Schols: ‘Rol koolhydraten ontrafelen’

Er is nog relatief weinig bekend over de rol van koolhydraatmoleculen, waaronder kleine suikers, zetmeel en voedingsvezels. Prof. Henk Schols wil hier verandering in brengen. “We willen graag weten hoe voedingsvezels in de darmen onze gezondheid beïnvloeden.”

Schols aanvaardde 18 september het ambt van persoonlijk hoogleraar Biochemie van levensmiddelen aan Wageningen University.

Wel bekend is dat koolhydraten in de voeding energie leveren en zorgen voor een gemakkelijke stoelgang. Om voedingsmiddelen in supermarkten zowel gezond als van een constante, hoge kwaliteit te laten zijn, verricht prof.dr. Henk Schols onderzoek naar de structuur van individuele koolhydraten.

“Kleine suikermoleculen zoals glucose en fructose worden snel in het lichaam opgenomen en geven energie”, zegt hij in zijn oratie ‘Koolhydraten: polymeer mogelijkheden’.

Eigen invloed

“Maar er zijn ook koolhydraten bestaande uit ketens van 10 tot 20 of zelfs enkele duizenden suikermoleculen, de polysachariden, die als ‘voedingsvezel’ op het etiket van levensmiddelen worden vermeld. Die hebben allemaal hun eigen invloed op de sensorische eigenschappen van een levensmiddel en op de voedings- en gezondheidswaarde voor de mens.”

Vezels dragen bij aan de stoelgang. Ze  bereiken intact de dikke darm en worden daar deels door bacteriën gefermenteerd waardoor ze de samenstelling van de darmbacteriën kunnen veranderen. “Maar het precieze mechanisme is niet duidelijk”, licht de levensmiddelenchemicus toe.

Sommige polysachariden spelen volgens hem wellicht zelfs een rol bij het regelen van het cholesterolniveau in het bloed en in het verhogen van de weerstand van ons immuunsysteem.

Koolhydraten bepalen ook eigenschappen van groente en fruit als stevigheid, textuur en viscositeit. Deze eigenschappen kennen een grote natuurlijke variatie, omdat de kwaliteit van de oogst per jaar, ras of perceel telkens anders uitvalt.

Verdikkingsmiddel

Voor een constante, hoge kwaliteit worden de karakteristieken van een grondstof of eindproduct vaak veranderd of verbeterd, vaak door koolhydraat-ingrediënten met een specifieke functionaliteit toe te voegen. Deze toegevoegde polysachariden –‘verdikkingsmiddelen’- zijn veelal afkomstig uit plantaardige producten zoals zetmeel uit tarwe of pectine (koolhydraten) uit citrusschillen.

Koolhydraten bepalen zo grotendeels hoe voedingsproducten worden ervaren. Pectine zorgt bijvoorbeeld voor de stevigheid van worteltjes. Maar bij het koken breekt het pectine af tot kleinere brokstukken. “Daardoor verdwijnt de hardheid en hebben we een gaar product”, licht prof. Schols toe.

Schols verwacht dat wanneer de structuur en eigenschappen van zoveel mogelijk afzonderlijke koolhydraten bekend zijn, deze kennis toegepast kan worden voor innovatieve, smaakvolle, stabiele en gezonde producten en ook voor betere voedingsadviezen.

Lees ook:

Vezels beperken risico dikkedarmkanker (21 november 2011)

‘Witbrood ‘bron van vezel’ door nieuwe analyse’ (17 oktober 2011)

‘Geleervezels verzadigen het best’ (10 maart 2011)

Voedingsvezels tellen mee (5 januari 2009)

 
Lees ook
CSM Ingredients presenteert eerste duurzaamheidsverslag

CSM Ingredients presenteert eerste duurzaamheidsverslag

CSM Ingredients, innovatie- en productiebedrijf van food tech ingrediënten, presenteert een nieuwe benadering van duurzaamheid met zijn “Thrive for Impact”-plan. Met dit plan wil het bedrijf een verantwoorde manier van zakendoen waarbij de maatschappij en planeet centraal staan bevorderen. Daarvoor presenteert CSM Ingredients zijn eerste duurzaamheidsverslag...

BENEO neemt het Nederlandse bedrijf Meatless over

BENEO neemt het Nederlandse bedrijf Meatless over

Ingrediëntenproducent BENEO neemt het Nederlandse bedrijf Meatless over. Het management van Meatless, gevestigd in Goes, blijft na de overname in functie. Meatless produceert ingrediënten die gebruikt worden in plantaardige alternatieven voor vlees en vis.

Consumentenbond: Alcoholfabrikanten moeten transparant zijn over hun producten

Consumentenbond: Alcoholfabrikanten moeten transparant zijn over hun producten

De Consumentenbond vindt dat alcoholfabrikanten niet transparant zijn over hun drank. Op het etiket ontbreken vaak de ingrediënten en voedingswaarde, zoals het aantal calorieën en het suikergehalte. Daarom roept de Consumentenbond op tot verplichte etikettering op alcohol.