TOP ontwikkelt conserveringsprocessen voor vlees en vleesvervangers zonder nitriet

De technologen van het Wageningse bedrijf TOP hebben een nieuwe technologie ontwikkeld dat vlees, vleesvervangers en hybride producten beschermt tegen de ‘botulismebacterie’ Clostridium botulinum, zonder dat daarvoor de reguliere nitraat- en nitrietapplicaties nodig zijn.

Clostridium botulinum ontwikkelt zich op levensmiddelen met een neutrale pH-waarde zoals vlees en vleesvervangers. De bacterie maakt het giftige botuline aan dat in een hoeveelheid van slechts een microgram al dodelijk kan zijn. De voedingsindustrie gebruikt daarom nitraat en nitriet om vleesproducten te behandelen, waartegen C. botulinum niet is opgewassen. Uit epidemiologische onderzoeken komen aanwijzingen dat een hoge inname van bewerkte vleesproducten de kans op darmkanker verhogen, en nitriet en nitraat behoren tot de bestanddelen die hiervoor misschien verantwoordelijk voor zijn.

TOP noemt het nieuwe proces een uitkomst om het gebruik van nitraat en nitriet in levensmiddelen aan banden te leggen. Het bedrijf ontwikkelde een combinatie van een beperkt aantal cruciale milde conserveringsprocessen die gezamenlijk in de vleesproducten en vleesvervangers de groei van C. botulinum reduceren. Daarbij zijn er nauwelijks consequenties voor de smaak. De toepassing van het proces leidt tot een kleine prijsverhoging van het eindproduct. Het behandelde product is in de koeling 20 dagen houdbaar.

Bron: TOP bv