Vleesverwerkers, retailers en Top bv stappen in een samenwerking om zout in vleeswaren te verlagen. Doel is een zoutreductie met gemiddeld 35 procent, zonder smaak, textuur en houdbaarheid te verliezen. De partijen kijken hierbij naar pascalisatie en groentevezels, meldt Vlees+.
Vleesbedrijven brengen in dit project vlees- en bereidingskennis in en foodinnovatiebedrijf Top kennis van technologie en vezels. Zo zijn er in het project al kansrijke oplossingen gevonden.
In kookworst is bijvoorbeeld een gedeelte van het zout vervangen door wortelvezel. Het resultaat is zoutvermindering, terwijl de textuur gelijk is gebleven.
Zoutperceptie
Behandeling van vleeswaren met hoge druk (pascalisatie) verlengt de houdbaarheid, omdat micro-organismen, die bederf veroorzaken, geen kans krijgen. Maar pascalisatie verandert ook de zoutperceptie, blijkt uit eerder onderzoek van Top.
In dit project wordt hiermee verder getest. Ook werkt het consortium aan het verder verduurzamen van vleeswaren, bijvoorbeeld door het elimineren van niet-natuurlijke hulpstoffen, zoals nitriet.
De eerste daadwerkelijke producten uit deze samenwerking zullen in 2015 op de markt gebracht worden.
Lees ook:
- NVWA: zoutgehalte soms lager dan op etiket staat (28 juli 2014)
- Zout- en vetgehalte in vleeswaren gaat omlaag (22 mei 2013)
- Huntjens (Sligro): ‘Gaat zoutreductie niet te snel?' (27 september 2012)
- ‘Zoutverlaging vleeswaren? Risico houdbaarheid' (8 juni 2012)