Schols: ‘Rol koolhydraten ontrafelen’

Er is nog relatief weinig bekend over de rol van koolhydraatmoleculen, waaronder kleine suikers, zetmeel en voedingsvezels. Prof. Henk Schols wil hier verandering in brengen. “We willen graag weten hoe voedingsvezels in de darmen onze gezondheid beïnvloeden.”

Schols aanvaardde 18 september het ambt van persoonlijk hoogleraar Biochemie van levensmiddelen aan Wageningen University.

Wel bekend is dat koolhydraten in de voeding energie leveren en zorgen voor een gemakkelijke stoelgang. Om voedingsmiddelen in supermarkten zowel gezond als van een constante, hoge kwaliteit te laten zijn, verricht prof.dr. Henk Schols onderzoek naar de structuur van individuele koolhydraten.

“Kleine suikermoleculen zoals glucose en fructose worden snel in het lichaam opgenomen en geven energie”, zegt hij in zijn oratie ‘Koolhydraten: polymeer mogelijkheden’.

Eigen invloed

“Maar er zijn ook koolhydraten bestaande uit ketens van 10 tot 20 of zelfs enkele duizenden suikermoleculen, de polysachariden, die als ‘voedingsvezel’ op het etiket van levensmiddelen worden vermeld. Die hebben allemaal hun eigen invloed op de sensorische eigenschappen van een levensmiddel en op de voedings- en gezondheidswaarde voor de mens.”

Vezels dragen bij aan de stoelgang. Ze  bereiken intact de dikke darm en worden daar deels door bacteriën gefermenteerd waardoor ze de samenstelling van de darmbacteriën kunnen veranderen. “Maar het precieze mechanisme is niet duidelijk”, licht de levensmiddelenchemicus toe.

Sommige polysachariden spelen volgens hem wellicht zelfs een rol bij het regelen van het cholesterolniveau in het bloed en in het verhogen van de weerstand van ons immuunsysteem.

Koolhydraten bepalen ook eigenschappen van groente en fruit als stevigheid, textuur en viscositeit. Deze eigenschappen kennen een grote natuurlijke variatie, omdat de kwaliteit van de oogst per jaar, ras of perceel telkens anders uitvalt.

Verdikkingsmiddel

Voor een constante, hoge kwaliteit worden de karakteristieken van een grondstof of eindproduct vaak veranderd of verbeterd, vaak door koolhydraat-ingrediënten met een specifieke functionaliteit toe te voegen. Deze toegevoegde polysachariden –‘verdikkingsmiddelen’- zijn veelal afkomstig uit plantaardige producten zoals zetmeel uit tarwe of pectine (koolhydraten) uit citrusschillen.

Koolhydraten bepalen zo grotendeels hoe voedingsproducten worden ervaren. Pectine zorgt bijvoorbeeld voor de stevigheid van worteltjes. Maar bij het koken breekt het pectine af tot kleinere brokstukken. “Daardoor verdwijnt de hardheid en hebben we een gaar product”, licht prof. Schols toe.

Schols verwacht dat wanneer de structuur en eigenschappen van zoveel mogelijk afzonderlijke koolhydraten bekend zijn, deze kennis toegepast kan worden voor innovatieve, smaakvolle, stabiele en gezonde producten en ook voor betere voedingsadviezen.

Lees ook:

Vezels beperken risico dikkedarmkanker (21 november 2011)

‘Witbrood ‘bron van vezel’ door nieuwe analyse’ (17 oktober 2011)

‘Geleervezels verzadigen het best’ (10 maart 2011)

Voedingsvezels tellen mee (5 januari 2009)

 
Lees ook
Eiwitvezels uit soja

Eiwitvezels uit soja

Ojah BV, Nederlandse producent van plantaardige eiwitten, lanceert Plenti ProFiberTM. Voedselfabrikanten kunnen deze eiwitvezels gebruiken bij de ontwikkeling en productie van (deels) plantaardige alternatieven voor dierlijke producten.

Marqt verkoopt wijn met natuurlijke sulfietvervanger

Marqt verkoopt wijn met natuurlijke sulfietvervanger

Marqt heeft een nieuwe wijn in de schappen. De Novatura pinot noir van Biologische wijngaard de Colonjes. Volgens de duurzame retailer is dit de eerste Europese wijn met een natuurlijke sulfietvervanger, het plantenextract Estaan.

Eindeloos genieten van je aardbeienijsje: het smelt niet

Eindeloos genieten van je aardbeienijsje: het smelt niet

Drooggevroren aardbeipoeder zou wel eens het ei van Columbus kunnen zijn voor ijsfabrikanten. Onderzoekers van de Agricultural Research Service (ARS), het onderzoeksbureau van het Amerikaanse ministerie van landbouw, ontdekten dat drooggevroren fruitpoeders de structuur en smaak van ijs verbeteren. Simpel gezegd: het ijs smelt niet en blijft beter...