TOP ontwikkelt brood zonder zetmeel

28 mei 2015

TOP bv ontwikkelt een brood op basis van eiwitten, vezels en gommen. Het brood bevat geen zetmeel en daardoor weinig koolhydraten en is vrij van gluten.

Met de ontwikkeling van het brood zonder zetmeel speelt TOP bv in op de kritiek op het hoge gehalte aan koolhydraten en de groeiende vraag naar glutenvrije producten. Om dat te verwezenlijken heeft TOP bv het idee van brood op basis van tarwe losgelaten.

Samen met gist en zout vormen de eiwitten, vezels en gommen na afbakken een textuur die zowel luchtig als elastisch is en tevens voldoende stevig. "Heel veel smaak heeft het ontwikkelde brood nog niet, maar dat is in de toekomst eenvoudig op te lossen”, zegt Dennis Favier, creative director van TOP bv.

Bij gewoon brood wordt de textuur bereikt door tarwemeel met water, gist en zout te kneden. De gluten (eiwitten) zorgen voor een netwerk waar de door de gist geproduceerde lucht in wordt opgeslagen. Het zetmeel (koolhydraten) fixeert dit netwerk tijdens het bakken, waardoor het stevig wordt.

Opschalen

Het brood zonder zetmeel is ontwikkeld met steun van de Provincie Gelderland binnen een haalbaarheidsproject in samenwerking met het bedrijf LikeFresh BV. TOP onderzoekt momenteel de mogelijkheden om het brood verder door te ontwikkelen en op te schalen. “We hopen dat een geïnteresseerde ondernemer zich meldt om dit product succesvol in de markt te zetten”, aldus Favier.

Lees ook: 

Altijd op de hoogte blijven?