Zorgvuldig fermenteren cruciaal voor lekkere koffie

Koffie

Door groene koffiebonen te fermenteren, verbeteren de smaak en aroma's van koffie. Hoe je dat het best kunt doen, onderzochten Belgische wetenschappers, schrijft De Standaard.

Arabicabonen ondergaan altijd een fermentatieproces om het schilletje en gomlaagje rondom de boon te verwijderen. Bij bonen van robustakoffie gebeurt dat niet; die worden alleen gedroogd. 

Fermentatie is over het algemeen een weinig precies proces: het is niet ongebruikelijk dat de bonen zomaar een poosje in een vat water liggen. Het water wordt soms ook weer voor een volgende lading gebruikt. Gevolg: na verloop van tijd is het water een microbiologische soep. Dat proef je. Zulke bonen veroorzaken vieze smaken en aroma's na het roosteren en drogen. 

De Belgen 'schoonden het proces op' en maakten het controleerbaar, met schone vaten, schoon water, in het laboratorium vastgestelde melkzuurbacteriën en verschillende fermentatieduren. Hoe langer het fermentatieproces, ontdekten ze, hoe beter de koffie smaakte.

De onderzoekers wisten tot een consistente kwaliteitsverbetering van de groene boon te komen en koffie met de gewenste zuur- en fruittonen als resultaat. Nader onderzoek moet uitwijzen of gisten invloed hebben op de smaak van de koffiebonen. Het onderzoek kwam tot stand met ondersteuning van Nestlé, een multinational met grote koffiebelangen.

Bron: Foodlog

Meer over
Lees ook
Nestlé en Carrefour brengen blockchain in de praktijk

Nestlé en Carrefour brengen blockchain in de praktijk

Voor het eerst maakt ook Nestlé de keten van een van zijn producten inzichtelijk via een blockchain-app. Consumenten van Mousline aardappelpuree kunnen nu de oorsprong achterhalen van hun pieperprakje. Door middel van een QR-code kunnen consumenten nu data opvragen over de Franse puree. Een erg ingewikkelde keten is het nog niet; het product...

Nestlé brengt plantaardige burger op de markt

Nestlé brengt plantaardige burger op de markt

Dinsdag 2 april maakte voedingsconcern Nestlé bekend deze maand zijn ‘Incredible Burger’ op de Europese markt te brengen. De 100% plantaardige - en rauwe - burger is volgens Nestlé niet van vlees te onderscheiden qua textuur en smaak. Bij het bakken kleurt, sist en ruikt de burger net als vlees.

Grote bedrijven openbaren hun ‘plastic footprint’

Grote bedrijven openbaren hun ‘plastic footprint’

Coca-Cola produceerde in 2017 3 miljoen ton plastic. Dat bedrijf en een aantal andere grootverbruikers van plastic verpakkingen voor de consumentenmarkt gaven openheid van zaken aan de Ellen MacArthur Foundation. Coca-Cola maakt, volgens The Guardian, een vijfde van de plastic PET-flessen ter wereld. Per minuut rollen er 200.000 PET-flesjes...