'We moeten ons voedsel misschien wat minder ver raffineren'

popcorn

Voedselproducenten hebben dagelijks te maken met allergenen, al is het maar om kruisbestuiving en pijnlijke recalls te voorkomen. Dat is belangrijk, want het aantal mensen dat allergieën ontwikkelt lijkt toe te nemen. Maar juist daarom moeten voedselproducenten op een ander niveau gaan nadenken over de verhouding tussen voedsel en het immuunsysteem, zegt Harry Wichers van Wageningen University & Research. EVMI voelt hem aan de tand.

Neemt het aantal mensen met een allergie inderdaad toe?

'Er zijn wel redenen om te denken dat allergieën de afgelopen decennia meer voorkomen dan voorheen. Maar het is moeilijk om het keihard te bewijzen, omdat je geen proeven mag doen waarbij je mensen een aandoening probeert te bezorgen. We kunnen dus geen handjevol baby’s in bepaalde omstandigheden zetten en kijken welke allergieën ze hebben ontwikkeld over een jaar of twintig. Veel van het onderzoek wordt gedaan door het leggen van statistische verbanden en je weet, statistische verbanden hoeven niet per se causaal te zijn. Of het gebeurt via proeven op dieren, zoals muizen. Maar ja, de muis is geen mens en ook de immuunsystemen verschillen.'

Wat zijn de oorzaken?

'Ook de eventuele oorzaken van een toename zijn moeilijk te bewijzen. Het kan iets met de verbeterde hygiëne te maken hebben. Als je wordt geboren is het immuunsysteem nog niet uitgerijpt. Dat moet rijp worden door contact met "viezigheid", in de eerste jaren van je leven. Daar leert het immuunsysteem van. Hoe minder je in die fase in contact komt met lichaamsvreemde stoffen, hoe minder je immuunsysteem ervan kan leren en hoe groter de kans dat het verkeerde lessen leert. Een aanwijzing voor deze hypothese is bijvoorbeeld dat kinderen die via de natuurlijke route worden geboren veel minder last hebben van immuunziekten dan kinderen die via keizersnede ter wereld worden gebracht. Kinderen die via de vaginale route worden geboren nemen meteen een hap vruchtwater wanneer ze beginnen te huilen en hebben zo meteen al een immunologische voorsprong. Maar er zijn nog tal van andere mogelijke oorzaken.'

Sommige mensen zeggen dat de toegenomen consumptie van bewerkt voedsel er iets mee te maken heeft.

'Ik geloof niet dat het de belangrijkste oorzaak is, maar er zou een verband kunnen zijn. Allergische reacties treden meestal op tegen eiwitten. Juist die eiwitten zullen bij sterke verhitting gaan veranderen, en er zijn aanwijzingen dat hier een verband bestaat met de ontwikkeling van allergie. Bij muizen is vastgesteld dat als ze geroosterde pinda’s te eten kregen, ze daar veel sterkere allergische reacties op ontwikkelden dan muizen die rauwe pinda’s aten. Het ligt voor de hand dat dit iets met het roosterproces te maken moet hebben. De vraag is: wat dan, en kunnen we daar iets mee?

Het zou kunnen zijn dat de eiwitten als gevolg van de verhitting dusdanige structuurverandering ondergaan, dat het immuunsysteem van die muizen daar meent sterker op te moeten reageren. Wanneer eiwitten worden verhit, zeker als er suikers in de buurt zijn, ondergaan ze de maillardreactie. De suikers worden aan de eiwitten gekoppeld. Het zou kunnen zijn dat we daar vanuit immunologisch oogpunt aandacht voor moeten hebben.'

Moet dit hoger op de agenda staan van voedselfabrikanten?

'Je moet goed naar voedselbewerking kijken en er slim over nadenken. Er zijn redenen om te veronderstellen dat ons voedsel misschien wat minder ver geraffineerd moet worden dan we nu doen. We krijgen nu vaak voedsel binnen met grondstoffen die we helemaal uit elkaar hebben gepeuterd. Je raakt zo onvermijdelijk functies kwijt die in de oorspronkelijke producten wel zaten en die het immuunsysteem zouden kunnen versterken. Denk aan voedingsvezels, die directe invloed hebben op het gastro-intestinale immuunsysteem. Ook verteerfragmenten van eiwitten, zoals peptiden, hebben daar invloed op. Ga je die eiwitten sterk bewerken, dan verandert ook de manier waarop ons immuunsysteem er op reageert.'

Op 14 maart spreekt Harry Wichers tijdens de IFFI diner meeting over de relatie tussen voedsel en het immuunsysteem. Drie keer per jaar organiseert het IFFI dinner-meetings voor leden en niet-leden en de editie van 14 maart draait om allergenen in voeding – hoe gaan we om met de toename in voedselallergieën? Welke oplossingen bieden biochemie en bionica om innovatieve alternatieven voor allergenen te vinden of allergenen te deactiveren? En wat is ons antwoord op de allergenenwetgeving en de publieke opinie met betrekking tot allergenen? Een belangrijk onderwerp dus voor ingrediëntenproducenten en daarmee voor het IFFI-netwerk.

Lees ook
Slim verpakken geeft zoetere smaak

Slim verpakken geeft zoetere smaak

Psychologische processen kunnen de smaakwaarneming en de keuze voor producten met een verlaagd suikergehalte beïnvloeden. Dit inzicht kan helpen de consumentenacceptatie van deze voedingsproducten te verhogen.

Cultivated en AlgO winnaars ReThink Protein Challenge

Cultivated en AlgO winnaars ReThink Protein Challenge

In de Grand Finale van de ReThink Protein Challenge, georganiseerd door Wageningen University & Research, kwamen Cultivated en AlgO als winnaars uit de bus. Ze bedachten unieke innovaties die kunnen bijdragen aan de eiwittransitie.

Je ei kwijt in gist

Je ei kwijt in gist

Start-up FUMI Ingredients ontwikkelt eiwitpoeder gemaakt uit overgebleven gist van bierbrouwerijen. Een samenwerkingsproject genaamd EGGcited en een boost van €1,3 miljoen subsidie, gaan de opschaling van het product naar het volgende level brengen.