Zorgvuldig fermenteren cruciaal voor lekkere koffie

Koffie

Door groene koffiebonen te fermenteren, verbeteren de smaak en aroma's van koffie. Hoe je dat het best kunt doen, onderzochten Belgische wetenschappers, schrijft De Standaard.

Arabicabonen ondergaan altijd een fermentatieproces om het schilletje en gomlaagje rondom de boon te verwijderen. Bij bonen van robustakoffie gebeurt dat niet; die worden alleen gedroogd. 

Fermentatie is over het algemeen een weinig precies proces: het is niet ongebruikelijk dat de bonen zomaar een poosje in een vat water liggen. Het water wordt soms ook weer voor een volgende lading gebruikt. Gevolg: na verloop van tijd is het water een microbiologische soep. Dat proef je. Zulke bonen veroorzaken vieze smaken en aroma's na het roosteren en drogen. 

De Belgen 'schoonden het proces op' en maakten het controleerbaar, met schone vaten, schoon water, in het laboratorium vastgestelde melkzuurbacteriën en verschillende fermentatieduren. Hoe langer het fermentatieproces, ontdekten ze, hoe beter de koffie smaakte.

De onderzoekers wisten tot een consistente kwaliteitsverbetering van de groene boon te komen en koffie met de gewenste zuur- en fruittonen als resultaat. Nader onderzoek moet uitwijzen of gisten invloed hebben op de smaak van de koffiebonen. Het onderzoek kwam tot stand met ondersteuning van Nestlé, een multinational met grote koffiebelangen.

Bron: Foodlog

Meer over
Lees ook
Nestlé's Incredible Burger verkrijgbaar bij McDonald’s

Nestlé's Incredible Burger verkrijgbaar bij McDonald’s

In de Duitse McDonald’s-vestigingen staat vanaf vandaag een veganistische burger op de menukaart. De zogenaamde “Big Vegan TS” wordt gemaakt met de Incredible Burger van Garden Gourmet (Nestlé). De plantaardige burger van Nestlé bestaat nog maar een maandje voor het grote publiek, en nu al mag hij de hoofdrol spelen...

Nestlé haalt vleesvervangers van Britse schappen

Nestlé haalt vleesvervangers van Britse schappen

Nestlé heeft bevestigd dat het bedrijf het vega-merk Garden Gourmet niet meer zal verkopen in Britse supermarkten. Eerder deze maand werd dat assortiment nog uitgebreid met de zogeheten ‘Incredible Burger’. Nestlé begon een jaar geleden met het uitrollen van Garden Gourmet in Groot-Brittannië. Het van oorsprong Israëlische...

Nestlé en Carrefour brengen blockchain in de praktijk

Nestlé en Carrefour brengen blockchain in de praktijk

Voor het eerst maakt ook Nestlé de keten van een van zijn producten inzichtelijk via een blockchain-app. Consumenten van Mousline aardappelpuree kunnen nu de oorsprong achterhalen van hun pieperprakje. Door middel van een QR-code kunnen consumenten nu data opvragen over de Franse puree. Een erg ingewikkelde keten is het nog niet; het product...