‘Sojasaus maakt forse zoutverlaging mogelijk’

Fabrikanten die natuurlijke sojasaus als ingrediënt gebruiken, kunnen de hoeveelheid zout in bewerkte voedingsmiddelen met ruim 30 procent verminderen. Bij herformulering moeten ze minder focussen op de zoute smaak maar meer op de totale smaakbeleving.

Dat stellen onderzoekers van Wageningen UR Food & Biobased Research en Kikkoman. Het onderzoek is gehouden onder bijna 200 consumenten in Nederland, Japan en Singapore. Getest werd op zoutreducties in de producten dressing, tomatensoep en roerbakvlees.

Weinig verschillen per land

Er zitten volgens het onderzoek maar weinig verschillen tussen consumenten in de 3 landen, als gekeken wordt naar de mate waarin zoutreductie in de 3 producten nog acceptabel gevonden wordt.

De haalbare zoutverlagingspercentages liggen in Nederland, Japan en Singapore op respectievelijk 32, 34 en 35 procent. Het maakt daarbij niet uit of mensen wel of niet gewend zijn om zout of sojasaus (zoals in Aziatische landen gebruikelijk is) aan tafel in de gerechten toe te voegen.

Verschillen tussen producten

Wel zitten er verschillen tussen de 3 producten. Zo is bij dressing 47 procent minder zout haalbaar, terwijl voor tomatensoep en roerbakvlees respectievelijk 28 en 26 procent voor de smaak nog acceptabel is.

“Veel fabrikanten beperken zich tot nu toe alleen maar tot de vraag of consumenten een product wel zout genoeg vinden”, reageert Stefanie Kremer, die als een van de smaakexperts bij het onderzoek betrokken is. “De uitkomsten laten zien dat je moet uitgaan van de totale smaakbeleving van een product.”

'Verlaagt drempel'

De eetcultuur blijkt volgens haar weinig tot geen invloed te hebben op de mate waarin consumenten zoutverlaging in voedingsmiddelen acceptabel vinden. Dat verlaagt in haar ogen de drempel voor voedingsmiddelenfabrikanten om te investeren in herformulering. “Fabrikanten weten nu dat ze in meerdere landen kunnen inzetten op een zoutverlaging van 30 procent.”

Het onderzoek ging uit van een 2-stappenbenadering, ontwikkeld door Food & Biobased Research, om voedingsmiddelen efficiënt te herformuleren.

Hoogste concentratie

De onderzoekers bepaalden eerst per land de hoogste concentratie natuurlijk bereide sojasaus die het zout in een product kan vervangen, zonder concessies te doen aan de totale smaakintensiteit.

Daarna lieten zij consumenten (tussen 18 en 60 jaar) in de 3 landen de producten met verschillende gecombineerde concentraties zout en sojasaus beoordelen op zoutheid, smaak en smakelijkheid.

De resultaten van de studie zijn gepubliceerd in AgroFood Industry Hi Tech van mei/juni 2014. De inzichten worden toegepast in diverse herformuleringstrajecten, onder meer bij TNO in Zeist.

Lees ook:

Kikkoman financiert Leerstoel Leiden (19 okotber 2012)

Sojasaus speelt rol bij zoutreductie (13 augustus 2009)

Lees ook
Bewerkt vlees en vleesvervangers bevatten te veel zout

Bewerkt vlees en vleesvervangers bevatten te veel zout

Bewerkt vlees en vleesvervangers bevatten veel zout, gemiddeld bijna een kwart van de dagelijkse hoeveelheid zout die nog gezond is voor de nieren. Dat blijkt uit onderzoek van Questionmark in opdracht van de Nierstichting.

Bunge Loders Croklaan gebruikt vet om suiker te verlagen

Bunge Loders Croklaan gebruikt vet om suiker te verlagen

Bunge Loders Croklaan introduceert Sweetolin, de eerste commerciële oplossing die vet gebruikt om suikerverlaging in chocolade confectie-producten mogelijk te maken. Hoe werkt het, en wat maakt het anders dan andere oplossingen? Of het nu is door afspraken met de overheid of wensen vanuit de consument, om suikerreductie kan niemand meer heen....

Suikerbelasting wereldwijd: een blik op de effecten

Suikerbelasting wereldwijd: een blik op de effecten

In Nederland is een belasting op suikerhoudende voedingsmiddelen al lang van de baan, maar op andere plekken in de wereld is de discussie rondom suikeraccijnzen nog volop aan de gang. Inmiddels heeft een flink aantal landen zo’n suikerbelasting ingevoerd en is er al enige data beschikbaar over de effectiviteit ervan. In 2015 en 2016 haalde het...