor leveranciers om te voldoen aan de steeds strenger wordende eisen en de risico’s voor de volksgezondheid te verkleinen.

“De levensmiddelenindustrie controleert nu vooral heel veel. Wij denken dat het beter is om de ingrediënten bij voorbaat al veiliger te maken, omdat daarmee het risico op besmetting veel kleiner is.” Daarmee kan het bedrijf zich volgens hem ook onderscheiden.

Lees ook:

Altijd op de hoogte blijven?