Samenwerking voor verlaging zout in vleeswaren

Vleesverwerkers, retailers en Top bv stappen in een samenwerking om zout in vleeswaren te verlagen. Doel is een zoutreductie met gemiddeld 35 procent, zonder smaak, textuur en houdbaarheid te verliezen. De partijen kijken hierbij naar pascalisatie en groentevezels, meldt Vlees+.

Vleesbedrijven brengen in dit project vlees- en bereidingskennis in en foodinnovatiebedrijf Top kennis van technologie en vezels. Zo zijn er in het project al kansrijke oplossingen gevonden.

In kookworst is bijvoorbeeld een gedeelte van het zout vervangen door wortelvezel. Het resultaat is zoutvermindering, terwijl de textuur gelijk is gebleven.

Zoutperceptie

Behandeling van vleeswaren met hoge druk (pascalisatie) verlengt de houdbaarheid, omdat micro-organismen, die bederf veroorzaken, geen kans krijgen. Maar pascalisatie verandert ook de zoutperceptie, blijkt uit eerder onderzoek van Top.

In dit project wordt hiermee verder getest. Ook werkt het consortium aan het verder verduurzamen van vleeswaren, bijvoorbeeld door het elimineren van niet-natuurlijke hulpstoffen, zoals nitriet.

De eerste daadwerkelijke producten uit deze samenwerking zullen in 2015 op de markt gebracht worden.

Lees ook:

Lees ook
Opnieuw miljoenen voor Mosa Meat

Opnieuw miljoenen voor Mosa Meat

Het voedingstechnologie-bedrijf Mosa Meat haalt wederom groeigeld op, 10 miljoen dollar dit keer. De in Maastricht gevestigde kweekvlees-start-up steekt het geld in opschaling van de productiecapaciteit.

Ribeye van kweekvlees uit de printer

Ribeye van kweekvlees uit de printer

Aleph farms zet samen met Technion een nieuwe stap in de ontwikkeling van kweekvlees, een alternatief voor slachtvlees. De twee partijen combineerden kweekvlees met 3D-bioprinttechnologie en produceerden een ribeye steak.

Gekweekt kippenvlees: diervriendelijker, niet milieuvriendelijker

Gekweekt kippenvlees: diervriendelijker, niet milieuvriendelijker

Kweekvlees wordt gepresenteerd als zowel diervriendelijker als milieuvriendelijker alternatief voor slachtvlees. Maar wat dat laatste betreft, gaat die vlieger lang niet altijd op. Begin december vorig jaar liet Singapore als eerste land ter wereld kweekvlees toe tot de markt. Het Amerikaanse bedrijf Eat Just mag hier zijn ‘gekweekte’ kipnuggets...